Каррагінан - це клас гідроколоїдів, що добуваються з морських червоних водоростей! Він широко використовується в харчовій промисловості завдяки своїм чудовим властивостям коагуляції, загущення, емульгування, плівкоутворення, стабільної дисперсності та іншим властивостям, а також завдяки своїй функції харчових волокон.
Говорячи про використання карагенану в харчових продуктах, сьогодні ми представимо вам 10 найпоширеніших способів його застосування.
У виробництві морозива карагенан може підвищити формостійкість і антиплавкість морозива, а також поліпшити стабільність морозива при коливаннях температури.
- Каррагінан комплексно з білками контролює агрегацію і коагуляцію жирів і олій, посилює дисперсність жирів і олій, контролює взаємодію між жирами і білками, покращуючи таким чином стабільність молочних білків при нагріванні.
- Покращення піноутворення, утворення дрібних і стабільних бульбашок, що покращує розширення.
- Допомагає надати форму виробу та запобігає усадці.
- Покращення розширення і стиснення, поліпшення структури, однорідності, стабільності і стійкості до плавлення, рівномірний розподіл жиру та інших твердих компонентів, а також запобігання розшаруванню емульсії;
- Запобігає збільшенню кристалів льоду під час виробництва та зберігання, роблячи морозиво добре організованим, добре структурованим, змащеним і смачним, а також з меншою ймовірністю тане при викладенні на тарілку.
Ці характеристики і функції карагенану роблять виробництво морозива більш простим і раціональним, легким в експлуатації і полегшують контроль якості.
Звичайна кількість карагенану в морозиві становить від 0,011ТП3Т до 0,031ТП3Т.
Каррагінан дозволяє виготовляти продукти з хорошою еластичністю, хорошою здатністю до нарізки, помірною в'язкістю, хрусткістю, ніжністю і гладкістю.
Каррагінан використовується в шинці та ковбасі, перш за все, для забезпечення належного утримання води і, завдяки своїй здатності з'єднуватися з білками, забезпечує досить хорошу структуру тканин, в результаті чого виходить ніжний, добре нарізаний і смачний продукт, а також є важливою добавкою для виробництва шинки.
Для виробництва м'ясних виробів з цільних м'язів карагенан додається до м'ясного продукту шляхом ін'єкції розсолу.
Для цього застосування важливо підтримувати в'язкість розсолу на низькому рівні, не розчиняючи і не диспергуючи карагенан, що полегшує ін'єкцію.
Карагенан κ-типу ідеально підходить для цієї мети.
Нерозчинність (дисперсність) карагенану в розсолі контролюється додаванням фосфату (зазвичай триполіфосфату) і хлориду натрію в холодній воді нижче 5°C.
Принцип полягає в тому, що іонне середовище, утворене розчиненням фосфату і солі, полегшує диспергування карагенану; в той час як висока концентрація іонів запобігає розширенню молекул карагенану κ-типу, утримуючи його в стані, що не скручується, і роблячи розсіл менш в'язким.
Насправді, низьков'язкий фізіологічний розчин може запобігти підвищенню тиску, уникнути оклюзії голки та зменшити появу розривів сполучної тканини в поперечному м'язовому пучку під час багатоголкових ін'єкцій цілого м'яза.
Контролюючи температуру розсолу та порядок додавання інгредієнтів, використовуючи відповідну ін'єкційну обробку та техніку барабанного масажу, можна використовувати розсіл з різним вмістом карагенану κ-типу, щоб максимізувати його функціональність.
Крім того, правильне регулювання вмісту карагенану в розсолі може також ефективно контролювати втрату вологи в приготованих м'ясних продуктах до менш ніж 5% від загального введеного об'єму.
Роль карагенану полягає у створенні желюючого ефекту з білками для формування повноцінної тканинної структури м'яса, що є ключем до виробництва м'ясних перероблених продуктів.
Взаємодія карагенану з білком залежить від ряду факторів, включаючи ступінь денатурації білка, тип і концентрацію іонів, рН, концентрацію, температуру обробки, тип білка, якість тощо.
Коротше кажучи, контролюючи зв'язок між негативно зарядженою сульфатною групою в карагенані та позитивно зарядженою аміногрупою в глобулярному білку за допомогою електростатичної сили, можна забезпечити додаткову стабільність структури карагенану за відповідних умов навколишнього середовища.
Інший тип зв'язку каррагінану з білком утворюється через асоціацію двовалентних катіонів між сульфатною групою в каррагінані та негативно зарядженими карбоксильними групами, розподіленими в білковій молекулі.
Найпоширенішим двовалентним катіоном є іон кальцію, а іон магнію виконує ту саму функцію.
Важливо відзначити, що при надлишку катіонів, особливо при використанні гідролізованих білків і при надмірній обробці (висока температура), може відбутися коагуляція або випадання осаду карагенану з білками.
Коли йота карагенан використовується в середовищі з високою концентрацією іонів, наприклад, в розсолі, що використовується для обробки м'ясних продуктів, його молекулярна структура розширюється і частково розчиняється, що призводить до високої в'язкості розсолу.
Якщо розсіл з йота-карагенаном ввести в цілий м'яз, на продукті буде багато "слідів розтягування", що призведе до поганої текстури м'яких тканин і низької якості. Тому йота-карагенан не підходить для цільних м'язів або варених м'ясних продуктів, що вводяться з розсолом.
Навпаки, для продуктів, виготовлених з комбінації нежирного цільного м'яса лопатки і дрібно нарізаного м'яса, або цільного меленого м'яса або дрібно нарізаних м'ясних продуктів (ковбаси або сосиски), найкращої текстури і стабільності м'яса можна досягти, використовуючи ι-карагенан або суміші ι- і κ-карагенану (часто в поєднанні з синергістами, такими як додаткові білки, камеді або крохмалі).
Оскільки всі м'ясні інгредієнти для цих виробів виготовляються з дрібно нарізаних м'ясних сумішей або фаршу, в'язкість розсолу стає неважливою і вирішує проблему використання ι-карагенану.
У більшості випадків всі інгредієнти додаються до м'яса в обладнання для подрібнення або нарізки, що дозволяє більш рівномірно розподілити інгредієнти і зволожити карагенан перед виробництвом і зберіганням.
При глибокій переробці м'яса лопатки або дрібно нарізаних м'ясних продуктів м'язові волокна розрізають на дрібні шматочки, щоб м'ясні білки, волога і карагенан могли більш ефективно взаємодіяти один з одним для досягнення кращих результатів.
Крім того, додавання l-карагенану до м'яса механічної обвалки (ММО) покращує міцність м'яса та водоутримуючу здатність продуктів його переробки. Без додавання будь-якого інгредієнта ці властивості м'яса залишаються низькими.
Ще однією перевагою використання ι-карагенану в таких високобілкових, нежирних м'ясних продуктах, як МДМ, є те, що він контролює потік вологи в готовому продукті до і після приготування, а також стійкість продукту до заморожування-розморожування.
Крім того, ι-карагенан може імітувати властивості жиру в нежирних м'ясних продуктах, надаючи споживачеві смак приготованого м'ясного продукту з високим вмістом жиру без калорійності жиру.
Крім того, у м'ясних продуктах з високим вмістом жиру, таких як ковбаси та чорізо, ι-карагенан взаємодіє з лецитином, допомагаючи підтримувати емульгування та стабільність вологості м'ясного продукту, таким чином зменшуючи втрату ваги при приготуванні та забезпечуючи кращу органолептичну прийнятність готового продукту.
Джерело м'яса для виробництва м'ясних виробів з цільного м'яса, м'яса з лопатки або дрібно нарізаного м'яса може варіюватися залежно від вимог до якості, необхідних для продукту, смаків споживачів тощо. Наприклад, свинину, яловичину, баранину тощо можна переробляти окремо або з інгредієнтами, використовуючи карагенан як основний стабілізатор, щоб отримати м'ясні продукти з різною текстурою та поживною цінністю.
При переробці цільних м'язів, дрібно нарізаних м'ясних начинок і змішаних м'ясних продуктів карагенан в основному використовується як основний стабілізатор для підтримки вологості і стабільності м'яса. Що стосується різних продуктів з м'яса птиці, таких як індичка, курка і качка, то гідратаційні властивості їх білків гірші, ніж у свинини, яловичини і баранини, тому вони потребують допомоги інгредієнтів для підтримки стабільності м'яса і вологості. Однак при глибокій переробці продуктів з м'яса птиці кількість карагенану, ніж у продуктах зі свинини, яловичини та баранини, залишається високою.
