0%
Gino Biotech

Jöle Uygulamalarında Konjac Gum ve Karragenan

İçindekiler | Jölede Karragenan

Facebook
Twitter
LinkedIn

Ana bileşeni konjak sakızı glukomannandır (KGM), konjak sakızı suda şişerek yüksek viskoziteli bir sol oluşturabilir, kappa karragenan ile reaksiyona girerek oldukça elastik termal olarak tersinir bir jel oluşturabilir.

Karragenan ve konjak sakızı kombinasyonu, balık ürünleri, et sosis ürünleri, jöle ve diğer jel ürünler gibi gıda endüstrisinde uzun yıllardır kullanılmaktadır.

Konjak sakızı ve karragenanın jöle içindeki uygulamalarını biliyor musunuz?

Jöle Uygulamalarında Konjac Sakızı ve Karragenan-06

1. Karragenan ve Konjak Sakızının Jel Kuvvetinin (Farklı Oranlarda) Jöle Kalitesi Üzerine Etkisi

Karragenan ve konjak sakızının toplam konsantrasyonu bileşimden sonra değişmeden kaldığında, karragenan ve konjak sakızının sinerjik etkisi stabil bir jel oluşturacak, bu da jel gücünü artıracak ve tadı güzel ve kaygan hale getirecektir. Jöle yapımında, en iyi tat karragenan 0.3%, konjak sakızı 0.4% ve KCl 0.3% veya benzeri olduğunda elde edilmiştir.

Jöle Uygulamalarında Konjac Sakızı ve Karragenan-04

2. KCL ve Jel Mukavemeti Arasındaki İlişki

Karragenanın jel mukavemeti KCL ilavesinin artmasıyla artar, ancak jelin kırılganlığı, su sinerezi ve büzülme KCL'nin artmasıyla daha büyük hale gelecektir.

Düşük konsantrasyonlarda KCL ilavesinden sonraki jel gücü, KCL ilavesiz jel gücünden daha büyüktür ve yüksek konsantrasyonlarda aynı olma eğilimindedir.

Bunun nedeni, potasyum iyonlarının miktarının belirli olması ve zincir bağının ve zayıflayan moleküler itmenin etkisinin belirli olması ve karragenan konsantrasyonu ile artmamasıdır.

Jöle Uygulamalarında Konjac Sakızı ve Karragenan

3. Konjak Sakızı ve Su Tutma Arasındaki İlişki

Konjak sakızının azaltılmasıyla, jölenin su sinerezi olgusu artmıştır.

Jöle içindeki konjak sakızı oranında uygun bir artış, jölenin dehidrasyon (sinerez) büzülme oranını artırabilir, karragenan büzülme fenomeninin ciddi eksikliklerinin etkili bir şekilde üstesinden gelebilir, aynı zamanda jöle sertliğini orta, iyi tokluk ve esneklik, çiğneme hissi sağlar.

Jöle Uygulamalarında Konjac Sakızı ve Karragenan-01

4. pH ve Jel Dayanımı Arasındaki İlişki

Bileşik sakız sadece pH=3,5 veya altında ısıtıldıktan sonra çok zayıf bir jel oluşturabilir.

pH=5-7'de ısıtıldıktan sonra, jel temel olarak nispeten yüksek bir değer aralığında stabilize olur.

Bileşik jelin mukavemeti pH=7,5'in üzerinde ısıtıldığında azalır.

Bunun nedeni konjak sakızının alkali ortamda hidroliz olması ve dolayısıyla nihai jel mukavemetini etkilemesi olabilir.

Jöle Uygulamalarında Konjak Sakızı ve Karragenan-03

5. Farklı Sıcaklıklarda Asit Eklemenin Jel Dayanımı Üzerindeki Etkileri

Asit eklenirken sıcaklık ne kadar yüksek olursa jel gücü o kadar zayıflar.

Bu olgu, asidin karragenanın bozunmasını katalize ettiği ve reaksiyon hızının sıcaklık artışıyla arttığı Arrhenius formülüne uygundur. Asit 80-60°C'de eklendiğinde mukavemet değerleri daha kararlı olmuştur. Asit 60-50°C'de eklendiğinde jel mukavemeti azalmıştır.

Bunun nedeni, daha düşük sıcaklıklarda, jel sıcaklığı aralığına yaklaştıkça, çift sarmalın oluşma eğiliminde olması ve H+ ilavesinin K+'nın karragenan sülfatın negatif yükü ile H-bağları oluşturma kabiliyetine büyük ölçüde müdahale ederek daha rahat bir üç boyutlu ağ ve dolayısıyla makroskopik olarak ölçülen daha düşük bir mukavemet oluşturması olabilir.

6. Asit Ekleme Miktarının Jel Dayanımına Etkisi

Jel mukavemeti asit ilavesinin artmasıyla azalmıştır. Bileşik sakızın jel gücü yaklaşık 0.15% asit ilavesinde yavaşça azalır.

Sonuç Olarak

(1) Karragenanın konjak sakızı ve KCl ile sinerjik etkisi, toplam sakız konsantrasyonu sabit olduğunda ortaya çıkmıştır.

