مزيج من الصمغ العربي والكاراجينان في لحم الخنزير

يُذاب الكراجينان K-كاراجينان في الماء الساخن لتكوين محلول لزج شفاف أو أبيض حليبي قابل للتدفق. يمكن أن يشكل المحلول المائي هلامًا قويًا وصلبًا قابلًا للانعكاس، والذي لا يحتفظ بالماء فحسب، بل يمكنه أيضًا تحسين قدرة منتجات اللحوم على التقطيع بشكل كبير وزيادة مرونة المنتجات.   

يتفاعل الكاراجينان مع الجزء القطبي من البروتين، ويجمع بين البروتين القابل للذوبان في الماء والبروتين القابل للذوبان في الملح والبروتين المضاف في اللحم في نظام الهلام الذي يشكله الكاراجينان لتشكيل هيكل هلامي قوي ثلاثي الأبعاد. يمكن أن يحافظ على كمية كبيرة من الرطوبة ويتمتع بمرونة وصلابة جيدة. لذلك، فإن إضافة منتجات لحم الخنزير يمكن أن تزيد بشكل كبير من المرونة والهشاشة وتقلل من الشعور بالبودرة.

باعتبارها واحدة من أكثر أنواع الصمغ العربي القابل للذوبان في الماء استخداماً على نطاق واسع، تتوافق الصمغ العربي مع معظم أنواع الصمغ والنشويات الطبيعية.

وهو متوافق مع معظم الصمغ والبروتينات والسكريات والنشويات الأخرى القابلة للذوبان في الماء. ويمكن أن يكون قابلاً للامتزاج مع القلويات.

الصمغ العربي هو عديد السكاريد سالب الشحنة. ونظرًا لتفرعاته الكثيرة، يشغل نفس الوزن الجزيئي النسبي مساحة أقل في الفراغ، وهو ما يحدد أن لزوجة الصمغ العربي أقل من الجزيئات الكبيرة الخطية الأخرى من نفس مستوى الكتلة الجزيئية النسبية.  

يتمتع صمغ الأكاسيا بدرجة عالية من الذوبان في الماء ولزوجة منخفضة للمحلول، وهو قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء الساخن والبارد. ولا تزال سائلة عند تركيبها كمحلول مائي 50%. تحتوي بنية الصمغ العربي على جزء من مادة البروتين وبنية الرامنوز، مما يجعل الصمغ العربي يتمتع بخصائص جيدة جداً محبة للماء والدهون.

وهو مثبت طبيعي عالي الجودة لمستحلب الزيت في الماء.

يتميز صمغ الأكاسيا بخصائص استحلاب جيدة، وهو مناسب بشكل خاص لأنظمة مستحلب الزيت في الماء، وله خصائص جيدة في تشكيل الأغشية، ويمكنه إطالة جودة النكهة ومنع الأكسدة. ولذلك، فإن إضافة منتجات لحم الخنزير يحسن بشكل كبير من قدرة التقطيع ويزيد من الطراوة ويغير الطعم والصلابة.