Харчова камедь, також відома як гідроколоїд і гідрозоль, є поширеним харчовим інгредієнтом і широко використовується в харчовій промисловості. Багато продуктів, які ми зазвичай їмо, містять харчову камедь, наприклад, желе, цукерки, йогурти, пельмені, тістечка тощо.
Харчова камедь (гідроколоїд) є широко використовуваною харчовою добавкою у світі. У м'ясній промисловості харчові камеді як м'ясні зв'язуючі речовини можуть покращити якість м'ясних продуктів, підвищити адгезію та утримання води, надати продукту гарного смаку, а також підвищити вихід м'ясних продуктів.
Отже, в рамках поточного впровадження Національного стандарту безпеки харчових продуктів GB 2760-2014 для харчових добавок, які їстівні камеді можна використовувати в м'ясних продуктах?
Назва м'ясних в'яжучих речовин | Джерело | Функції | Застосування в харчовій промисловості |
Морські водорості | Загущення, Гелеутворення, Стабілізація, Білкова реакція | М'ясний фарш, шинка, фрикадельки, макаронні вироби, напої | |
Мікробний | Загущення, стабілізація, емульгування, суспендування | Шинка, м'ясо для обіду, червона ковбаса, м'ясний фарш | |
Гуарова камедь | Завод | Загущення, Утримання води, Зв'язування | Макаронні вироби, м'ясні продукти |
Plant-Konjac | Загущення, гелеутворення, стабілізація, плівка | М'ясні продукти, кондитерські вироби, молочні продукти, напої, макаронні вироби | |
Гумка з сарани - LBG | Рослина - сарана Квасоля | Загущення, гелеутворення, зв'язування, утримання води | Джеми, желе, м'ясні продукти, напої |
Желатин | Тварини (шкури та кістки) | Загущення, гелеутворення, емульгування, зв'язування, | М'ясні продукти, цукерки, здорова їжа |
Морські водорості | Загущення, гелеутворення, стабілізація | М'ясні продукти, холодець |
Згідно з чинним Національним стандартом безпеки харчових добавок GB 2760-2014, основними м'ясними зв'язуючими речовинами (харчовими камедями), що додаються до м'ясних продуктів, є каррагінан, ксантанова камедь, гуарова камедь, коньячна камедь, камедь сарани, желатин, агар та інші камеді.
На сьогоднішній день каррагінан є одним з найпоширеніших м'ясних зв'язуючих речовин у м'ясних продуктах.
Оскільки карагенан може з'єднуватися з білками, утворюючи величезну мережеву структуру, він може утримувати багато води в м'ясних продуктах, зменшувати втрати м'ясного соку, а також формувати хорошу еластичність і міцність.
Карагенан також має хороший емульгуючий ефект, стабілізуючи жир, тим самим покращуючи вихід продукції, і в основному використовується у виробництві фаршу та виробів з шинки, а кількість додавання, як правило, становить від 0,2% до 1,5%.
Ксантанова камедь також є чудовим м'ясним зв'язувачем. У м'ясних продуктах вона може значно поліпшити утримання води, ніжність, колір і смак продукту, в основному використовується в шинці, м'ясі для обіду, червоній ковбасі та інших продуктах з м'ясного фаршу.
Кількість шинки зазвичай становить близько 1%, а кількість обіднього м'яса та червоної ковбаси - від 0,1% до 0,5%.
Гуарова камедь в основному використовується як згущувач, зв'язуючий і водоутримуючий агент в м'ясних продуктах, зазвичай використовується окремо або в поєднанні з іншими їстівними камедями.
Він дещо поступається ксантановій камеді та іншим мікробним колоїдам з точки зору термо- і кислотостійкості, але є одним з найпоширеніших гідроколоїдів у світі завдяки своїй низькій ціні.
Камедь Konjac має різноманітні фізичні та хімічні властивості, такі як загущення, стабілізація, суспензія, гель, плівка, зв'язування і т.д., тому вона є ідеальною харчовою добавкою.
Камедь Konjac надзвичайно універсальна, вона може використовуватися в м'ясних продуктах як загущувач, стабілізатор, гелеутворювач і зв'язуюче для м'яса.
Камедь сарани часто використовується в поєднанні з іншими їстівними камедями як загущувач, водоутримуючий агент і гелеутворювач. Якщо вона взаємодіє з ксантановою камеді, карагенаном, гуаровою камеді тощо, вона може покращити в'язкість і утворити гель.
Желатин може поліпшити смак і поживну цінність м'ясних продуктів, емульгувати, згущувати і захищати колір, а також покращувати вихід продуктів. В основному використовується в шинці та консервах, а рекомендована кількість додавання в шинку та консерви - 2%, що дозволяє продукту утворювати гладку поверхню з хорошою прозорістю.
Агар - це гідроколоїд на основі морських водоростей, нерозчинний у холодній воді та легко розчинний у гарячій. У харчовій промисловості агар має застигаючі властивості та стабільність, може утворювати комплекси з деякими речовинами і може використовуватися як загущувач, гелеутворювач, емульгатор, консервант і стабілізатор. Він утворює міцний гель і може надавати продукту певної форми, але в надлишку структура продукту буде грубою, занадто твердою, а поверхня буде легко стискатися і зморщуватися.
У процесі консервування м'яса зазвичай додають агар від 0,2% до 0,5%, який може ефективно зв'язувати фарш і утворювати гель.
Можна сказати, що їстівна камедь відіграє важливу роль у виробництві м'ясних продуктів, з розвитком науки і техніки та соціальним прогресом з'явилися деякі нові м'ясні сполучні речовини в харчовій промисловості, такі як Кердлан., Льняна (лляна) камедь, Гелланська жуйкаі т.д., вони поступово почали застосовуватися в м'ясних продуктах, на додаток до природи традиційної їстівної камеді, ці нові їстівні камеді також мають особливі властивості.
Наприклад, курдлан, з його унікальною властивістю не плавитися при високих температурах, має дуже важливе значення в м'ясопереробці.
Використовуючи цю властивість, можна здійснити розробку реструктуризації м'яса, щоб м'ясні продукти зберігали стан тканини продукту без фізичної деформації при нагріванні.
Карагенан у пиві та фруктових винах
Каррагінан у зубній пасті
Топ-10 застосувань каррагінану в продуктах харчування
Ми є біотехнологічною компанією, що спеціалізується на дослідженні, розробці та комерціалізації інноваційних та технологічних гідроколоїдних харчових добавок. Агар-агар, Каррагінан і Індивідуальні рішення для стабілізаторів.
Маючи широкі ноу-хау та досвід у дослідженні, застосуванні та використанні гідроколоїдів, ми можемо запропонувати комплексний підхід індивідуальні рішення ідеально відповідає потребам наших клієнтів.
Наш продукти покривають потреби м'ясної, молочної, хлібопекарської, кондитерської та інших галузей промисловості.
Зверніться до нашого торгового представника для отримання додаткової інформації.
Понад 10 років Gino Biotech є основним постачальником харчових гідроколоїдів. Завдяки різноманітності рослинних камеді та стабілізаторів ми можемо створювати індивідуальні гідроколоїдні рішення, що ідеально відповідають потребам наших клієнтів. ЧИТАТИ ДАЛІ
Ці документи були створені експертами, які займаються гідроколоїдною індустрією більше 8 років.
Ці документи містять секрети індустрії.
Залиште свою електронну адресу, щоб отримати їх, це 100% безкоштовно!
* 39.4 Mb, Посилання для завантаження буде надіслано на вашу електронну пошту.
* Ваша електронна інформація абсолютно безпечна, ми не розголошуємо її третім особам з жодних причин.
Підпишіться, щоб дізнатися секрет Поєднуючи краще здорове життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Indonesian