Set yoğurt olarak da bilinir set tarzı yoğurtçiğ inek sütü ve şekerin ana bileşenler olarak kullanıldığı, uygun miktarlarda kıvam arttırıcı ve diğer yardımcı bileşenlerin eklendiği, laktik asit ile aşılandıktan sonra tekli ambalajlara doldurularak fermente edilen eşsiz ve klasik bir fermente süt ürünüdür.
Doğal ekşiliğini dengelemek için yoğurt ayrıca tatlandırılmış, tatlandırılmış ve aromalı veya dibinde meyve veya meyve reçeli olan kaplarda da satılmaktadır. Marketlerde yaygın olarak bulunan iki yoğurt türü set tipi yoğurt ve İsviçre tipi yoğurttur. Set tipi yoğurt sertleşmesi için ayrı kaplara dökülürken, İsviçre tipi yoğurt paketlenmeden önce karıştırılır. Her ikisinde de tatlılığı artırmak için meyve eklenebilir.
Günümüzde, çeşitli set yoğurt türleri büyük bir pazar payına sahiptir, ancak karıştırılmış yoğurtla karşılaştırıldığında, set yoğurt fermantasyon ortamından, nakliye koşullarından ve depolama sıcaklığından kolayca etkilenir ve zayıf pıhtılaşma, peynir altı suyu çökelmesi ve doku hasarı gibi aşağıdaki istenmeyen olaylar meydana gelebilir.
Farklı zamkların set yoğurt dokusu üzerindeki etkisi incelenerek, uygun zamkların seçimi set yoğurt dokusunu etkili bir şekilde iyileştirebilir. Aşağıda, üç çeşit zamkın (set yoğurt stabilizatörleri) etkisinin kısa bir tanıtımı yer almaktadır Jelatin, Pektin ve Gellan Sakızı çiğ inek sütünün pıhtılaşabilirliği üzerine.
Düşük metoksi pektin ile pektin ilavesi arasında pozitif bir korelasyon vardır ve ürünün sertliği pektin ilavesinin artmasıyla artar, ancak artış belirgin değildir; ürünün viskozitesi ile test için seçilen aralıktaki pektin ilavesi arasında pozitif bir korelasyon vardır ve ürünün viskozitesi pektin ilavesinin artmasıyla artar, ancak artış da belirgin değildir.
Yoğurtta pektin esas olarak pürüzsüzlüğü ve parlaklığı arttırmada rol oynar, ancak ürünün sertliği, viskozitesi ve genel depolama stabilitesi üzerinde çok az etkisi vardır. Bu nedenle, eklenen pektin miktarı, işlevsel ve maliyet değerlendirmelerine dayalı olarak 0.05% -0.08% olarak seçilmiştir.
Jelatin ilavesi ile ürün sertliği arasında pozitif bir korelasyon vardır, ürün sertliği jelatin ilavesinin artmasıyla artar ve artış anlamlıdır; Benzer şekilde jelatin ilavesi ile ürün viskozitesi arasında da pozitif bir korelasyon vardır, ürün viskozitesi jelatin ilavesinin artmasıyla artar ve artış anlamlıdır.
Deneyler, jelatin ilavesinin artmasıyla set yoğurdun dokusunun arttığını ve pürüzsüzlüğünün azaldığını göstermektedir; jelatin ilavesi miktarı 0,3%-0,5%'de kontrol edilmektedir.
Şu anda piyasada iki tür gellan sakızı bulunmaktadır: yüksek açilli gellan sakızı ve düşük açilli gellan sakızı, farklı yapıları fonksiyonel özelliklerde farklılıklara yol açacaktır. Burada örnek olarak yüksek açilli jellan sakızını ele alıyoruz. Deneyler, yüksek açilli jellan sakızı ilavesi ile ürün sertliğinin pozitif ilişkili olduğunu, ürün sertliğinin jellan sakızı ilavesiyle arttığını ve artışın daha önemli olduğunu; ürünün viskozitesinin, test tarafından seçilen aralıkta jellan sakızı ilavesiyle azaldığını ve azalmanın daha önemli olduğunu göstermektedir.
