Gıda kıvam arttırıcı maddeler jöle üretiminde kilit teknik noktadır. Kullanım seviyesi son derece düşük olmasına rağmen, jölelerin şekli ve kalitesi üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptirler.
Bu makale, jöle üretiminizde kullanabileceğiniz en iyi 5 gıda kıvam arttırıcı maddeyi tanıtacaktır.
Jöle, yenilebilir şeker ve gıda koyulaştırıcı maddeden yapılan, asitleştirici, renklendirici ve tatlandırıcı vb. ile desteklenen yarı katı jöle benzeri bir gıdadır. Yabancı ülkelerden gelen jöle ürünleri, elastik ve pürüzsüz bir dokuya, tatlı ve ekşi bir tada, ayrıca parlak ve çekici bir görünüme sahiptir, bu nedenle halk tarafından yaygın olarak tercih edilmektedir. Jöle ürünlerinin atıştırmalık gıda FMCG alanındaki benzersiz geliştirme avantajı nedeniyle, çok sayıda işletme jöle pazarına girmeye çekilmiştir.
Son yıllarda, Çin'deki jöle endüstrisinin gelişme ivmesi iyi gidiyor, yıllık satışları 10 milyar yuan'dan fazla ve yıllık büyüme oranı yaklaşık 15% olan bir endüstri haline geldi.
Jöle üretim sürecinde kilit teknik nokta gıda kıvamlaştırıcı madde, yani jöle jelleştirici madde uygulamasıdır. Jöle ürünlerine eklenen gıda kıvamlaştırıcı maddelerin miktarı son derece düşük olmasına rağmen, jölenin şekli üzerinde belirleyici bir etkiye sahiptir, ona elastikiyet ve plastiklik kazandırır.
Gıda kıvam arttırıcı madde, gıda endüstrisinde en yaygın kullanılan gıda katkı maddelerinden biridir, GB 2760-2014 gıda katkı maddesi kullanımı sağlık standartları, jöle ürünlerinde çeşitli gıda kıvam arttırıcıların kullanım limitleri de dahil olmak üzere 16 gıda kategorisinde yaklaşık 40 çeşit kıvam arttırıcının kullanım limitlerini açıkça tanımlamıştır.
Gıda kıvam arttırıcı maddeler genellikle suda çözünebilen ve viskoz veya jöle benzeri bir sıvı oluşturmak için belirli koşullar altında yeterince hidratlanabilen makromoleküler maddeleri ifade eder. Çoğu gıda kıvam arttırıcı madde, doğada yaygın olarak bulunan doğal makromoleküler polisakkaritler veya bunların türevleridir; bazı gıda kıvam arttırıcı maddeler de doğal hammaddelerden sentezlenir.
Şu anda gıda endüstrisinde kullanılan gıda kıvamlaştırıcıları, kökenlerine göre aşağıdaki kategorilere ayrılabilir.
Bitki bazlı kıvam arttırıcılar çoğunlukla keçiboynuzu sakızı, demirhindi sakızı, keten tohumu sakızı, guar sakızı, pektin, Arap sakızı vb. gibi bitki mukusundan ekstrakte edilen ve saflaştırılan ekili polisakkaritlerdir.
Deniz yosunu bazlı kıvam arttırıcılar (deniz yosunu gıda kıvamlaştırıcıları) deniz yosunundan elde edilen deniz yosunu kolloidleridir ve daha yaygın olarak kullanılan karragenan, aljinat ve sodyum tuzu bu kategoridedir.
Hayvansal kaynaklı kıvam arttırıcılar hayvansal dokulardan veya kemiklerden elde edilen ve çoğunlukla jelatin, kitosan, kazein gibi hayvansal proteinlerden oluşan hidrokolloidlerdir.
Mikrobiyal kaynaklı kıvamlaştırıcılar gellan gum, curdlan ve xanthan gum gibi mikrobiyal hücre dışı metabolitlerden türetilen makromoleküler polisakkaritlerdir.
Doğal yarı sentetik madde koyulaştırıcılar selüloz türevleri, modifiye nişasta ve nişasta hidrolizatları gibi doğal malzemelerin moleküllerinin bazı kimyasal modifikasyonlarla değiştirilmesiyle elde edilen polimerik bileşiklerdir.
Gıda üretiminde, gıda kıvamlaştırıcılarının eklenmesi, gıdanın viskozitesini artırır, çözeltiyi bir jel oluşturmaya yönlendirir veya hidrofilik maddeler sisteminin göreceli stabilitesini korur ve gıdanın fiziksel özelliklerini değiştirir, böylece gıdaya viskoz tat verir ve gıda sisteminde koyulaştırma, jelleştirme, stabilize etme, su tutma ve benzeri bir rol oynar.
