Які загальні властивості гідроколоїдів?
Загальні властивості гідроколоїдів
Гідроколоїди можуть збільшувати в'язкість системи або утворювати гелі, іноді також відомі як пасти, баньянова камедь, загусники, їстівна камедь. Основні властивості гідроколоїдів включають дифузію і броунівський рух, явище седиментації, осмотичний тиск, оптичні властивості, реологічні властивості, подвійний електричний шар навколо маси кінцівки, стабілізацію і флокуляцію тощо.
Отже,
які властивості гідроколоїдів застосовуються в харчовій промисловості?
1. Функція гелеутворення
Деякі гідроколоїди можуть утворювати гелі при більш високих концентраціях або за умов зовнішньої температури, рН, концентрації іонів тощо.
Взагалі кажучи, полісахариди з більшою кількістю гідрофільних груп легко утворюють гелі. Полісахариди з більш розгалуженими ланцюгами не так легко утворюють гелі, оскільки на них менше впливають кислоти, основи та солі, але вони можуть комплексуватись з іншими камедями для утворення гелів.
Аніонні полісахариди легко утворюють гелі в присутності електролітів, і зазвичай електроліти і хелатуючі агенти можна додавати для регулювання швидкості і міцності гелеутворення.
Гідроколоїдний розчин буде розбавлений силою зсуву, наприклад, стисканням і перемішуванням, і в'язкість буде зменшена, а гідроколоїдний гель буде струшуватися або тиксотропний під дією сили зсуву.
Як тільки зовнішня сила припиняється, розчин, що збовтується або розріджується, можна знову заморозити в гелі.
2. Ефект згущення
Гідроколоїди мають певну в'язкість, з ефектом загущення, молекули гідроколоїдів не взаємодіють одна з одною після гідратації.
Взагалі кажучи, гідроколоїди, які легко утворюють сітчасту структуру в розчині або мають більше гідрофільних груп, мають вищу в'язкість. У одного і того ж гідроколоїду, чим більша молекулярна маса, тим більша в'язкість системи при однаковій масовій концентрації.
Зі збільшенням концентрації гідроколоїдів в'язкість більшою чи меншою мірою зростає.
На в'язкість іонних гідроколоїдів більше впливає електроліт і рН системи, ніж на в'язкість неіонних гідроколоїдів.
Наприклад, в'язкість альгінату натрію стабільна при рН 5-10, а початкова в'язкість значно зростає при рН менше 4,5, при цьому також відбувається каталізована кислотою деградація молекул альгінату, і в'язкість поступово зменшується. При подальшому зниженні рН до 2-3 альгінат преципітується і випадає в осад, в той час як максимальна в'язкість пропіленгліколевого альгінату з'являється саме в цей час.
Полімери з більшою кількістю бічних ланцюгів (ксантанова камедь, пропіленгліколевий альгінат) мають унікальні властивості стійкості до кислот, лугів та електролітів завдяки своїй особливій структурі.
Інші макромолекули з більшою кількістю бічних ланцюгів, такі як альгінат пропіленгліколю, мають схожі властивості.
В'язкість харчової гумки зменшується при підвищенні температури і збільшується при зниженні температури. Багато макромолекулярних речовин піддаються деградації при високих температурах, особливо в кислому середовищі, і відбувається постійне зниження в'язкості.
3. Ефект синергії
Деякі гідроколоїди демонструють синергетичні ефекти загущення і гелеутворення, наприклад, карагенан і камедь сарани; ксантанова камедь і камедь сарани; трагакантова камедь і альгінат натрію; трагакантова камедь і ксантанова камедь.
Спільними рисами цих синергетичних ефектів є наступні.
Коли розчин перемішується і через певний проміжок часу в'язкість системи перевищує суму в'язкостей компонентів, або стає високоміцним гелем після гелеутворення.
Наприклад, камедь коньяку в поєднанні з іншими камедями (такими як ксантанова камедь, карагенан і т.д.) має чудовий синергетичний ефект, може зробити в'язкість ксантанової камеді та карагенану значно більшою.
Загущувач у поєднанні з порошком Konjac та іншими камедями (такими як карагенан, агар, КМЦ, ксантанова камедь, гуарова камедь, камедь саранових бобів тощо) може бути використаний у молочних та рослинних білкових напоях, щоб зробити систему стабільною та насиченою на смак.
Загальні властивості гідроколоїдів
Related Articles
e406 Агар в освіжаючих напоях та його дивовижні властивості для схуднення
Вибір 5 найкращих харчових загусників для виробництва желе
Агар vs каррагінан: 2 великі відмінності, які варто знати
Ми є біотехнологічною компанією, що спеціалізується на дослідженні, розробці та комерціалізації інноваційних та технологічних гідроколоїдних харчових добавок. Агар-агар, Каррагінан, і Індивідуальні рішення для стабілізаторів.
Маючи широкі ноу-хау та досвід у дослідженні, застосуванні та використанні гідроколоїдів, ми можемо запропонувати комплексний підхід індивідуальні рішення ідеально відповідає потребам наших клієнтів.
Наш продукти задовольняють потреби м'ясної, молочної, хлібопекарської, кондитерської та інших галузей промисловості.
Зверніться до нашого торгового представника для отримання додаткової інформації.
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Indonesian 