Yüksek açilli jellan gum ürünün sertliği, viskozitesi, tadı ve sinerezis hassasiyeti üzerinde önemli bir etkiye sahipti ve eklenen jellan gum miktarı ile ürünün sinerezis hassasiyeti arasında negatif bir korelasyon vardı,
Ürünün sinerezis hassasiyeti jellan gum ilavesinin artmasıyla azalmış ve peynir altı suyu çökelme miktarı önemli ölçüde düşmüştür;
Gellan sakızının 0.05% oranında eklenmesi, tadı dikkate alarak yoğurt kalitesini önemli ölçüde artırabilir.
Set yoğurt sisteminde, jelatin ilavesinin artmasıyla ürünün sertliği ve viskozitesi önemli ölçüde iyileşmiş ve önerilen ilave miktarı 0,3%-0,5% olmuştur.
Pektinin ürünün sertliği ve diğer göstergeleri üzerinde daha az etkisi vardır, ancak pürüzsüzlüğü ve parlaklığı artırabilir, bu nedenle işlevsel ve maliyet faktörleri göz önüne alındığında, yoğurda 0.05%-0.08% pektin eklenebilir;
Set yoğurdun sertliğine jellan sakızı ilavesi büyük ölçüde yardımcı olur, jellan sakızı arttıkça ürünün sertliği artar ve peynir altı suyu çökelmesini azaltabilir. Bununla birlikte, jellan sakızının artmasıyla viskozite önemli ölçüde azalır ve tat için iyi değildir, bu nedenle ilave miktarı yaklaşık 0.05%'dir.
Yukarıdaki görüşe dayanarak, ayarlanmış yoğurt ürünü işlem formülasyonuna 0.4% jelatin veya 0.08% pektin veya 0.05% gellan sakızı eklenmesi önerilir, böylece ayarlanmış yoğurt ürünü iyi bir pıhtılaşmaya ve daha az peynir altı suyu çökeltisine sahip olur ve ürün kalitesi gereksinimlerini karşılayabilecek tat da dikkate alınabilir.
Hazır Agar | Karıştırılmış Yoğurt Stabilizatörleriniz için 1 Daha İyi Seçenek
Sıvı İçeceklerde Agar Uygulaması
Jöle Uygulamalarında Konjac Gum ve Karragenan
Yenilikçi ve teknolojik gıda katkı maddeleri hidrokolloidlerin araştırılması, geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi konusunda uzmanlaşmış bir biyoteknoloji şirketiyiz Agar Agar, Karragenan ve Kişiye Özel Stabilizatör Çözümleri.
Hidrokolloidlerin araştırılması, uygulanması ve kullanımındaki geniş bilgi birikimi ve deneyimimizle, tek noktadan hizmet sunabiliriz özelleşti̇ri̇lmi̇ş çözümler Müşterilerimizin ihtiyaçlarıyla mükemmel bir şekilde eşleşti.
Bizim ürünler Et, Süt Ürünleri, Fırıncılık, Şekerleme ve diğer endüstriyel sektörlerin ihtiyaçlarını karşılar.
Gino Biotech, 10 yılı aşkın bir süredir gıda hidrokolloidlerinin önemli bir tedarikçisidir. Bitki bazlı sakız ve stabilizatör çeşitlerimizle, müşterilerimizin ihtiyaçlarına mükemmel şekilde uyan özel hidrokolloid çözümleri oluşturabiliriz. DEVAMINI OKU
Bu belgeler, hidrokolloid sektöründe 8 yıldan uzun süredir faaliyet gösteren uzmanlar tarafından oluşturulmuştur.
Bu belgeler sektörün sırlarını içermektedir.
Onları almak için e-postanızı bırakın, 100% ücretsiz!
* 39,4 Mb, İndirme bağlantısı e-postanıza gönderilecektir.
* E-posta bilgileriniz kesinlikle güvendedir, herhangi bir nedenle üçüncü şahıslara ifşa etmeyeceğiz.
Sırrı Bulmak için abone olun Daha Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanın!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian