Очікується, що до 2023 року європейський ринок рослинних продуктів зросте до 18,3 мільярда євро, що є чудовою можливістю для малих і середніх підприємств та великих компаній зайнятися рослинним м'ясом. Отже, чи будуть рослинні замінники м'яса такими ж популярними, як і справжнє м'ясо?
Сучасні споживачі стурбовані проблемами глобального потепління, добробуту тварин та здорового харчування. Виробництво м'яса є основним джерелом парникових газів, але вуглецевий слід від виробництва такої ж кількості ізольованого соєвого білка набагато нижчий, тому він виявився популярним джерелом білка в альтернативних продуктах.
Збільшення доходів домогосподарств та урбанізація призвели до постійного зростання попиту на м'ясо та м'ясні продукти, проте є багато факторів, які призведуть до більш гнучкого/вегетаріанського/веганського способу життя.
У безпосередній близькості один до одного, зміни (такі як хвіст і дзьоб) і забій молодих тварин для забезпечення смаку і м'якості є факторами, що спонукають до зміни раціону харчування. Здоров'я також є мотивацією; хоча м'ясо є хорошим джерелом ключових поживних речовин, воно має негативні наслідки для здоров'я через вміст насичених жирів і холестерину, а також зв'язок із запальними захворюваннями у свідомості споживачів.
Він також є рушійним фактором, оскільки може індукувати розвиток пухлин на тваринних моделях і можливість утворення активних форм кисню під час обробки/приготування їжі.
Основним завданням при розробці рослинних м'ясних продуктів є досягнення якості білка, порівнянної з м'ясом.
Соя вважається повноцінним білком і організованим соєвим протеїном. Завдяки своїй поживній цінності, функціональним властивостям та універсальності, соя та інші екструдовані продукти є популярною альтернативою рослинному м'ясу;
Однак соя також є одним з основних харчових алергенів.
Якщо інгредієнт містить сою, це має бути задекларовано. Ізолят горохового протеїну не входить до списку алергенів, тому це цікавий вибір. Гороховий білок має достатні функціональні властивості, а його здатність утримувати олію може покращити аромат і смак продукту.
Глютен також використовується для виготовлення SEITAN, який має м'ясоподібну текстуру без м'ясного смаку. Відварене клейковинне тісто в смачному розчині додасть смаку, в результаті чого текстура стане схожою на подрібнене м'ясо. Ізолят рисового білка є гіпоалергенним і може використовуватися окремо або в поєднанні з іншими рослинними білками.
Інші джерела білка, які можуть міститися в рослинному м'ясі, включають водорості (наприклад, Spirulina platensis), концентрат арахісового білка, ріпаковий шрот, лободу і білок з надлишку картоплі.
Продукт | Джерело білка | Джерело жиру |
Ковбаса без м'яса | Соєвий білок та пшеничний глютен | Соняшникова/соєва/рапсова олія |
Вегетаріанська ковбаса | Текстурований соєвий білок | Ріпакова олія |
Вегетаріанський бекон | Життєво важливий пшеничний глютен | Соняшникова олія |
Вегетаріанська курка | Гороховий та пшеничний білок | Ріпакова олія |
Вегетаріанський котлетний бургер | Соєвий та пшеничний білок | Кокосова олія |
Вегетаріанський стейк | Пшеничний білок | Кокосова олія |
Спіруліна Platensis має потужний антиоксидантний потенціал і високий вміст незамінних амінокислот, білка та вітамінів. Це найбільш використовувані водорості в харчовій промисловості
В Ірландії, за оцінками, 4,31% населення є вегетаріанцями, а 4,11% населення - веганами, що спонукає м'ясні компанії виробляти рослинні замінники для постачання.
Якщо взяти для прикладу певну марку свинячої ковбаси та її рослинні аналоги (вироблені тією ж компанією), то будуть суттєві відмінності в інгредієнтах, але останні включають натуральний перелік.
Наприклад, свинячі ковбаси та вегетаріанські ковбаси:
У наведених прикладах вегетаріанські ковбаси містять інулін (харчові волокна з кореня цикорію), який позитивно впливає на рівень інсуліну в крові, м'який смак, жироподібну консистенцію та покращує стабільність емульсії.
Джерелами білка в цих рослинних ковбасах є текстурований соєвий білок та пшеничний білок.
Сенсорне сприйняття споживачами м'ясних продуктів на рослинній основі є головним пріоритетом. Гідролізований рослинний білок (ГРБ) з сої, кукурудзи або пшениці є основною формою білка в рослинному м'ясі. ВРБ містить високий вміст вільних амінокислот і пептидів, які можуть підсилювати смак, тим самим покращуючи сприйняття смаку продукту.
Дріжджові екстракти також використовують, оскільки вони містять леткі сірковмісні сполуки, які надають м'ясу аромат після термічної обробки.
