Коли ви обираєте найкращі харчові гідроколоїди, ви повинні керуватися двома критеріями.
Перше питання, яке слід розглянути, - це які текстурні властивості ви шукаєте в кінцевому продукті і чого ви хочете досягти за допомогою харчових гідроколоїдів.
Ви шукаєте сенсорні та текстурні властивості?
Вам потрібне потовщення або більш гелеподібна структура?
Якщо кінцевий продукт є багатофазною системою (піна, суспензія, емульсія), то гідроколоїд повинен також забезпечувати певні стабілізаційні властивості.
| Гідроколоїд | T = Потовщення G = гелеутворення S = Стабілізація Опис of Текстура | Опис of Текстура |
| Альгінати | T, G | Альгінати, а точніше альгінати натрію, можна використовувати як загущувач (різні сорти мають різну в'язкість). Альгінати можуть утворювати міцні, когезійні, термостійкі гелі в присутності іонів кальцію. |
| Каррагінан, йота | T, G | Йота карагенану утворює еластичні гелі та тиксотропні рідини. |
| Каррагінан, каппа | G, S | Каппа-карагенан утворює міцні гелі. Дуже низькі дози каппа-карагенану в молоці демонструють позитивну взаємодію з молочними білками, в результаті чого утворюється суспензія частинок какао. |
| Каррагінан, лямбда | T | Лямбда-карагенан утворює в'язкі, не желюючі розчини. |
| Целюлоза, КМЦ | T, S | КМЦ утворює прозорі, в'язкі розчини (доступний діапазон в'язкості). КМЦ проявляє захисні колоїдні властивості в кисломолочних напоях. |
| Целюлоза, МК та ГПМК | T, G | ГПМК і МК, розчинені в холодній воді, гелеутворюються при нагріванні (термогелеутворення). Доступні різні марки з різною в'язкістю / різною температурою гелеутворення. Гель є термооборотним, оскільки при охолодженні система повертається до в'язкої рідкої фази. |
| Гелланська жуйка | G, S | Гелланова камедь доступна у двох формах: з високим і низьким вмістом ацилів. Низькоацильна гелланова камедь утворює тверді, нееластичні, крихкі гелі. Високоацильна гелланова камедь утворює м'які, дуже еластичні гелі. Змінюючи співвідношення двох форм, геллан може створювати широкий спектр текстур. Гелланова камедь може бути використана для стабілізації суспензій, утворюючи розчин зі слабкою гелевою структурою, відомий як рідкий гель. |
| Гуарова камедь | T | Гуарова камедь утворює в'язкі розчини з довгою текстурою. |
| Жуйка арабська | T, G | Камедь аравійська використовується в кондитерських виробах завдяки своїм желюючим властивостям. Камедь аравійську використовують у смакових та кольорових емульсіях як емульгатор. |
| Камедь з бобів сарани (LBG) | T, (G) | ГБО утворює в'язкі розчини, що розріджуються при зсуві. LBG може утворювати гелі в поєднанні з іншими гідроколоїдами. LBG відмінно підходить для контролю синерезису. |
| Пектин, HM | G, S | Високометоксильні пектини утворюють гелі при низькому рН і в присутності цукру. ВМ-пектини класифікуються як швидкозсідаючі, середньозсідаючі або повільнозсідаючі. ВМ пектини також використовуються в підкислених молочних напоях (pH < 4,6) для стабілізації білків. |
| Пектин, LM | G | (Амідовані) низькометоксильні пектини також утворюють гелі - частково оборотні при зсуві. |
| Ксантанова камедь | T, S | Ксантанова камедь утворює псевдопластичні в'язкі розчини, які є стабільними за рН і температурою порівняно з іншими загущувачами. Псевдопластичність робить ксантанову камедь також придатною як стабілізатор суспензій, емульсій та піни. |
Більшість харчових гідроколоїдів на ринку постачаються у вигляді порошку.
Щоб повністю використати їхню функцію (для отримання в'язкості або гелю), необхідно приготувати гідроколоїдні розчини.
На розчинення гідроколоїдів може впливати температура, яка застосовується, а також присутність інших інгредієнтів (яка може бути як позитивною, так і негативною).
