Сетовий йогурт, також відомий як набірний йогуртце унікальний класичний кисломолочний продукт, виготовлений із сирого коров'ячого молока та цукру як основних інгредієнтів, з відповідною кількістю загусників та інших допоміжних інгредієнтів, заквашений молочною кислотою, а потім розлитий і сквашений в індивідуальні пакети.
Щоб компенсувати природну кислинку, йогурт також продається підсолодженим, підсолодженим та ароматизованим або в контейнерах з фруктами чи фруктовим джемом на дні. Два види йогурту, які найчастіше можна зустріти в продуктових магазинах, - це йогурт у пакетах і йогурт по-швейцарськи. Сетовий йогурт розливають в окремі контейнери для застигання, тоді як швейцарський йогурт перемішують перед пакуванням. До обох видів йогурту можуть додавати фрукти, щоб збільшити солодкість.
На сьогоднішній день різні види заквасок займають велику частку ринку, але порівняно з йогуртом для перемішування, закваски легко піддаються впливу середовища бродіння, умов транспортування та температури зберігання, і можуть виникати такі небажані явища, як погана коагуляція, випадання сироватки та пошкодження текстури.
Вивчаючи вплив різних камеді на текстуру готового йогурту, можна підібрати відповідні камеді, щоб ефективно покращити текстуру готового йогурту. Нижче наведено короткий опис впливу трьох видів камеді (стабілізаторів кисломолочного йогурту), а саме Желатин, Пектин і Gellan Gum на згортання сирого коров'ячого молока.
Існує позитивна кореляція між низьким вмістом метоксипектину та додаванням пектину, і твердість продукту збільшується зі збільшенням додавання пектину, але збільшення не є очевидним; існує позитивна кореляція між в'язкістю продукту та додаванням пектину в діапазоні, обраному для тесту, і в'язкість продукту збільшується зі збільшенням додавання пектину, але збільшення також не є очевидним.
У йогуртах пектин відіграє головну роль у підвищенні гладкості та блиску, але має незначний вплив на твердість, в'язкість та загальну стабільність продукту при зберіганні. Тому кількість доданого пектину була обрана на рівні 0,05% -0,08%, виходячи з функціональних та вартісних міркувань.
Існує позитивна кореляція між додаванням желатину та твердістю продукту, твердість продукту збільшується зі збільшенням додавання желатину, і це збільшення є значним; аналогічно, існує також позитивна кореляція між додаванням желатину та в'язкістю продукту, в'язкість продукту збільшується зі збільшенням додавання желатину, і це збільшення є значним.
Експеримент показав, що зі збільшенням кількості желатину текстура закваски збільшується, а однорідність зменшується; кількість желатину регулюється в межах 0,31ТП3Т-0,51ТП3Т.
В даний час існує два види комерційно доступної камеді: високоацильна і низькоацильна камедь геллану, різні структури яких призводять до відмінностей у функціональних властивостях. Тут ми візьмемо для прикладу високоацильну гелланову камедь. Експерименти показують, що додавання високоацильної камеді геллану і твердість продукту позитивно корелюють, твердість продукту збільшується з додаванням камеді геллану, і збільшення є більш значним; в'язкість продукту зменшується з додаванням камеді геллану в діапазоні, обраному тестом, і зменшення є більш значним.
Високий вміст ацилгелланової камеді мав значний вплив на твердість, в'язкість, смак і чутливість до синерезису продукту, а також спостерігалася негативна кореляція між кількістю доданої гелланової камеді та чутливістю до синерезису продукту,
Чутливість продукту до синерезису зменшувалася зі збільшенням додавання камеді геллану, а кількість сироваткового осаду значно зменшувалася;
Додавання камеді геллану в концентрації 0,05% може значно покращити якість йогурту, враховуючи при цьому смакові якості.
У встановленій системі йогурту твердість і в'язкість продукту значно покращилися зі збільшенням додавання желатину, рекомендована кількість додавання становила 0,31ТП3Т-0,51ТП3Т.
Пектин має менший вплив на твердість та інші показники продукту, але він може підвищити гладкість і блиск, тому, враховуючи функціональні та вартісні фактори, до йогурту можна додавати 0,051ТП3Т-0,081ТП3Т пектину;
Твердість кисломолочного йогурту значно підвищується за рахунок додавання гелланової камеді, твердість продукту збільшується зі збільшенням кількості гелланової камеді, і це може зменшити осад сироватки. Однак в'язкість значно зменшується зі збільшенням кількості камеді геллану, і це не дуже добре для смаку, тому кількість додавання становить близько 0,05%.
Виходячи з вищевикладеного, рекомендується додавати 0,41ТП3Т желатину, або 0,081ТП3Т пектину, або 0,051ТП3Т желатинової камеді в рецептуру готового йогуртового продукту, щоб готовий йогуртовий продукт мав хорошу коагуляцію і менше осаду сироватки, а також враховувати смак, що може відповідати вимогам до якості продукції.
Розчинний агар | 1 кращий варіант для ваших стабілізаторів для йогурту
Застосування агару в рідких напоях
Камедь коньяку та каррагінан у складі желе
Ми є біотехнологічною компанією, що спеціалізується на дослідженні, розробці та комерціалізації інноваційних та технологічних гідроколоїдних харчових добавок. Агар-агар, Каррагінан і Індивідуальні рішення для стабілізаторів.
Маючи широкі ноу-хау та досвід у дослідженні, застосуванні та використанні гідроколоїдів, ми можемо запропонувати комплексний підхід індивідуальні рішення ідеально відповідає потребам наших клієнтів.
Наш продукти покривають потреби м'ясної, молочної, хлібопекарської, кондитерської та інших галузей промисловості.
Зверніться до нашого торгового представника для отримання додаткової інформації.
Понад 10 років Gino Biotech є основним постачальником харчових гідроколоїдів. Завдяки різноманітності рослинних камеді та стабілізаторів ми можемо створювати індивідуальні гідроколоїдні рішення, що ідеально відповідають потребам наших клієнтів. ЧИТАТИ ДАЛІ
Ці документи були створені експертами, які займаються гідроколоїдною індустрією більше 8 років.
Ці документи містять секрети індустрії.
Залиште свою електронну адресу, щоб отримати їх, це 100% безкоштовно!
* 39.4 Mb, Посилання для завантаження буде надіслано на вашу електронну пошту.
* Ваша електронна інформація абсолютно безпечна, ми не розголошуємо її третім особам з жодних причин.
Підпишіться, щоб дізнатися секрет Поєднуючи краще здорове життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Indonesian