Спеції, такі як червоний, білий і чорний перець, гірчиця, часник, духмяний перець і кориця, широко використовуються в м'ясних продуктах рослинного походження для надання м'ясного смаку завдяки своїм поживним, антиоксидантним, протизапальним і антибактеріальним властивостям.
Поділяються на ті, що імітують фарш або м'ясні вироби (наприклад, гамбургери), і ті, що імітують цілі м'язи. Екструзія - найпоширеніший метод, який використовується для створення текстури в м'ясі на рослинній основі. Тиск, тепло і, нарешті, тиск, що скидається в екструдері, пропарюють харчову суміш і створюють розширений продукт. Сухий метод або метод низьковологої екструзії використовується для рослинних м'ясних продуктів типу гамбургерів, оскільки він виробляє щільніші білкові частинки з волокнистою текстурою. Потім з них формують гамбургери або сосиски.
Цілісні замінники м'язів виробляють методом вологої або високо вологої екструзії, в результаті чого отримують волокнисті блоки рослинного білка (зазвичай соєвого), схожі на справжнє м'ясо. До сої зазвичай додають інші інгредієнти. Наприклад, гороховим білком або глютеном, щоб додати додаткові поживні та фізичні властивості. Наприклад, глютен конденсується, утворюючи міцний вологий гель після нагрівання, що робить його ідеальним супутнім інгредієнтом для виробництва курятини та м'яса на рослинній основі.
М'якість, колір (за допомогою реакції Майяра та карамелізації), наявність білка та засвоюваність білка в екструдатах. Гідроколоїди, такі як карагенан отриманий з червоних водоростей, може покращити твердість і розвиток волокон. Також можна використовувати інші загусники, наприклад, томатні вичавки, оскільки вони містять високий вміст пектинщо може покращити міцність/зв'язність та водоутримання безм'ясних ковбас.
Зовнішній вигляд, смак і текстура рослинного м'яса є ключем до його сприйняття. Споживачі стурбовані різними інгредієнтами/добавками, які можна знайти в рослинному м'ясі, але варто зазначити, що традиційні м'ясні продукти також включають різноманітні інгредієнти та добавки.
Нещодавнє дослідження сприйняття споживачами рослинних м'ясних продуктів на основі інформації на упаковці показало, що включення двох частин екологічної інформації на лицьовій стороні упаковки може покращити імідж/сприйняття продукту.
Однак м'ясний аналог, який перешкоджає засвоєнню, може компенсувати різницю в ціні за рахунок збільшення вартості справжнього м'яса. Оскільки це нова галузь, дослідження щодо безпечності рослинних м'ясних продуктів обмежені, але використовувані інгредієнти/добавки є "загальновизнано безпечними" (статус GRAS). Крім того, термін зберігання рослинного м'яса зазвичай довший, ніж у м'ясних продуктів, оскільки інгредієнти, як правило, менш чутливі до мікроорганізмів.
Хоча м'ясо рослинного походження буде завойовувати все більшу частку ринку (принаймні в середньостроковій перспективі), яловичина, свинина, баранина і курятина будуть продовжувати займати центральне місце з точки зору смаку, текстури і природного сприйняття.
Розчинний агар | 1 кращий варіант для ваших стабілізаторів для йогурту
Властивості низькотемпературного швидкорозчинного агару
Низькотемпературний порошок агар-агару швидкого приготування в харчовій галузі
Ми є біотехнологічною компанією, що спеціалізується на дослідженні, розробці та комерціалізації інноваційних та технологічних гідроколоїдних харчових добавок. Агар-агар, Каррагінан і Індивідуальні рішення для стабілізаторів.
Маючи широкі ноу-хау та досвід у дослідженні, застосуванні та використанні гідроколоїдів, ми можемо запропонувати комплексний підхід індивідуальні рішення ідеально відповідає потребам наших клієнтів.
Наш продукти покривають потреби м'ясної, молочної, хлібопекарської, кондитерської та інших галузей промисловості.
Зверніться до нашого торгового представника для отримання додаткової інформації.
Понад 10 років Gino Biotech є основним постачальником харчових гідроколоїдів. Завдяки різноманітності рослинних камеді та стабілізаторів ми можемо створювати індивідуальні гідроколоїдні рішення, що ідеально відповідають потребам наших клієнтів. ЧИТАТИ ДАЛІ
Ці документи були створені експертами, які займаються гідроколоїдною індустрією більше 8 років.
Ці документи містять секрети індустрії.
Залиште свою електронну адресу, щоб отримати їх, це 100% безкоштовно!
* 39.4 Mb, Посилання для завантаження буде надіслано на вашу електронну пошту.
* Ваша електронна інформація абсолютно безпечна, ми не розголошуємо її третім особам з жодних причин.
Підпишіться, щоб дізнатися секрет Поєднуючи краще здорове життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Indonesian