Farklı oranlarda, jölenin tadı ve görünümü açıkça farklıdır. Uygulama, jöle içinde 0.3% karragenan, 0.4% konjak sakızı ve 0.3% KCl bileşik etkisinin daha iyi olduğunu kanıtlamıştır.

(2) Karragenanın jel mukavemeti moleküler zincirin düzgünlük derecesine bağlıdır, ancak ilave miktarındaki artış mukavemeti artırabilir. Yüksek mukavemetli bir jel elde etmek için az miktarda karragenan konjak sakızı ile birleştirilebilir.

(3) Jel çözeltisine eklenen sitrik asit miktarı ne kadar yüksekse, soğutmadan sonra mukavemet o kadar düşük olur ve asit ekleme sıcaklığı ne kadar yüksekse, yüksek mukavemetin azalması o kadar önemli olur. Bununla birlikte, çok düşük bir sıcaklıkta asit ilavesi de jel oluşumunu engelleyecektir, bu nedenle en uygun asit ilave sıcaklığı 80-60 ℃'dir.

(4) Karragenan ve konjak sakızı kombinasyonu, jöle dehidrasyonunun büzülme oranını büyük ölçüde azaltabilir, yani su çökeltme olgusu iyileştirilebilir. Ayrıca konjak sakızı ile bileşik oluşturmanın mümkün olduğu gösterilmiştir, bu da konjak sakızının gıda uygulamalarında jelleştirici bir madde olarak kapsamını genişletmektedir.

(5) Karragenan çözelti sistemi farklı pH'larda ısıtılmış ve pH azaldıkça jel gücü azalmıştır. Jel pH 3.5'in altında oluşturulamamıştır. Oluşan jeller pH=3.5 gibi yüksek asitlerde bile jel halinde stabil kalmıştır. Karmaşık zamk sistemi için gözlemlenen sonuçlar, alkali bir ortamda mukavemetin azalması dışında karragenan ile benzerlik gösterirken, karragenan yaklaşık pH=9'da stabil kalmıştır.

Jöle Uygulamalarında Konjac Sakızı ve Karragenan-05

Related Articles

Karragenan Özellikleri ve Diğer Sakızlarla Sinerjik Etkileri 874-620 (2)

Karragenan Özellikleri ve Diğer Sakızlarla Sinerjik Etkileri

Gıdalarda κ-Carrageenan Uygulamaları (2)

Gıdalarda κ-Karajenan Uygulamaları

Gıdalarda karragenan kullanımı 1

Karragenanın Gıdalardaki Kullanım Alanları: En Aşina Olmanız Gereken İlk 10

Gino Biotech Hakkında
tırnak işaretleri

Yenilikçi ve teknolojik gıda katkı maddeleri hidrokolloidlerin araştırılması, geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi konusunda uzmanlaşmış bir biyoteknoloji şirketiyiz Agar Agar, Karragenan ve Kişiye Özel Stabilizatör Çözümleri.

Hidrokolloidlerin araştırılması, uygulanması ve kullanımındaki geniş bilgi birikimi ve deneyimimizle, tek noktadan hizmet sunabiliriz özelleşti̇ri̇lmi̇ş çözümler Müşterilerimizin ihtiyaçlarıyla mükemmel bir şekilde eşleşti.

Bizim ürünler Et, Süt Ürünleri, Fırıncılık, Şekerleme ve diğer endüstriyel sektörlerin ihtiyaçlarını karşılar.

Daha fazla bilgi için satış temsilcimizle iletişime geçin

tırnak işaretleri (1)
tr_TRTurkish
Üste Kaydır
small_c_popup.png
=

Harika Hidrokolloidler ile İyi Yaşamı Keşfedin

Bu belgeler, hidrokolloid sektöründe 8 yıldan uzun süredir faaliyet gösteren uzmanlar tarafından oluşturulmuştur.

Bu belgeler sektörün sırlarını içermektedir.

Onları almak için e-postanızı bırakın, 100% ücretsiz!

Gıda Hidrokolloidleri hakkında PDF

* 39,4 Mb, İndirme bağlantısı e-postanıza gönderilecektir.

* E-posta bilgileriniz kesinlikle güvendedir, herhangi bir nedenle üçüncü şahıslara ifşa etmeyeceğiz.

Get The Özel

Haberler, Kaynaklar

Bültenimizden neler alacağınız hakkında daha fazla bilgi!

  • Gıda dokusu ve stabilitesi hakkında teknik makaleler, makaleler ve videolar;
  • En yeni gıda trendleri, tüketici talepleri ve doku yenilikleri;
  • Zorluklarınızı çözen doğru gıda sakızları ve stabilizatörleri sistemi;
  • Karmaşıklığın üstesinden gelebilecek ve ürünleri formüle etmenize yardımcı olabilecek bir ekip;
  • Tedarikçi seçim kriterleri ve yöntemleri ve diğer satın alma becerileri.

Sırrı Bulmak için abone olun Daha Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanın!