М'ясні інгредієнти | Каррагінан у м'ясі | Чому м'ясні продукти з каррагінаном смакують краще
М'ясні інгредієнти | Каррагінан у м'ясі
Анотація
Широке використання харчових жувальних гумок принесло більше досвіду нашим смаковим рецепторам. Карагенан і м'ясні продукти - ідеальне поєднання. Ця стаття познайомить вас з додатковою інформацією про карагенан у м'ясі та інших м'ясних інгредієнтах.
Карагенан у м'ясі
Що таке водоутримання м'яса? Коли м'ясні продукти піддаються впливу зовнішніх сил, таких як тиск, нагрівання, подрібнення, заморожування, розморожування, в'ялення та інші умови переробки або зберігання, їх здатність утримувати свою початкову вологу і додану вологу змінюється.
Серед них важливим питанням у м'ясопереробці є розумне використання харчових добавок у процесі в'ялення для поліпшення утримання води в м'ясних продуктах.
Наприклад, додавання потрібної кількості карагенану при в'яленні або переробці м'ясних продуктів може поліпшити утримання води в м'ясних продуктах і підвищити смак м'ясних продуктів.
Крім карагенану, поширеними водоутримуючими та зв'язуючими речовинами є кухонна сіль, фосфати, соєвий білок, крохмаль, казеїнат натрію тощо.
1. Каррагінан
Каррагінан використовується як гелеутворювач у м'ясопереробці завдяки своїй високій в'язкості та кращим фізико-хімічним властивостям, таким як розчинність і здатність до згортання.
Коли карагенан додають у м'ясні продукти, він з'єднується з водою, утворюючи твердий колоїд одразу після нагрівання, формуючи стабільну мережеву структуру.
Це може ефективно підвищити утримання води в м'ясі, покращити еластичність та нарізку продуктів, таким чином покращуючи якість продукції та знижуючи витрати.
При цьому, щоб уникнути осадження карагенану, його слід постійно перемішувати, щоб він диспергувався.
2. Сіль
Коли сіль досягає певної концентрації, вона має ефект посилення утримання води в м'ясних продуктах.
Тести показують, що при вмісті солі 4,6%-5,8% утримання води є найсильнішим.
Зазвичай вміст солі в м'ясних продуктах становить близько 3%, зменшення вмісту солі призведе до зниження водоутримання, для того, щоб зберегти водоутримання м'ясних продуктів, необхідно додавати поліфосфати та інші водоутримуючі агенти.
3. Фосфат
Фосфат наразі є найбільш широко використовуваним у м'ясопереробці, а також найефективнішим вологоутримуючим агентом, він має значний синергетичний ефект з сіллю.
Фосфати, які зазвичай використовуються в м'ясопереробці, є такими.
Триполіфосфат натрію, пірофосфат натрію, гексаметафосфат натрію, дигідропірофосфат натрію, пірофосфат калію, триполіфосфат калію та складний фосфат.
4. Соєвий білок
Додавання екзогенних білків під час в'ялення або переробки м'яса може покращити утримання води, найпоширенішим екзогенним білком є соєвий білок.
Ізолят соєвого білка має хорошу дисперсність і розчинність, і є найбільш придатним для приготування білкового розсолу. Кількість доданого ізоляту соєвого білка слід контролювати в межах 10%, бажано приблизно на рівні 5%.
5. Крохмаль (модифікований крохмаль)
Крохмаль є найпоширенішим загущувачем і гелеутворювачем при переробці м'ясних продуктів.
Додавання крохмалю добре впливає на утримання води в м'ясних продуктах, що пов'язано з тісним поєднанням молекул води в сітчастій структурі м'язового білка після денатурації крохмального клейстеру при нагріванні, і крохмальний клейстер стає м'яким і еластичним, що відіграє подвійний ефект адгезії та утримання води.
Кількість доданого крохмалю слід контролювати в межах 5%, занадто велика кількість крохмалю знижує якість м'ясних продуктів.
6. Казеїнат натрію
Казеїнат натрію має сильну емульгуючу та загущуючу дію і використовується в м'ясопереробці для посилення утримання жиру та води, запобігання зневодненню та усадці, поліпшення текстури та смаку продуктів, а кількість додавання, як правило, становить 1,5%-2%.
Всі перераховані вище м'ясні інгредієнти мають ефект утримання води, можуть використовуватися окремо, але практика показує, що змішане використання краще, ніж використання окремо.
Використовуючи м'ясні інгредієнти, ми повинні вибрати відповідне утримання води, тип зв'язуючого і кількість добавок відповідно до типу м'ясних продуктів, вимог до текстури, сировини, виробничих витрат та інших факторів, у поєднанні з характеристиками різних добавок.
Комплексне використання солі, складних фосфатів та різних загусників і гелеутворювачів є ефективним способом покращення водоутримання м'ясних продуктів.
Які харчові камеді найчастіше використовуються в м'ясних продуктах?
9 видів гідроколоїдів, які найчастіше використовують у м'ясопереробці
Поєднання арабської камеді та каррагінану в шинці
Останні публікації
Ми є біотехнологічною компанією, що спеціалізується на дослідженні, розробці та комерціалізації інноваційних та технологічних гідроколоїдних харчових добавок. Агар-агар, Каррагінан і Індивідуальні рішення для стабілізаторів.
Маючи широкі ноу-хау та досвід у дослідженні, застосуванні та використанні гідроколоїдів, ми можемо запропонувати комплексний підхід індивідуальні рішення ідеально відповідає потребам наших клієнтів.
Наш продукти покривають потреби м'ясної, молочної, хлібопекарської, кондитерської та інших галузей промисловості.
Зверніться до нашого торгового представника для отримання додаткової інформації.
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Indonesian 
