Найдавніше застосування гідроколоїдів можна простежити ще в Стародавньому Єгипті, європейці були знайомі з камедью акацієвих бобів, а в Китаї почали вирощувати коньяк за часів династії Цзінь. З розвитком суспільного виробництва все більше і більше гідроколоїдів використовується в харчовій та фармацевтичній промисловості. На сьогоднішній день у світі існує понад 40 видів гідроколоїдів, які використовуються в харчовій промисловості, а їх джерела та розповсюдження дуже широкі.
Гідроколоїди - це великі полісахариди, основними хімічними одиницями яких є моносахариди та їхні похідні. Деякі гідроколоїди також містять нецукрові частини, цей особливий хімічний склад надає гідроколоїдам особливих властивостей, зазвичай вони використовуються як гелеутворювачі, загусники, емульгатори, плівкоутворювачі, водоутримуючі агенти, клеї, суспендуючі агенти, освітлювачі, стабілізатори піни, мастильні матеріали та інші харчові продукти.
Існує багато типів гідроколоїдів, таких як альгінат, карагенан, ксантанова камедькамедь сарани, гуарова камедь та пектин.
У виробництві напоїв гідроколоїди можна використовувати не лише як загусники та гелеутворювачі, але й контролювати рідину та текстуру рідких харчових продуктів, змінювати деформованість напівтвердих продуктів тощо.
Зазвичай концентрація 0,025-0,5% може створювати в'язкість і утворювати гель, що може ефективно поліпшити сенсорні властивості і підвищити стабільність напоїв.
Для виробництва напоїв слід вибирати відповідні типи колоїдів. При виборі гідроколоїдів слід враховувати наступні фактори.
Зазвичай один колоїд не відповідає всім умовам застосування в одному напої. Тому різні їстівні колоїди слід змішувати, щоб отримати 1+1>2, 1+1=2 або навіть 1+1<2 для досягнення бажаного ефекту застосування. Поговоримо про особливості застосування гідроколоїдів для деяких поширених на ринку видів напоїв.
Значення рН кислих фруктових соків зазвичай менше 4,0, і бактеріям з високою термостійкістю важко рости і розмножуватися при рН нижче 4,0. Тому об'єктом стерилізації здебільшого є запліснявіла поверхня або дріжджі з низькою термостійкістю. Для збереження свіжості соку зазвичай використовують пастеризацію або стерилізацію окропом при атмосферному тиску.
А рН більшості кислих розріджених овочевих соків становить близько 5,0, його рН відносно високий, тому об'єктом стерилізації є термофільні бактерії, які повинні використовувати стерилізацію при високій температурі та високому тиску. Тому вибір стабілізаторів для кислих сокових напоїв та напоїв з кислих овочевих соків повинен бути різним: перші повинні використовувати стабілізатори з більш сильною кислотостійкістю, такі як розчинний пектин, розчинна ксантанова камедь, альгінат пропіленгліколю тощо. Для других слід обирати стабілізатори з більшою термостійкістю, такі як швидкорозчинна ксантанова камедь, швидкорозчинна КМЦ тощо.
Крім того, фруктові та овочеві соки зазвичай мають високі вимоги до смаку, а не тільки до відчуття насиченості і повинні бути хрусткими, тому слід вибирати стабілізатор з більшою в'язкістю і відносно слабкими гелевими характеристиками. Такі як швидкорозчинна ксантанова камедь, пропіленгліколевий морський відбілювач та швидкорозчинна КМЦ тощо. Якщо сік містить велику кількість м'якоті або фруктових волокон, слід вибирати більшу в'язкість, гелеутворюючу здатність, наприклад, агар з низькотемпературною активацією, розчинний пектин і відповідний колоїд для з'єднання.
Молочні напої зазвичай складаються з фруктового соку, свіжого молока або молочних продуктів (кисломолочних), підсолоджувачів і стабілізаторів.
Рідке молоко часто страждає від наступних дефектів якості під час виробництва та зберігання.
(1) Нейтральні рідкі молочні продукти мають поганий смак, плаваючий жир, коагуляцію білків, прозорість, відсутність молочного смаку, розшарування та осад.
(2) Кислі рідкі молочні продукти схильні до підвищення кислотності, випадання сироватки, спливання жиру, випадання білка, розшарування, поганого смаку та відсутності молочного аромату.
Таким чином, існує потенційний ризик виникнення вищезазначених дефектів якості в молочних напоях, виготовлених з рідкого молока або відновленого рідкого молока.
У той же час молочний білок легко коагулює і випадає в осад разом з пектиновою кислотою, пектином і таніном у соку. Тому вибір відповідних стабілізаторів для вирішення вищезазначених проблем є першочерговим завданням при розробці рецептур молочних напоїв.
Пектин швидкого приготування, ксантанова камедь швидкого приготування, пропіленгліколевий альгінат і КМЦ швидкого приготування можуть бути використані як емульгуючі стабілізатори для підвищення стабільності молочних напоїв.