Гідроколоїд | Розчинність | Прозорість рішення | pH Діапазон in Заявка | Кислотна стійкість |
Альгінати | Розчинний у холодному або гарячому середовищі, що не містить кальцію. У середовищі з високим вмістом кальцію для розчинення альгінату потрібні секвестранти. | Добре. | 4.5 - 7 | Задовільно (утворює альгінову кислоту при низькому рН) |
Каррагінани | Йота і Каппа: гарячорозчинні, вище 60 °C. Лямбда також холодорозчинна | Добре. | 4.5 - 7 | Бідолаха. |
Целюлоза, КМЦ | Холодно або гаряче розчинні | Чудово. | 3.5 - 7 | Добре. |
Целюлоза, MC та HPMC | Холодорозчинний | Чудово. | 4 - 7 | Добре. |
Гелланська жуйка | Гаряче розчинний у безіонному середовищі. У середовищі з високим вмістом іонів для розчинення геллану потрібні секвестранти. | Добре. LA - погано | 3 - 7 | Добре. |
Гуарова камедь | Холодно або гаряче розчинні | Справедливо | 4 - 7 | Справедливо |
Жуйка арабська | Холодно або гаряче розчинні | Чудово. | 2 - 7 | Добре. |
Камедь з бобів сарани | Розчинний у гарячій воді, вище 80 °C | Справедливо | 4 - 7 | Добре. |
Пектин | Розчинний у гарячій воді, вище 60 °C | Чудово. | 2 - 7 | Дуже добре. |
Ксантанова камедь | Холодно або гаряче розчинні | Справедливо | 2 - 7 | Дуже добре. |
Коли харчові гідроколоїди розчиняються, вони або працюють самостійно, або потребують інших речовин, таких як іони, щоб набути в'язких або гелеподібних властивостей.
Гідроколоїд | Діяти поодинці or Дій з | Опис of Потовщення or Механізм гелеутворення |
Альгінати | З іонами кальцію | Альгінати натрію складаються з двох будівельних блоків: мануронової кислоти (М) і гулуронової кислоти (G). У присутності іонів кальцію G-блоки в альгінатному ланцюзі з'єднуються разом і утворюють гелеву структуру. Альгінати з високим вмістом G-блоків утворюють міцніші гелі, ніж альгінати з високим вмістом М-блоків. Коли є достатня кількість вільного кальцію, альгінатний гель стає термонеоборотним. Зверніть увагу, що альгінатний гель утворюється в холодних умовах. |
Каррагінан, йота | З іонами кальцію | Після термічної обробки для розчинення карагенану молекули з'єднуються під час охолодження, утворюючи таким чином гелеву структуру. Йота мережа карагенану утворює прозорий, еластичний гель. При перемішуванні ця мережа легко руйнується, але гель швидко відновлюється, як тільки механічна дія припиняється. Гелі йота-карагенану є термозворотними. |
Каррагінан, каппа | З іонами калію | Після термічної обробки для розчинення карагенану молекули з'єднуються під час охолодження, утворюючи таким чином гелеву структуру. Каппа-карагенан потребує присутності іонів калію для утворення міцного, крихкого гелю. Гелі каппа-карагенану є термозворотними. Каппа-карагенан демонструє синергетичну міцність гелю в поєднанні з камедью саранових бобів. |
Каррагінан, лямбда | Наодинці. | Молекули лямбда-карагенану не дуже міцно з'єднуються між собою і тому не утворюють гелів. Лямбда-карагенан виконує функцію загусника. |
Целюлоза, КМЦ | Наодинці. | КМЦ діє самостійно, утворюючи в'язкі розчини. Широкий діапазон в'язкості робить його універсальним гідроколоїдом для багатьох застосувань. |
Целюлоза, МК та ГПМК | Наодинці. | При підвищенні температури розчину МК/ГПМК полімери втрачають гідратаційну воду, і в'язкість зменшується. Коли досягається точка гелеутворення, зневоднення полімерів спричиняє взаємодію між полімерами, і розчин починає гелеутворюватися. Міцність гелю зростає, коли температура утримується вище точки гелеутворення. При охолодженні системи гель починає обертатися, і система знову стає рідкою в'язкою системою. Залежно від типу МК або HPMC точка гелеутворення може варіюватися від 50 °C до 90 °C. |
Гелланська жуйка | З іонами калію, натрію та кальцію | Гелланова камедь утворює гелі як з двовалентними, так і з одновалентними іонами. Іони кальцію більш ефективні в утворенні гелів, ніж іони натрію і калію. Концентрація іонів також впливає на температуру гелеутворення і плавлення гелю, який утворюється. Низькоацильна геланова камедь має тенденцію до утворення термостабільних гелів, тоді як високоацильна геланова камедь має тенденцію до утворення термореверсивних гелів. |
Гуарова камедь | Самостійно або з ксантановою камедью | Гуарова камедь сама по собі утворює в'язкі розчини. У поєднанні з ксантановою камедью спостерігається синергетичний розвиток в'язкості. |
Жуйка арабська | Наодинці. | Гуміарабік є унікальною молекулою і містить від 2 до 3% пептидів як невід'ємну частину структури. Вважається, що саме ці пептидні фракції відповідають за емульгуючу здатність. Гуміарабік утворює дуже низьков'язкі розчини, можна досягти концентрації до 50%. |
Камедь з бобів сарани (LBG) | Самостійно або з ксантановою камедью чи карагенаном | LBG утворює в'язкі розчини, що розріджуються при зсуві. У поєднанні з ксантановою камедью та/або каппа-карагенаном LBG утворює змішані гелі з еластичною текстурою, яка не проявляє синерезису. |
Пектин, HM | З цукром і низьким рівнем pH | HM (високометокси) пектини утворюють термонеоборотні гелі при низькому рН ( 55 %). |
Пектин, HM | З білком | Пектини HM є чудовими стабілізаторами кисломолочних напоїв. Вони діють як захисний колоїд, запобігаючи коагуляції та осіданню частинок казеїну при додаванні перед підкисленням. |
Пектин, LM | З іонами кальцію | LM (амідовані) низькометоксипектини можуть утворювати як термозворотні, так і термостабільні гелі. Залежно від концентрації кальцію і кальцієвої реакційної здатності конкретного сорту, можна досягти різноманітних текстур. |
Ксантанова камедь | Самостійно або з гуаровою камедью | Ксантанова камедь сама по собі утворює в'язкі, псевдопластичні розчини. У поєднанні з гуаровою камедью спостерігається синергетичний розвиток в'язкості. |
Існує безліч сфер застосування харчових гідроколоїдів, і є багато чудових комбінацій харчових гідроколоїдів, які мають прямий синергетичний ефект.
Таким чином, сітка заявок, наведена нижче, та інша інформація, надана раніше, повинна використовуватися лише як орієнтир, що забезпечує відправну точку для роботи над розробкою.
| АЛЬГІНАТИ | CARRAGEENAN | ЦЕЛЮЛОЗА, СМ3 | ЦЕЛЮЛОЗА, MC + HPMC | ГЕЛЛАНОВА ГУМКА | GUAR GUM | GUM ARABIC | САРАНА БОБОВА ЖУЙКА | ПЕКТИН | КСАНТАНОВА КАМЕДЬ | |
| Хлібобулочні вироби (в т.ч. начинки для хлібобулочних виробів) | ■■ | ■■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ■■ | ||
| Напої | ■ | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | |||
| Кондитерські вироби | ■ | ■■ | ■■ | |||||||
| Зручність: соуси, заправки, супи, маринади | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ||||
| Молочні продукти, підкислені/ферментовані напої, десерти | ■■ | ■■ | ||||||||
| Молочні продукти, солодкі напої, десерти | ■ | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ||||
| Смакові емульсії | ■ | ■ | ■■ | ■ | ||||||
| Фруктові заготовки, джеми, варення, мармелад | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | |
| Морозиво. | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ■ | ■ | |||
| Переробка м'яса та птиці | ■■ | ■■ | ■ | ■■ | ■ | ■ | ||||
| Овочеві та картопляні заготовки | ■ | ■ | ■■ | ■ |
Нижче ви знайдете інформацію про джерела різних харчових гідроколоїдів, а також скорочення та синоніми, які використовуються в промисловості.
Гідроколоїд | Скорочення Синоніми | Номер "Е | Сировина |
Альгінати | Альгінати натрію | E 401 | Видобувається з бурих морських водоростей |
Каррагінан | Йота, Каппа, Лямбда каррагінан | E 407 | Видобувається з червоних морських водоростей |
Целюлоза, КМЦ | Карбоксиметилцелюлоза Целюлозна камедь | E 466 | Виготовляється з використанням целюлози (з деревної маси або бавовняних волокон) в якості основного матеріалу |
Целюлоза, MC та HPMC | Метилцелюлоза Гідроксипропілметилцелюлоза | E 461 E 464 | Виготовляється з використанням целюлози (з деревної маси або бавовняних волокон) в якості основного матеріалу |
Гелланська жуйка | E 418 | Виробляється в процесі ферментації | |
Гуарова камедь*. | E 412 | Отримують з ендосперму насіння гуара | |
Жуйка арабська | Камедь акації | E 414 | Ексудат з акації |
Камедь саранових бобів (LBG)* * | Камедь рожкового дерева | E 410 | Отримують з ендосперму насіння ріжкового дерева. |
Пектин | E 440 | Видобувається з яблучних вичавок та/або шкірки цитрусових | |
Ксантанова камедь | E 415 | Виробляється в процесі ферментації |
* Галактоманнани - це назва групи, камедь саранових бобів і гуарова камедь є галактоманнанами
Загусники та гелеутворювачі є харчовими добавками, і їх використання регулюється кількома законами та нормативними актами. У країнах-членах Європейського Союзу їх використання регулюється, зокрема, Регламентом (ЄС) № 1333/2008 про харчові добавки, опублікованим у грудні 2008 року.
Додаток I до цього Регламенту описує функціональні класи харчових добавок:
"желюючі речовини" - це речовини, які надають харчовим продуктам текстуру шляхом утворення гелю.
"стабілізатори" - це речовини, які дозволяють підтримувати фізико-хімічний стан харчового продукту; стабілізатори включають речовини, які дозволяють підтримувати однорідну дисперсію двох або більше незмішуваних речовин у харчовому продукті, речовини, які стабілізують, зберігають або посилюють існуючий колір харчового продукту, а також речовини, які підвищують зв'язуючу здатність харчового продукту, включаючи утворення перехресних зв'язків між білками, що дозволяє зв'язувати шматочки харчових продуктів у знову утворену їжу;
"загусники" - це речовини, які збільшують в'язкість харчових продуктів;
У Додатку II наведено перелік харчових добавок, дозволених для використання в продуктах харчування.
Перелік опубліковано в листопаді 2011 року в Регламенті Комісії (ЄС) № 1129/2011, що вносить зміни до Додатку II до Регламенту (ЄС) № 1333/2008.
Список включає в себе:
Назва харчових добавок та номери Е (частина B)
Визначення груп добавок (частина С)
Продукти харчування, до яких можна додавати харчові добавки, категорії харчових продуктів (частина D)
Умови, за яких можна використовувати харчові добавки (частина E)
Регламент Комісії (ЄС) № 231/2012, опублікований у березні 2012 року, містить специфікації, такі як критерії чистоти, походження та іншу необхідну інформацію для харчових добавок.
Для повного огляду дозволених харчових гідроколоїдів і точних дозволених застосувань, дозувань та умов використання в Європейському Союзі необхідно перевірити найновіші регламенти та директиви, а також будь-які інші застосовні національні закони та правила. Повні тексти, а також зведені версії європейських регламентів і директив з останніми оновленнями можна переглянути і завантажити з наступного веб-сайту: http://eur-lex.europa.eu/en/index.htm
Для будь-якого використання за межами Європейського Союзу, будь ласка, уважно перевірте закони та правила, що застосовуються до вас. Будь ласка, пам'ятайте, що ви несете відповідальність за дотримання будь-яких застосовних законодавчих і нормативних вимог.
Майбутні тенденції ринку харчових гідроколоїдів
Яка роль гідроколоїдів у продуктах харчування?
Які загальні властивості гідроколоїдів?
Ми є біотехнологічною компанією, що спеціалізується на дослідженні, розробці та комерціалізації інноваційних та технологічних гідроколоїдних харчових добавок. Агар-агар, Каррагінан, і Індивідуальні рішення для стабілізаторів.
Маючи широкі ноу-хау та досвід у дослідженні, застосуванні та використанні гідроколоїдів, ми можемо запропонувати комплексний підхід індивідуальні рішення ідеально відповідає потребам наших клієнтів.
Наш продукти задовольняють потреби м'ясної, молочної, хлібопекарської, кондитерської та інших галузей промисловості.
Зверніться до нашого торгового представника для отримання додаткової інформації.
Понад 10 років Gino Biotech є основним постачальником харчових гідроколоїдів. Завдяки різноманітності рослинних камеді та стабілізаторів ми можемо створювати індивідуальні гідроколоїдні рішення, що ідеально відповідають потребам наших клієнтів. ЧИТАТИ ДАЛІ
Ці документи були створені експертами, які займаються гідроколоїдною індустрією більше 8 років.
Ці документи містять секрети індустрії.
Залиште свою електронну адресу, щоб отримати їх, це 100% безкоштовно!
* 39.4 Mb, Посилання для завантаження буде надіслано на вашу електронну пошту.
* Ваша електронна інформація абсолютно безпечна, ми не розголошуємо її третім особам з жодних причин.
Підпишіться, щоб дізнатися секрет Поєднуючи краще здорове життя!
Ukrainian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Indonesian