Gıda kıvamlaştırıcıları çözelti içinde tamamen hidratlanabilir ve su emilimi ve genleşmesi onlarca kattan fazla olabilir, kalın ve kaygan makromoleküler maddeler oluşturabilir, çözeltinin viskozitesini artırabilir, çözeltiyi askıya alabilir, böylece kalınlaştırıcı ve stabilize edici bir rol oynayabilir.
Moleküllerinin güçlü su emme özelliği nedeniyle gıdalarda (ekmek, pasta ve et ürünleri gibi) su tutucu olarak kullanılır.
Buna ek olarak, bazı kıvam arttırıcı maddeler belirli koşullar altında jelleşme reaksiyonunda, plastik jöle benzeri yarı katı oluşumunda da meydana gelebilir. Jelleşme etkisi nedeniyle, gıda kıvamlaştırıcıları jöle üretiminde jelleştirici olarak yaygın bir şekilde kullanılabilir.
Karragenan, jöle üretiminde en yaygın kullanılan jelleştirici maddelerden biridir. Kırmızı alglerin hücre duvarından elde edilen doğal bir alg polisakkaritidir.
Karragenan çözeltisi yavaşça ısıtılıp soğutulduğunda, moleküller kıvrımlıdan spirale ve ardından tek sarmaldan çift sarmala dönüşerek üç boyutlu bir ağ yapısı, yani jel oluşturur; düşük konsantrasyonda, yüksek şeffaflıkta, jöle üretiminin plastisite ve görünüm gereksinimlerini karşılayabilen termal olarak tersine çevrilebilir bir jel oluşturabilir.
Jelatin, hayvan derisi, kemik, tendon vb. gibi kolajen bakımından zengin hayvan bağ dokularının bozunmasından elde edilen hidrolizattır. İyi jelleşme özelliği ve termal tersinirliği nedeniyle, jöle ve jöle tozu üretiminde yaygın olarak kullanılır ve piyasada bulunan jöle yapım tozunun ana bileşeni jelatindir.
Jelatinin ana kolajen molekülü, hidrojen bağlarıyla bağlanmış 3 peptit zincirinin oluşturduğu üçlü bir sarmal yapıdır. Isı, jelatin kolajen molekülünün hidrojen bağını yapabilir ve bazı kovalent bağlar kırılabilir, bu sırada jelatinin düzensiz kıvrılmış durumu çözünür, belirli koşullar altında jelatin molekülleri yavaş yavaş üçlü sarmal yapıya dönebilir, yani jelleşme reaksiyonu meydana gelir.
Bununla birlikte, jelatin tek başına kullanıldığında jel gücü zayıftır ve jel için gereken konsantrasyon büyüktür, bu nedenle genellikle iyi bir sinerjik etkiye sahip olan karragenan, sodyum aljinat ve diğer koyulaştırıcılarla birlikte kullanılır.
Gellan sakızı, karbonhidratların saf fermantasyonu sırasında Pseudomonas aeruginosa tarafından sentezlenen ve salgılanan bir tür hücre dışı doğrusal polisakkarittir ve ilk olarak Amerika Birleşik Devletleri'ndeki Kelco Şirketi tarafından keşfedilmiş ve endüstriyel olarak üretilmiştir.
Metal katyonları soğuk jellerin oluşumunda önemli bir rol oynar. Katyon, polisakkarit molekülü üzerindeki karboksil grubuna sabit nokta bağlanması yoluyla doğrudan bağlanır, bu da çift helikal zincirler arasındaki elektrostatik itmeyi zayıflatır ve bir "bağlantı bölgesi" oluşumunu kolaylaştırır.
Tek değerlikli katyon tarafından indüklenen jel termal olarak tersinir bir jeldir, yani jel ısıtıldıktan sonra erir ve bu tersinir süreç tekrarlanabilir.
Bununla birlikte, iki değerlikli katyonlar tarafından indüklenen jeller ısıya karşı daha kararlıdır ve erime sıcaklığı 120 ℃'den fazla olabilir, bu nedenle termal olarak geri dönüşümsüz jellerdir.
Soğuk jelleşme ile oluşan jeller yüksek sıcaklıklarda termal olarak geri döndürülemez olduğundan, genellikle çift veya çok katmanlı jölelerin üretiminde kullanılırlar.
Demirhindi sakızı, demirhindi tohumlarının endosperminden ekstrakte edilen ve D-ksiloz, D-galaktoz ve D-glukozdan polimerize edilen nötr bir polisakkarittir.
