Харчові загусники є ключовим технічним моментом у виробництві желе. Хоча рівень їх використання надзвичайно низький, вони мають вирішальний вплив на форму та якість желе.
У цій статті ми розповімо про 5 найкращих харчових загусників для виробництва желе.
Желе - це напівтвердий желеподібний продукт, виготовлений з харчового цукру та харчового згущувача, з додаванням підкислювача, барвника, ароматизатора тощо. Желейні продукти походять із зарубіжних країн, мають еластичну і гладку текстуру, кисло-солодкий смак, а також яскравий і привабливий зовнішній вигляд, тому вони користуються широкою популярністю серед населення. Завдяки унікальній перевазі розвитку желейних продуктів у галузі закусочних продуктів FMCG, велика кількість підприємств була залучена до виходу на ринок желейних продуктів.
В останні роки імпульс розвитку желейної промисловості в Китаї йде добре, вона стала галуззю з річним обсягом продажів понад 10 мільярдів юанів і щорічним темпом зростання близько 15%.
У процесі виробництва желе ключовим технічним моментом є харчовий загущувач, а саме застосування гелеутворювача. Хоча кількість харчових загусників, що додаються до желейних продуктів, надзвичайно мала, вони мають вирішальний вплив на форму желе, надаючи йому еластичності та пластичності.
Харчовий загущувач є однією з найпоширеніших харчових добавок у харчовій промисловості, GB 2760-2014 санітарні стандарти використання харчових добавок чітко визначили межі використання майже 40 видів загусників у 16 категоріях харчових продуктів, включаючи межі використання різноманітних харчових загусників у желейних продуктах.
Харчові загусники зазвичай відносяться до макромолекулярних речовин, які можуть бути розчинені у воді і гідратовані в достатній мірі за певних умов, щоб утворити в'язку або желеподібну рідину. Більшість харчових загусників - це природні макромолекулярні полісахариди або їх похідні, які широко поширені в природі; деякі харчові загусники також синтезуються з натуральної сировини.
Харчові загусники, що використовуються в даний час в харчовій промисловості, можна розділити на наступні категорії відповідно до їх походження.
Загусники на рослинній основі це переважно рослинні полісахариди, витягнуті та очищені з рослинного слизу, такі як камедь сарани, камедь тамаринду, лляна камедь, гуарова камедь, пектин, арабська камедь тощо.
Загусники на основі морських водоростей (згущувачі харчових продуктів з морських водоростей) - це колоїди, отримані з морських водоростей, і до цієї категорії належать найчастіше використовувані карагенан, альгінат і його натрієва сіль.
Загусники тваринного походження це гідроколоїди, отримані з тваринних тканин або кісток, які в основному складаються з тваринних білків, таких як желатин, хітозан, казеїн тощо.
Згущувачі мікробних джерел це макромолекулярні полісахариди, отримані з мікробних позаклітинних метаболітів, таких як гелланова камедь, курдлан і ксантанова камедь.
Природний речовина напівсинтетична загусники це полімерні сполуки, отримані шляхом модифікації молекул природних матеріалів, таких як похідні целюлози, модифікований крохмаль та крохмальні гідролізати, за допомогою певних хімічних модифікацій.
У виробництві харчових продуктів додавання харчових загусників покращує в'язкість харчових продуктів, змушує розчин утворювати гель або підтримує відносну стабільність системи гідрофільних речовин, а також змінює фізичні властивості харчових продуктів, таким чином надаючи їжі в'язкий смак, і відіграє роль в харчовій системі згущення, гелеутворення, стабілізації, утримання води і так далі.
Харчові загусники можуть повністю гідратуватися в розчині, а поглинання і розширення води може перевищувати десятки разів, утворюючи густі і слизькі макромолекулярні речовини, збільшуючи в'язкість розчину, роблячи розчин суспендованим, таким чином відіграючи загущуючу і стабілізуючу роль.
Через сильне водопоглинання його молекул його використовують як вологоутримуючий агент у продуктах харчування (таких як хліб, випічка та м'ясні вироби).
Крім того, деякі загусники за певних умов також можуть вступати в реакцію гелеутворення, утворюючи пластичні желеподібні напівтверді речовини. Завдяки своєму желюючому ефекту харчові загусники можуть широко використовуватися як желюючий агент у виробництві желе.
Каррагінан - один з найпоширеніших желюючих агентів у виробництві желе. Це натуральний водоростевий полісахарид, що видобувається з клітинної стінки червоних водоростей.
При повільному нагріванні та охолодженні розчину карагенану молекули перетворюються з кучерявої в спіральну, а потім з одинарної спіралі в подвійну, утворюючи тривимірну мережеву структуру, тобто гель; він може утворювати термічно оборотний гель при низькій концентрації, з високою прозорістю, що може задовольнити вимоги до пластичності та зовнішнього вигляду виробництва желе.