Нейтральні молоковмісні напої також можуть використовувати карагенан тощо як стабілізатори емульгування.
Крім того, можуть бути надані стабілізатори, призначені для нейтральних молочних напоїв, таких як арахісове молоко, кокосове молоко, горіхове молоко, мигдальне молоко, кунжутне молоко, солодке молоко, соєве молоко, кавове молоко, шоколадне молоко і т.д., а також стабілізатори, призначені для кислих молочних напоїв (здатні захищати білки в умовах кислого нагрівання, щоб підвищити однорідність напою).
Для виробництва газованих напоїв зазвичай потрібні ефірні олії, які перетворюються на емульговані ароматизатори або основні речовини, тому стабілізатори емульгування відіграють важливу роль у виробництві газованих напоїв.
Серед гідроколоїдів для виготовлення таких емульгованих ароматизаторів або основних речовин найчастіше використовують камедь арабської смоли та модифікований крохмаль.
Крім того, для посилення емульгуючої здатності камеді арабіки на основі традиційної камеді арабіки було модифіковано її щеплення для отримання модифікованої камеді арабіки, що дає можливість виготовляти емульговані ароматизатори з високим ступенем концентрації та економити витрати на розробку рецептури емульгованих ароматизаторів.
З популярністю трав'яного чаю по всій країні на ринку почали з'являтися функціональні напої для здоров'я та замінники їжі.
Гідроколоїди відіграють важливу роль у виробництві цих напоїв. По-перше, в рамках нормативних документів гідроколоїди можуть додаватися до напоїв як харчові волокна, такі як арабська камедь, інулін та гуарова камедь, щоб усунути рибний присмак бобів тощо.
По-друге, гідроколоїди також виконують функції запобігання седиментації, стратифікації, захисту білка зернових, контролю водопоглинання і набухання сирих волокон, а також запобігання старінню крохмалю протягом терміну зберігання в замінниках чистого зернового борошна, що містять велику кількість сирих волокон. старіння крохмалю протягом терміну зберігання.
Стабілізатори сумішей є одним з хороших варіантів вирішення таких проблем з якістю продукції.
Гідроколоїди в твердих напоях мають функцію посилення смаку та суспендування дрібних твердих частинок, нерозчинних у воді (наприклад, чайний порошок, кавовий порошок, какао-порошок).
Оскільки розчинність і швидкість приготування мають вирішальне значення для твердих напоїв, необхідно вибирати стабілізатори з сильною миттєвою розчинністю і суворим мікробіологічним контролем. Наприклад, швидкорозчинна ксантанова камедь, швидкорозчинний агар, знесолена гуарова камедь і карагенан тощо.
Альгінат пропіленгліколю можна використовувати як стабілізатор піни в алкогольних напоях, таких як пиво.
У рідких льодяниках у формі спрею (низькокислотний напій), які мають рН лише 1,5-2,1, є потреба у швидкорозчинній ксантановій камеді та швидкорозчинному пектині, які є більш кислотостійкими.
В останні роки швидкість інновацій в галузі напоїв висока, і на ринку з'являється багато нових і цікавих поживних і смачних напоїв, тому застосування гідроколоїдів в напоях, безумовно, буде все більше і більше, а досконала технологія застосування вимагає спільних зусиль розробників рецептур напоїв і розробників та аплікаторів гідроколоїдів.
Застосування агару в рідких напоях
Застосування каррагінану в пиві та фруктових винах
Агар в освіжаючих напоях та його дивовижні властивості для схуднення
Ми є біотехнологічною компанією, що спеціалізується на дослідженні, розробці та комерціалізації інноваційних та технологічних гідроколоїдних харчових добавок. Агар-агар, Каррагінан і Індивідуальні рішення для стабілізаторів.
Маючи широкі ноу-хау та досвід у дослідженні, застосуванні та використанні гідроколоїдів, ми можемо запропонувати комплексний підхід індивідуальні рішення ідеально відповідає потребам наших клієнтів.
Наш продукти покривають потреби м'ясної, молочної, хлібопекарської, кондитерської та інших галузей промисловості.
Зверніться до нашого торгового представника для отримання додаткової інформації.
Понад 10 років Gino Biotech є основним постачальником харчових гідроколоїдів. Завдяки різноманітності рослинних камеді та стабілізаторів ми можемо створювати індивідуальні гідроколоїдні рішення, що ідеально відповідають потребам наших клієнтів. ЧИТАТИ ДАЛІ
Ці документи були створені експертами, які займаються гідроколоїдною індустрією більше 8 років.
Ці документи містять секрети індустрії.
Залиште свою електронну адресу, щоб отримати їх, це 100% безкоштовно!
* 39.4 Mb, Посилання для завантаження буде надіслано на вашу електронну пошту.
* Ваша електронна інформація абсолютно безпечна, ми не розголошуємо її третім особам з жодних причин.
Підпишіться, щоб дізнатися секрет Поєднуючи краще здорове життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Indonesian