М'які цукерки в основному виготовляються з їстівної камеді та цукру. Через різні гідроколоїди, що використовуються, властивості м'яких цукерок відрізняються. Наприклад, м'які цукерки, виготовлені з Агар-агар має гарну прозорість, міцність, крихкість, але розтяжність буде гіршою - не така гарна, якщо порівнювати з м'якими цукерками, виготовленими з крохмалю.
Тому його також можна змішувати з іншими матеріалами, наприклад, додавати желатин, модифікований крохмальний сік, пюре або диню, що корисно для поліпшення аромату і смаку, і його легше полюбити споживачам.
Агар-агар - це гідроколоїд, який отримують шляхом вилучення водоростей, таких як гелдіум і Gracilaria з попередньої обробки розчином лугу, промивання водою, кип'ятіння в слабокислому розчині, фільтрування для видалення домішок, затвердіння, зневоднення, сушіння і подрібнення.Коли мова заходить про м'які цукерки, багато людей люблять їх відчувати в роті, особливо діти. З чого ж виготовляють м'які цукерки?
М'які цукерки - це цукерки з високим вмістом вологи, м'якістю, еластичністю та міцністю. Бувають липкими, крихкими, прозорими, напівпрозорими та непрозорими.
М'які цукерки в основному виготовляються з їстівної камеді та цукру. Через різні гідрофільні колоїди, що використовуються, властивості м'яких цукерок відрізняються. Наприклад, м'яка цукерка, виготовлена з агару, має хорошу прозорість і міцність. Крихкість, але якщо порівнювати з м'якими цукерками, виготовленими з крохмалю, розтяжність буде гіршою.
Агар також відомий як заморожений порошок і морські водорості. Його добувають з морських водоростей. Вміст агару в морських водоростях становить від 25 до 35%. Агар - це суміш галактози. Поєднання галактози і лінійного ланцюга, що називається агар, має сильну міцність гелю; розгалужений агар має слабшу міцність гелю.
Агар легко поглинає воду і набухає, його можна розчинити у в'язкому водному розчині в гарячій воді. Після охолодження він застигає в прозорий гель, який використовується для виробництва кришталевого желе і зефіру.
Однак, оскільки агар не всмоктується в органах травлення людини, він не псується і може утримувати велику кількість води. Тому продукти з агару мають проносну дію.
Відповідно до гелеутворюючої здатності агару, кількість агару в м'яких цукерках, як правило, становить від 1% до 2,5%, вуглеводом є переважно сахароза, а крохмальний сироп доповнюється, і співвідношення становить приблизно 3:2.
М'які цукерки, виготовлені з агару, мають кращу прозорість, якість і смакові якості, ніж інші м'які цукерки.
Однак, оскільки водний розчин агару стабільний в діапазоні рН від 4,5 до 9, розкладання порушується в кислому середовищі нижче рН 4,5, і здатність до гелеутворення втрачається.
Тому м'які цукерки, виготовлені на агарі, здебільшого мають солодкий смак, але не кислий.
Цей вид желейних цукерок має гарну прозорість, хорошу еластичність, міцність і крихкість. Вони завжди мають фруктовий і молочний смак. Кришталеві желейні цукерки - це різновид желейних цукерок.
Вміст води становить приблизно від 18 до 24%.
Замочіть обраний агар у холодній воді і використовуйте приблизно в 20 разів більше води, залежно від якості агару. Його можна нагріти до 85-95°С, розчинити і відфільтрувати.
2. Кип'ятіння
Співвідношення цукрового піску до крохмального сиропу варіюється залежно від способу нарізки або відливання.
Якщо це нарізані кубиками м'які цукерки, кількість крохмального сиропу має бути великою. Якщо це формована м'яка цукерка, то кількість цукру має бути більшою.
Також можна замінити крохмальний сироп на сахарозу.
Спочатку цукор розчиняють у воді, додають до розтопленого агару, нагрівають до 105-106°С, додають до крохмального сиропу, а потім уварюють до потрібної концентрації, концентрація відформованих м'яких цукерок повинна становити 78 ~ 791ТП3Т; концентрація нарізаних кубиками м'яких цукерок може бути трохи нижчою.
3. Додавання кольору, ароматизатора, кислоти
Після того, як цукрову рідину знімають з вогню, додають пігмент і ароматизатор.
Лимонну кислоту додавали, коли температура цукрової рідини опускалася нижче 76 °C.
Щоб захистити агар від кислотного розкладання, перед додаванням лимонної кислоти в якості буфера додавали цитрат натрію, причому вміст цитрату натрію становив одну п'яту від вмісту лимонної кислоти.
Кислотність бажано контролювати на рівні рН від 4,5 до 5,0.
4. Лиття
Включаючи нарізання кубиками або лиття.
Перед тим, як нарізати кубиками, цукрову рідину потрібно згустити на охолоджувальному столі, а час застигання становить приблизно від 0,5 до 1 години.
Для лиття під тиском температуру порошкової форми слід підтримувати на рівні 32 ~ 35 ° C, температуру сиропу - не нижче 65 ° C.
Після заливки потрібно більше 3 годин для встановлення часу схоплювання. Температура коагуляції становить близько 38 °C.
5. Сушіння та пакування
Після формування м'які цукерки потрібно помістити в сушильну камеру, щоб видалити вологу.
Температура в сушильній камері повинна бути від 26 до 43 °C. Якщо температура буде занадто високою, а швидкість сушіння занадто високою, зовнішній шар м'яких цукерок перетвориться на тверду оболонку, а поверхня зменшиться.
Коли вона суха і не липне до рук, вміст води не повинен перевищувати 20%. Щоб запобігти появі цвілі, желейні цукерки повинні бути щільно упаковані.
Тривале приготування при високих температурах руйнує желюючу здатність агару. Тому після додавання агару слід контролювати температуру, зазвичай вона становить 105-109 °C.
Хоча текстура м'яка і ніжна, структура не тверда, її потрібно запекти, щоб видалити частину води і підвищити міцність.
Як традиційний гелевий матеріал, агар має довгу історію використання у виробництві м'яких цукерок. Однак зі стрімким розвитком харчової промисловості лише додавання агару не може задовольнити смакові вимоги споживачів,
тому його часто змішують з іншими матеріалами, такими як желатин. Модифікований крохмальний сік, пюре або диня тощо, в поєднанні з іншими матеріалами, м'які цукерки мають характеристики мінливості та різноманітності, що корисно для покращення аромату та смаку, і їх легше полюбити споживачам.
Ми є біотехнологічною компанією, що спеціалізується на дослідженні, розробці та комерціалізації інноваційних та технологічних гідроколоїдних харчових добавок. Агар-агар, Каррагінан і Індивідуальні рішення для стабілізаторів.
Маючи широкі ноу-хау та досвід у дослідженні, застосуванні та використанні гідроколоїдів, ми можемо запропонувати комплексний підхід індивідуальні рішення ідеально відповідає потребам наших клієнтів.
Наш продукти покривають потреби м'ясної, молочної, хлібопекарської, кондитерської та інших галузей промисловості.
Зверніться до нашого торгового представника для отримання додаткової інформації.
Понад 10 років Gino Biotech є основним постачальником харчових гідроколоїдів. Завдяки різноманітності рослинних камеді та стабілізаторів ми можемо створювати індивідуальні гідроколоїдні рішення, що ідеально відповідають потребам наших клієнтів. ЧИТАТИ ДАЛІ
Ці документи були створені експертами, які займаються гідроколоїдною індустрією більше 8 років.
Ці документи містять секрети індустрії.
Залиште свою електронну адресу, щоб отримати їх, це 100% безкоштовно!
* 39.4 Mb, Посилання для завантаження буде надіслано на вашу електронну пошту.
* Ваша електронна інформація абсолютно безпечна, ми не розголошуємо її третім особам з жодних причин.
Підпишіться, щоб дізнатися секрет Поєднуючи краще здорове життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Indonesian