Однак, згідно з нормами, загальний вміст карагенану в м'ясних продуктах не може перевищувати 1% від загальної формули, а в більш вологооброблених формулах, як правило, може бути доповнений додатковим білком та іншими синергістами, такими як камедь і крохмаль, щоб контролювати роль карагенану на м'ясну тканину і стабільність вологи.
Каррагінан застигає в коров'ячому молоці і діє як коагулянт.
Діє як суспендуючий і стабілізуючий агент у какао-молоці, какао-вершках і какао-сиропі для кондитерських виробів.
У кислому молоці, сирі та вершках він стабілізує молочну суміш і сприяє утворенню желе.
У какао-пахті, виготовленому з какао-порошком, какао-порошок часто тоне, але додавання карагенану як стабілізатора може зробити какао-порошок рівномірно розподіленим у пахті і запобігти його осіданню.
Оскільки карагенан має унікальну властивість комплексоутворення з казеїном коров'ячого молока, він може запобігати коагуляції та випадінню осаду в продуктах з коров'ячого молока (таких як молочнокислі напої тощо).
Каррагінан - найкращий стабілізатор для білка.
Каррагінан можна використовувати як освітлювач і як стабілізатор піни.
Фруктові вина і пиво містять деякі колоїдні речовини, які роблять вино каламутним і випадають в осад, тому для їх освітлення необхідно додавати освітлювачі.
Однак повністю видалити ці речовини складно, і для цього потрібен тривалий час.
Каррагінан, як освітлюючий допоміжний фільтруючий агент, може зробити ефект коагуляції і занурення повним і швидким.
Для виробництва штучних білкових волокон білковий розчин повинен пройти процес старіння для збільшення в'язкості розчину, що займає багато часу і коштує дорого, а також ускладнює процес прядіння при низькій концентрації білка або коли білок є домішками.
Після додавання карагенану та альгінату білковий розчин не повинен проходити через процес старіння, концентрація низькоочищеного білка або взагалі без нього також може бути використана для прядіння, а також може поліпшити міцність і водопоглинання пряденого волокна.
Наприклад, використовуючи знежирені зерна арахісу як сировину, з рН 8,5 розведеним лугом екстракційний білок, фільтруючий шлак, фільтрат з потрібною кількістю карагенану та фукоїдану, нагрівання, охолодження, а потім фільтрування, в'язкість розчину між 0,1 ~ 0,5 Па-с, розчин білка за допомогою спінеретного розпилювача до розчину застигання, а потім промивання, він отримає штучне білкове волокно.
Соєвий, бавовняний і молочний білок після пресування також можна використовувати для виробництва штучних білкових волокон.
Штучне білкове волокно можна використовувати для виробництва штучного м'яса, коли карагенан використовується як сполучна речовина.
Завдяки сульфатній групі на молекулі карагенану, він може з'єднуватися з білковими молекулами, утворюючи комплекс, таким чином зв'язуючи білкові волокна разом і утворюючи блок для формування штучного м'яса.
Каррагінан є найкращим желюючим агентом для желе завдяки своїм унікальним властивостям гелеутворення. Желе, виготовлене з карагенану, є еластичним і не відокремлює воду.
Каррагінан використовується для виробництва прозорих фруктових цукерок в Китаї вже давно, він гладкий і не липкий, його прозорість краща, ніж у агару, а ціна нижча.
Використовується у виробництві загальних твердих і м'яких цукерок, він може зробити смак продукту м'яким і більш еластичним, малою в'язкістю і більш стабільним.
Коли деякі фруктові соки залишають надовго, дрібні частинки, що містяться в них, опускаються і впливають на зовнішній вигляд, навіть після гомогенізації під високим тиском.
Додавання карагенану як суспендуючого агента і стабілізатора може зробити дрібні частинки м'якоті рівномірно суспендованими в соку, значно сповільнюючи швидкість їх занурення, а термін зберігання соку довший, ніж у ксантанової камеді.
У той же час, через низьку в'язкість карагенану, його нелегко зробити пастоподібним, і він може покращити смак при вживанні.
Він добре працює як коагулянт у загальних консервах, а також у рибних та м'ясних консервах.
Використання карагенану як коагулянту не обмежується вмістом розчинних сухих речовин і рН продукту, незалежно від того, додано цукор чи ні, і чи є він кислим, нейтральним або лужним, карагенан може утворювати гель, і його застосування є більш широким, ніж у желатину і пектину.
Свіжий хліб має м'яку та еластичну серцевину, але коли його залишають старіти, твердість і крихкість хліба поступово зростають, а особливий смак хліба поступово зникає.
Однак додавання карагенану (0,012%~0,02%) може ефективно підвищити його здатність утримувати воду і таким чином затримати старіння.
Китайський національний стандарт безпеки харчових продуктів - Харчові добавки - карагенан (GB1886.169-2016) передбачає, що карагенан може використовуватися у відповідних кількостях для всіх видів харчових продуктів відповідно до виробничих потреб.
Продовольча та сільськогосподарська організація ООН (ФАО) та Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ) Експертний комітет з харчових добавок (JECFA) зняв обмеження добової норми споживання карагенану в 2001 році і підтвердив, що карагенан є безпечною, нетоксичною харчовою добавкою, яка не має побічних ефектів.
Безпечність та нетоксичність підтверджена Об'єднаним експертним комітетом з харчових добавок (JECFA) Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН та Всесвітньої організації охорони здоров'я.
Вперше каррагінан був отриманий з морських водоростей у 1844 році, а промислове виробництво почалося в 1930-х роках. Каррагінан використовується в Китаї з 600 року до нашої ери, а в Ірландії - приблизно з 400 року нашої ери.
Каррагінан вперше почав широко використовуватися в Європі та США, і зараз світове виробництво каррагінану займає друге місце за обсягом серед їстівних гумок, отриманих з водоростей.
В останні роки карагенан стрімко розвивається в країні та за кордоном, і попит на нього значно зріс. Його унікальні властивості не можуть бути замінені іншими смолами, що змушує промисловість карагенану стрімко розвиватися. Зараз загальний річний обсяг виробництва карагенану в світі значно перевищив виробництво агару, а перспектива його застосування широка.
Дослідження карагенану в Китаї розпочалися із запізненням, а промислове виробництво карагенану в реальному сенсі не було сформовано до 1985 року, з яких 80% використовується в харчовій або пов'язаній з харчовою промисловістю. Незважаючи на значний прогрес у дослідженні застосування карагенану в харчовій галузі, все ще існує розрив між фундаментальними дослідженнями морфології, структури, якісного та кількісного аналізу карагенану та біотехнології карагенану та міжнародним рівнем досліджень. Зрештою, наша індустріалізація почалася із запізненням, і єдиний спосіб скоротити розрив і наздогнати відставання - це робити це обережно.
Компанія Gino розробила широкий спектр желейних порошків (багатокомпонентні загусники), в тому числі:
Як один з найпрофесійніших постачальників карагенану та індивідуальних рішень, наші продукти не зупиняються на досягнутому, і на черзі ще більше нових продуктів.
Ми чекаємо на вас, щоб відкрити для себе безмежні можливості разом з нами!
Карагенан у м'ясних продуктах
3 основні моменти, на які слід звернути увагу при приготуванні желе з каррагінану
Карагенан у веганських льодяниках
Ми є біотехнологічною компанією, що спеціалізується на дослідженні, розробці та комерціалізації інноваційних та технологічних гідроколоїдних харчових добавок. Агар-агар, Каррагінан, і Індивідуальні рішення для стабілізаторів.
Маючи широкі ноу-хау та досвід у дослідженні, застосуванні та використанні гідроколоїдів, ми можемо запропонувати комплексний підхід індивідуальні рішення ідеально відповідає потребам наших клієнтів.
Наш продукти задовольняють потреби м'ясної, молочної, хлібопекарської, кондитерської та інших галузей промисловості.
Зверніться до нашого торгового представника для отримання додаткової інформації.
Понад 10 років Gino Biotech є основним постачальником харчових гідроколоїдів. Завдяки різноманітності рослинних камеді та стабілізаторів ми можемо створювати індивідуальні гідроколоїдні рішення, що ідеально відповідають потребам наших клієнтів. ЧИТАТИ ДАЛІ
Ці документи були створені експертами, які займаються гідроколоїдною індустрією більше 8 років.
Ці документи містять секрети індустрії.
Залиште свою електронну адресу, щоб отримати їх, це 100% безкоштовно!
* 39.4 Mb, Посилання для завантаження буде надіслано на вашу електронну пошту.
* Ваша електронна інформація абсолютно безпечна, ми не розголошуємо її третім особам з жодних причин.
Підпишіться, щоб дізнатися секрет Поєднуючи краще здорове життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Indonesian