Камедь коньяку та каррагінан у складі желе
Зміст | Карагенан у желе
Основним компонентом жуйка конжак це глюкоманнан (KGM), камедь коньяку може набухати у воді з утворенням високов'язкого розчину, може реагувати з каппа-карагенаном з утворенням високоеластичного термозворотного гелю.
Комбінація карагенану та камеді коньяку вже багато років використовується в харчовій промисловості, наприклад, у рибних продуктах, м'ясних ковбасних виробах, желе та інших гелевих продуктах.
Чи знаєте ви про застосування камеді коньяку та карагенану в желе?
1. Вплив міцності гелю каррагінану та камеді коньяку (різні співвідношення) на якість желе
Коли загальна концентрація карагенану та камеді коньяку залишається незмінною після змішування, синергетичний ефект карагенану та камеді коньяку утворює стабільний гель, що покращує міцність гелю та робить смак тонким та змащувальним. При виготовленні желе найкращий смак був досягнутий при використанні карагенану 0,3%, камеді коньяку 0,4% і KCl 0,3% або близько того.
2. Зв'язок між KCL та міцністю гелю
Міцність гелю карагенану збільшується зі збільшенням додавання KCL, але крихкість гелю, водний синерезис і усадка збільшуються зі збільшенням KCL.
Міцність гелю після додавання KCL за низьких концентрацій більша, ніж без додавання KCL, і має тенденцію бути однаковою за високих концентрацій.
Це пояснюється тим, що кількість іонів калію є визначеною, а ефект зчеплення ланцюгів і послаблення молекулярного відштовхування є визначеним і не збільшується з підвищенням концентрації карагенану.
3.Взаємозв'язок між камедью Коньяк та утриманням води
Зі зменшенням кількості камеді коньяку посилювалося явище водного синерезису желе.
Відповідне збільшення частки камеді коньяку в желе може покращити швидкість усадки зневоднення (синерезису) желе, ефективно долаючи серйозні недоліки явища усадки карагенану, а також зробити твердість желе помірною, хорошу в'язкість та еластичність, жувальне відчуття.
4.Взаємозв'язок між рН та міцністю гелю
Камедь може утворювати дуже слабкий гель тільки після нагрівання при pH=3,5 або нижче.
Після нагрівання при рН=5-7 гель в основному стабілізується у відносно високому діапазоні значень.
Міцність сполучного гелю зменшується при нагріванні вище pH=7,5.
Це може бути пов'язано з гідролізом камеді коньяку в лужному середовищі, що впливає на кінцеву міцність гелю.
5 Вплив додавання кислоти за різних температур на міцність гелю
Чим вища температура при додаванні кислоти, тим слабша міцність гелю.
Це явище відповідає формулі Арреніуса, де кислота каталізує деградацію карагенану і швидкість реакції зростає з підвищенням температури. Значення міцності були більш стабільними, коли кислоту додавали при 80-60°C. Міцність гелю знижувалася при додаванні кислоти при 60-50°C.
Це може бути пов'язано з тим, що при більш низьких температурах, при наближенні до температурного діапазону гелю, подвійна спіраль має тенденцію до виникнення, а додавання Н+ сильно заважає здатності К+ утворювати Н-зв'язки з негативним зарядом карагенану сульфату, утворюючи більш розслаблену тривимірну мережу і, отже, меншу міцність, виміряну макроскопічно.
6 Вплив кількості доданої кислоти на міцність гелю
Міцність гелю зменшується зі збільшенням додавання кислоти. Міцність гелю комбінованої камеді повільно зменшується при додаванні кислоти приблизно 0,15%.
На закінчення
(1) Синергічний ефект карагенану з камедью коньяку та KCl був отриманий, коли загальна концентрація камеді була постійною.
При різних співвідношеннях смак і зовнішній вигляд желе, очевидно, відрізняються. Практика довела, що 0,3% карагенану в желе, 0,4% камеді коньяку та 0,3% KCl мають кращий ефект з'єднання.
(2) Міцність гелю карагенану залежить від ступеня акуратності молекулярного ланцюга, але збільшення кількості добавки може покращити міцність. Невелика кількість карагенану може бути змішана з камедью коньяку для отримання високоміцного гелю.
(3) Чим більша кількість лимонної кислоти додається до розчину гелю, тим нижча міцність після охолодження, і чим вища температура додавання кислоти, тим значніше зниження високої міцності. Однак додавання кислоти при занадто низькій температурі також буде перешкоджати утворенню гелю, тому найбільш підходяща температура додавання кислоти - 80-60 ℃.
(4) Поєднання карагенану та камеді коньяку може значно зменшити швидкість усадки при зневодненні желе, тобто можна покращити явище випадання водних опадів. Також показано, що з'єднання з камедью коньяку є можливим, що розширює сферу застосування камеді коньяку як желюючого агента в харчовій промисловості.
(5) Систему розчину карагенану нагрівали при різних значеннях рН, і міцність гелю зменшувалася зі зниженням рН. Гель не міг утворитися нижче рН 3,5. Утворені гелі залишаються стабільними в гелевому стані навіть при високих кислотах, таких як рН=3,5. Результати, отримані для комплексної системи камеді, були подібні до результатів для карагенану, за винятком того, що міцність знижувалася в лужному середовищі, в той час як карагенан залишався стабільним приблизно при рН=9.
Related Articles
Властивості каррагінану та синергетичні ефекти з іншими камедями
Застосування κ-карагенану в харчових продуктах
Використання каррагінану в продуктах харчування: 10 найпоширеніших видів, з якими ви повинні бути знайомі
Останні публікації
Ми є біотехнологічною компанією, що спеціалізується на дослідженні, розробці та комерціалізації інноваційних та технологічних гідроколоїдних харчових добавок. Агар-агар, Каррагінан і Індивідуальні рішення для стабілізаторів.
Маючи широкі ноу-хау та досвід у дослідженні, застосуванні та використанні гідроколоїдів, ми можемо запропонувати комплексний підхід індивідуальні рішення ідеально відповідає потребам наших клієнтів.
Наш продукти покривають потреби м'ясної, молочної, хлібопекарської, кондитерської та інших галузей промисловості.
Зверніться до нашого торгового представника для отримання додаткової інформації.
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Indonesian 