Желатин - це гідролізат, отриманий в результаті деградації тваринних сполучних тканин, багатих на колаген, таких як шкіра, кістки, сухожилля тощо. Завдяки своїм хорошим желюючим властивостям і термічній оборотності, він широко використовується у виробництві желе і желейного порошку, а основним компонентом комерційно доступного порошку для приготування желе є желатин.
Основна молекула колагену желатину являє собою потрійну спіральну структуру, утворену 3 пептидними ланцюгами, пов'язаними водневими зв'язками. Під впливом тепла водневий зв'язок молекули желатинового колагену і деякі ковалентні зв'язки можуть бути розірвані, в цей час нерегулярно згорнутий стан желатину розчинний, за певних умов молекули желатину можуть поступово повертатися до структури потрійної спіралі, тобто відбувається реакція гелеутворення.
Однак, коли желатин використовується сам по собі, міцність гелю слабка, а концентрація, необхідна для гелю, велика, тому його часто використовують з карагенаном, альгінатом натрію та іншими загущувачами, з хорошим синергетичним ефектом.
Гелланова камедь - це вид позаклітинного лінійного полісахариду, що синтезується і виділяється синьогнійною паличкою під час чистого бродіння вуглеводів, який вперше був відкритий і промислово виробляється компанією Kelco в США.
Катіони металів відіграють важливу роль у формуванні холодних гелів. Катіон безпосередньо з'єднується з карбоксильною групою на молекулі полісахариду через зв'язок з нерухомою точкою, що послаблює електростатичне відштовхування між подвійними спіральними ланцюгами і сприяє утворенню "зони зв'язування".
Гель, індукований одновалентним катіоном, є термічно оборотним гелем, тобто гель плавиться після нагрівання, і цей оборотний процес можна повторити.
Однак гелі, індуковані двовалентними катіонами, більш стійкі до нагрівання, а температура плавлення може досягати понад 120 ℃, тому вони є термічно незворотними гелями.
Оскільки гелі, утворені холодним желюванням, є термічно незворотними при високих температурах, їх часто використовують у виробництві подвійних або багатошарових желе.
Камедь тамаринду - це нейтральний полісахарид, що видобувається з ендосперму насіння тамаринду і полімеризується з D-ксилози, D-галактози та D-глюкози.
Гель, утворений камедью тамаринду, має високу стійкість до кислот і лугів, термічну стабільність і стійкість до заморожування і відтавання.
Його принцип гелеутворення подібний до принципу гелеутворення пектину, і він має менші вимоги до цукру та кислоти.
Альгінат натрію добувається з бурих морських водоростей і існує у вигляді натрієвої солі альгінату, кополімеру манногалактуронової та гулогалактуронової кислот, з'єднаних глікозидними зв'язками.
Альгінат натрію сам по собі не є желатиновим, але присутність іонів кальцію може обмінюватися на натрій в карбоксильній ділянці його молекули, таким чином з'єднуючи молекули разом, зв'язуючи іони кальцію з 2 натрієвими зв'язками альгінату натрію, що призводить до реакції желатинізації.
На додаток до цих категорій, існує безліч інших харчових загусників, які можна використовувати у виробництві желе, включаючи ксантанову камедь, пектин, агар і натрій карбоксиметилцелюлозу.
При використанні одного харчового загущувача в якості гелю, його гелеві характеристики здебільшого не відповідають виробничим потребам, тому необхідно використовувати два або більше видів загущувачів з оптимальним співвідношенням, щоб досягти найкращих гелевих характеристик комбінованого гелю.
Наприклад, гель, утворений карагенаном, більш прозорий, але він більш крихкий, має погані водоутримуючі властивості і легко зневоднюється.
Однак, коли карагенан поєднується з іншими загусниками, такими як камедь саранових бобів, камедь конжака, ксантанова камедь, кукурудзяний крохмаль тощо, міцність та еластичність гелю можна значно покращити.
Багато харчових загусників для виробництва желе не мають гелевих властивостей, наприклад, альгінат натрію, ксантанова камедь, камедь коньяку, камедь сарани тощо, але коли вони використовуються в поєднанні з деякими гелевими загусниками, вони зазвичай демонструють синергетичний ефект гелю і покращують якість продукту.
Комбінація загусників часто може використовувати переваги декількох загусників для покращення характеристик гелю кількома способами. Китайський експерт розробив чорничне желе, використовуючи желатин і пектин як желюючі речовини, і виявив, що пектин і желатин можуть підвищити жувальну здатність і еластичність желе відповідно; результати цього дослідження також збігаються з експериментальними результатами іноземних експертів.
Комбіноване застосування різних загусників зазвичай забезпечує більш бажаний синергетичний ефект. Деякі дослідники використовували карагенан 1,05% і альгінат натрію 0,45% для формування складного гелю для приготування гарбузового желе, синергетичний ефект між складним гелем збільшує швидкість гелеутворення і може краще підтримувати м'якість і еластичність.
Було виявлено, що камедь тамаринду в поєднанні з ксантановою камедью, натрій карбоксиметилцелюлозою та камедью коньяку у співвідношенні 1:9 має найкращий синергетичний ефект на в'язкість і підходить для виробництва желе.
Деякі дослідники також використовують манго як сировину для приготування фруктового желе, вони перевіряли желатин, порошок коньяку, агар та інші загусники і вивчали найкраще співвідношення.
Фінальний тест показав, що при додаванні карагенану та агару 0,5% відповідно, смак, прозорість та водоутримуюча здатність отриманого желе були найкращими.
У зв'язку з диверсифікацією харчових загусників і варіацією властивостей гелів, за допомогою одного загусника або бінарного загусника вже неможливо досягти задовільних результатів, і все більше досліджень проводиться щодо застосування багатофункціональних компаундів у виробництві желе.
При дослідженні вибору загусників для желе з пастушої сумки було виявлено, що бінарне з'єднання камеді коньяку і ксантанової камеді має значний синергетичний вплив на карагенан, а потрійне з'єднання карагенану має кращі гелеутворюючі властивості.
У цьому дослідженні також були наведені три бажані співвідношення, а саме:
Співвідношення мас було 1:1:1.
Молочне желе готували з використанням альгінату натрію, камеді тамаринду та глюкуронолактону як комплексного гелеутворювача, у співвідношенні 8:9:5 та температурі 60℃, отримане желе мало кращі водоутримуючі та жувальні властивості.
Крім того, є фахівці з сухого молока, імбиру як основної сировини, карагенану, желатину та карбоксиметилцелюлози натрію, змішаних у співвідношенні 7:1:2 як желюючий агент, для розробки желе.
Використовуючи 0,5% карагенан, 0,1% агар і 0,2% альгінат натрію в якості комплексного гелю, а також вводячи м'якоть алое вера, було розроблено корисне желе з алое вера.
З тих пір, як технологія виробництва желе була впроваджена в нашій країні, індустрія виробництва желе демонструє більш швидкі темпи розвитку, простір її розвитку все ще розширюється, а її основною групою споживачів є діти та підлітки.
І з постійним підвищенням рівня життя попит людей на смак желе та міцне здоров'я також зростає все вище і вище. Постійне збагачення смаку желейних продуктів, і в той же час перетворення желе з простої ненажерливої закуски в поживну і смачну здорову їжу, є ефективним способом реформування та розвитку виробників желе. І все це спирається на вдосконалення та інновації технології застосування харчових загусників.
Вищезазначені чотири пункти будуть технічними проблемами, які необхідно постійно долати компаніям, що займаються виробництвом желе.
Компанія Gino розробила широкий спектр желейних порошків (багатокомпонентні загусники), в тому числі:
Як один з найпрофесійніших постачальників гідроколоїдів та індивідуальних рішень, наші продукти не зупиняються на досягнутому, і на черзі ще більше нових продуктів.
Ми чекаємо на вас, щоб відкрити для себе безмежні можливості разом з нами!
Розчинний агар в желе
3 основні моменти, на які слід звернути увагу при приготуванні желе з каррагінану
Агар-агар у м'яких желейних цукерках
Ми є біотехнологічною компанією, що спеціалізується на дослідженні, розробці та комерціалізації інноваційних та технологічних гідроколоїдних харчових добавок. Агар-агар, Каррагінан, і Індивідуальні рішення для стабілізаторів.
Маючи широкі ноу-хау та досвід у дослідженні, застосуванні та використанні гідроколоїдів, ми можемо запропонувати комплексний підхід індивідуальні рішення ідеально відповідає потребам наших клієнтів.
Наш продукти задовольняють потреби м'ясної, молочної, хлібопекарської, кондитерської та інших галузей промисловості.
Зверніться до нашого торгового представника для отримання додаткової інформації.
Понад 10 років Gino Biotech є основним постачальником харчових гідроколоїдів. Завдяки різноманітності рослинних камеді та стабілізаторів ми можемо створювати індивідуальні гідроколоїдні рішення, що ідеально відповідають потребам наших клієнтів. ЧИТАТИ ДАЛІ
Ці документи були створені експертами, які займаються гідроколоїдною індустрією більше 8 років.
Ці документи містять секрети індустрії.
Залиште свою електронну адресу, щоб отримати їх, це 100% безкоштовно!
* 39.4 Mb, Посилання для завантаження буде надіслано на вашу електронну пошту.
* Ваша електронна інформація абсолютно безпечна, ми не розголошуємо її третім особам з жодних причин.
Підпишіться, щоб дізнатися секрет Поєднуючи краще здорове життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Indonesian