Demirhindi sakızının oluşturduğu jel, asit ve alkalilere karşı güçlü bir dirence, termal stabiliteye ve donma-çözülme direncine sahiptir.
Jelleşme prensibi pektininkine benzer ve daha düşük şeker ve asit gereksinimine sahiptir.
Sodyum aljinat kahverengi deniz yosunundan elde edilir ve glikozidik bağlarla bağlanmış mannogalakturonik asit ve gulogalakturonik asit kopolimeri olan aljinatın sodyum tuzu olarak bulunur.
Tek başına sodyum aljinat jelatinimsi değildir, ancak kalsiyum iyonlarının varlığı molekülünün karboksil bölgesinde sodyum ile yer değiştirebilir, böylece kalsiyum iyonlarını sodyum aljinatın 2 sodyum bağına bağlayarak molekülleri bir araya getirir ve bu da jelatinleşme reaksiyonu ile sonuçlanır.
Bu kategorilere ek olarak, jöle üretiminde kullanılabilecek ksantan sakızı, pektin, agar ve sodyum karboksimetil selüloz dahil olmak üzere çeşitli başka gıda kalınlaştırıcı maddeler de vardır.
Jel olarak tek bir gıda kıvamlaştırıcı kullanılırsa, jel performansı çoğunlukla üretim ihtiyaçlarını karşılamaz, bu nedenle bileşik jel performansını en iyi hale getirmek için en uygun oranla iki veya daha fazla kıvamlaştırıcı kullanmak gerekir.
Örneğin, karragenan tarafından oluşturulan jel daha şeffaftır, ancak daha kırılgandır, zayıf su tutma özelliklerine sahiptir ve kolayca dehidre olur.
Bununla birlikte, karragenan keçiboynuzu sakızı, konjak sakızı, ksantan sakızı, mısır nişastası vb. dahil olmak üzere diğer kıvam arttırıcılarla birleştirildiğinde, jel mukavemeti ve esnekliği önemli ölçüde geliştirilebilir.
Jöle üretimi için kullanılan sodyum aljinat, ksantan sakızı, konjak sakızı, keçiboynuzu sakızı gibi birçok gıda kıvam arttırıcı jel özelliğine sahip değildir, ancak bazı jel kıvam arttırıcılarla birlikte kullanıldıklarında genellikle jel sinerjistik etkisi gösterirler ve ürün kalitesini arttırırlar.
Kıvam arttırıcıların kombinasyonu, jel performansını çeşitli şekillerde arttırmak için genellikle birden fazla kıvam arttırıcıdan yararlanabilir. Çinli bir uzman jelleştirici olarak jelatin ve pektin kullanarak yaban mersini jölesi geliştirmiş ve pektin ve jelatinin sırasıyla jölenin çiğnenebilirliğini ve esnekliğini artırabildiğini tespit etmiştir; bu çalışmanın sonuçları yabancı uzmanların deneysel sonuçlarıyla da uyumludur.
Farklı kıvamlaştırıcıların bileşik uygulamaları genellikle daha arzu edilen bir sinerjik etki sağlar. Bazı araştırmacılar balkabağı jölesi hazırlamak üzere bir bileşik jel oluşturmak için 1.05% karragenan ve 0.45% sodyum aljinat kullanmışlardır, bileşik jel arasındaki sinerjik etki jelleşme hızını arttırır ve yumuşaklığı ve esnekliği daha iyi koruyabilir.
Demirhindi sakızının 1:9 oranında ksantan sakızı, sodyum karboksimetil selüloz ve konjak sakızı ile karıştırıldığında viskozite üzerinde en iyi sinerjik etkiye sahip olduğu ve jöle üretimi için uygun olduğu bulunmuştur.
Meyve jölesi hazırlamak için hammadde olarak mango kullanan bazı araştırmacılar da vardır, jelatin, konjak tozu, agar ve diğer kıvam arttırıcı maddeleri taramışlar ve en iyi oranı incelemişlerdir.
Son testte, karragenan ve agar ilavesi sırasıyla 0.5% olduğunda, elde edilen jölenin tadı, şeffaflığı ve su tutma kapasitesinin en iyi olduğu belirlenmiştir.
Gıda kıvamlaştırıcılarının çeşitlenmesi ve jel özelliklerinin değişmesi nedeniyle, tek bir kıvamlaştırıcı veya ikili bileşik kıvamlaştırıcı artık tatmin edici sonuçlar elde edememektedir ve jöle üretiminde çok işlevli bileşiklerin uygulanması üzerine giderek daha fazla çalışma yapılmaktadır.
Çoban çantası jölesi için kıvam arttırıcı seçme çalışmasında, konjak sakızı ve ksantan sakızının ikili bileşiminin karragenan üzerinde önemli bir sinerjik etkiye sahip olduğu ve karragenanın üçlü bileşiminin daha iyi jel performansına sahip olduğu bulunmuştur.
Bu çalışmada tercih edilen üç oran da verilmiştir:
Kütle oranlarının hepsi 1:1:1 idi.
Sodyum aljinat, demirhindi sakızı ve glukuronolakton bileşik jelleştirici olarak kullanılarak 8:9:5 oranında ve 60°C sıcaklıkta süt jölesi hazırlanmış, elde edilen jöle daha iyi su tutma ve çiğneme özelliklerine sahip olmuştur.
Buna ek olarak, süt tozu, ana hammadde olarak zencefil, jelleştirici olarak 7:1:2 oranında karıştırılmış karragenan, jelatin ve karboksimetil selüloz sodyum konusunda jöle geliştirmek için uzmanlar bulunmaktadır.
Kompleks jel olarak 0.5% karragenan, 0.1% agar ve 0.2% sodyum aljinat kullanılarak ve aloe vera posası eklenerek sağlıklı bir aloe vera jölesi geliştirilmiştir.
Jöle üretim teknolojisinin ülkemize girmesinden bu yana, jöle endüstrisi daha hızlı bir gelişme ivmesi göstermekte, gelişim alanı hala genişlemekte ve ana tüketici grubu çocuklar ve gençler olmaktadır.
Yaşam standardının sürekli iyileşmesiyle birlikte, insanların jöle tadına ve sağlığa olan talebi de giderek artmaktadır. Jöle ürünlerinin tadını sürekli zenginleştirmek ve aynı zamanda jöleyi basit bir obur atıştırmalıktan besleyici ve lezzetli bir sağlıklı gıdaya dönüştürmek, jöle üreticilerini yeniden biçimlendirmenin ve geliştirmenin etkili bir yoludur. Ve bunların hepsi gıda kıvamlaştırıcı madde uygulama teknolojisinin iyileştirilmesine ve yeniliğine dayanmaktadır.
Yukarıdaki dört nokta, jöle endüstrisi şirketleri tarafından sürekli olarak aşılması gereken teknik sorunlar olacaktır.
Gino, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çok çeşitli jöle tozu (Kıvamlaştırıcıların Çoklu Bileşimi) geliştirmiştir:
En profesyonel hidrokolloid tedarikçilerinden ve özelleştirilmiş çözüm sağlayıcılarından biri olarak, ürünlerimiz burada bitmiyor; daha fazla yeni ürün yolda.
Sonsuz olasılıkları bizimle birlikte keşfetmeniz için buradayız!
Jöle İçinde Sürülebilir Agar
Karragenan Jölesi Yapımı İçin En İyi 3 Özel Dikkat
Yumuşak Jöle Şekeri İçinde Agar Agar
Yenilikçi ve teknolojik gıda katkı maddeleri hidrokolloidlerin araştırılması, geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi konusunda uzmanlaşmış bir biyoteknoloji şirketiyiz Agar Agar, Karragenan, ve Kişiye Özel Stabilizatör Çözümleri.
Hidrokolloidlerin araştırılması, uygulanması ve kullanımındaki geniş bilgi birikimi ve deneyimimizle, tek noktadan hizmet sunabiliriz özelleşti̇ri̇lmi̇ş çözümler Müşterilerimizin ihtiyaçlarıyla mükemmel bir şekilde eşleşti.
Bizim ürünler Et, Süt Ürünleri, Fırıncılık, Şekerleme ve diğer endüstriyel sektörlerin ihtiyaçlarını karşılar.
Gino Biotech, 10 yılı aşkın bir süredir gıda hidrokolloidlerinin önemli bir tedarikçisidir. Bitki bazlı sakız ve stabilizatör çeşitlerimizle, müşterilerimizin ihtiyaçlarına mükemmel şekilde uyan özel hidrokolloid çözümleri oluşturabiliriz. DEVAMINI OKU
Bu belgeler, hidrokolloid sektöründe 8 yıldan uzun süredir faaliyet gösteren uzmanlar tarafından oluşturulmuştur.
Bu belgeler sektörün sırlarını içermektedir.
Onları almak için e-postanızı bırakın, 100% ücretsiz!
* 39,4 Mb, İndirme bağlantısı e-postanıza gönderilecektir.
* E-posta bilgileriniz kesinlikle güvendedir, herhangi bir nedenle üçüncü şahıslara ifşa etmeyeceğiz.
Sırrı Bulmak için abone olun Daha Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanın!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian