Gino Biotech, 10 yılı aşkın bir süredir gıda hidrokolloidlerinin önemli bir tedarikçisidir. Bitki bazlı sakız ve stabilizatör çeşitlerimizle, müşterilerimizin ihtiyaçlarına mükemmel şekilde uyan özel hidrokolloid çözümleri oluşturabiliriz. DEVAMINI OKU
Jöle Uygulamalarında Konjac Gum ve Karragenan
İçindekiler | Jölede Karragenan
Facebook
Twitter
LinkedIn
Ana bileşeni konjak sakızı glukomannandır (KGM), konjak sakızı suda şişerek yüksek viskoziteli bir sol oluşturabilir, kappa karragenan ile reaksiyona girerek oldukça elastik termal olarak tersinir bir jel oluşturabilir.
Karragenan ve konjak sakızı kombinasyonu, balık ürünleri, et sosis ürünleri, jöle ve diğer jel ürünler gibi gıda endüstrisinde uzun yıllardır kullanılmaktadır.
Konjak sakızı ve karragenanın jöle içindeki uygulamalarını biliyor musunuz?
1. Karragenan ve Konjak Sakızının Jel Kuvvetinin (Farklı Oranlarda) Jöle Kalitesi Üzerine Etkisi
Karragenan ve konjak sakızının toplam konsantrasyonu bileşimden sonra değişmeden kaldığında, karragenan ve konjak sakızının sinerjik etkisi stabil bir jel oluşturacak, bu da jel gücünü artıracak ve tadı güzel ve kaygan hale getirecektir. Jöle yapımında, en iyi tat karragenan 0.3%, konjak sakızı 0.4% ve KCl 0.3% veya benzeri olduğunda elde edilmiştir.
2. KCL ve Jel Mukavemeti Arasındaki İlişki
Karragenanın jel mukavemeti KCL ilavesinin artmasıyla artar, ancak jelin kırılganlığı, su sinerezi ve büzülme KCL'nin artmasıyla daha büyük hale gelecektir.
Düşük konsantrasyonlarda KCL ilavesinden sonraki jel gücü, KCL ilavesiz jel gücünden daha büyüktür ve yüksek konsantrasyonlarda aynı olma eğilimindedir.
Bunun nedeni, potasyum iyonlarının miktarının belirli olması ve zincir bağının ve zayıflayan moleküler itmenin etkisinin belirli olması ve karragenan konsantrasyonu ile artmamasıdır.
3. Konjak Sakızı ve Su Tutma Arasındaki İlişki
Konjak sakızının azaltılmasıyla, jölenin su sinerezi olgusu artmıştır.
Jöle içindeki konjak sakızı oranında uygun bir artış, jölenin dehidrasyon (sinerez) büzülme oranını artırabilir, karragenan büzülme fenomeninin ciddi eksikliklerinin etkili bir şekilde üstesinden gelebilir, aynı zamanda jöle sertliğini orta, iyi tokluk ve esneklik, çiğneme hissi sağlar.
4. pH ve Jel Dayanımı Arasındaki İlişki
Bileşik sakız sadece pH=3,5 veya altında ısıtıldıktan sonra çok zayıf bir jel oluşturabilir.
pH=5-7'de ısıtıldıktan sonra, jel temel olarak nispeten yüksek bir değer aralığında stabilize olur.
Bileşik jelin mukavemeti pH=7,5'in üzerinde ısıtıldığında azalır.
Bunun nedeni konjak sakızının alkali ortamda hidroliz olması ve dolayısıyla nihai jel mukavemetini etkilemesi olabilir.
5. Farklı Sıcaklıklarda Asit Eklemenin Jel Dayanımı Üzerindeki Etkileri
Asit eklenirken sıcaklık ne kadar yüksek olursa jel gücü o kadar zayıflar.
Bu olgu, asidin karragenanın bozunmasını katalize ettiği ve reaksiyon hızının sıcaklık artışıyla arttığı Arrhenius formülüne uygundur. Asit 80-60°C'de eklendiğinde mukavemet değerleri daha kararlı olmuştur. Asit 60-50°C'de eklendiğinde jel mukavemeti azalmıştır.
Bunun nedeni, daha düşük sıcaklıklarda, jel sıcaklığı aralığına yaklaştıkça, çift sarmalın oluşma eğiliminde olması ve H+ ilavesinin K+'nın karragenan sülfatın negatif yükü ile H-bağları oluşturma kabiliyetine büyük ölçüde müdahale ederek daha rahat bir üç boyutlu ağ ve dolayısıyla makroskopik olarak ölçülen daha düşük bir mukavemet oluşturması olabilir.
6. Asit Ekleme Miktarının Jel Dayanımına Etkisi
Jel mukavemeti asit ilavesinin artmasıyla azalmıştır. Bileşik sakızın jel gücü yaklaşık 0.15% asit ilavesinde yavaşça azalır.
Sonuç Olarak
(1) Karragenanın konjak sakızı ve KCl ile sinerjik etkisi, toplam sakız konsantrasyonu sabit olduğunda ortaya çıkmıştır.
Farklı oranlarda, jölenin tadı ve görünümü açıkça farklıdır. Uygulama, jöle içinde 0.3% karragenan, 0.4% konjak sakızı ve 0.3% KCl bileşik etkisinin daha iyi olduğunu kanıtlamıştır.
(2) Karragenanın jel mukavemeti moleküler zincirin düzgünlük derecesine bağlıdır, ancak ilave miktarındaki artış mukavemeti artırabilir. Yüksek mukavemetli bir jel elde etmek için az miktarda karragenan konjak sakızı ile birleştirilebilir.
(3) Jel çözeltisine eklenen sitrik asit miktarı ne kadar yüksekse, soğutmadan sonra mukavemet o kadar düşük olur ve asit ekleme sıcaklığı ne kadar yüksekse, yüksek mukavemetin azalması o kadar önemli olur. Bununla birlikte, çok düşük bir sıcaklıkta asit ilavesi de jel oluşumunu engelleyecektir, bu nedenle en uygun asit ilave sıcaklığı 80-60 ℃'dir.
(4) Karragenan ve konjak sakızı kombinasyonu, jöle dehidrasyonunun büzülme oranını büyük ölçüde azaltabilir, yani su çökeltme olgusu iyileştirilebilir. Ayrıca konjak sakızı ile bileşik oluşturmanın mümkün olduğu gösterilmiştir, bu da konjak sakızının gıda uygulamalarında jelleştirici bir madde olarak kapsamını genişletmektedir.
(5) Karragenan çözelti sistemi farklı pH'larda ısıtılmış ve pH azaldıkça jel gücü azalmıştır. Jel pH 3.5'in altında oluşturulamamıştır. Oluşan jeller pH=3.5 gibi yüksek asitlerde bile jel halinde stabil kalmıştır. Karmaşık zamk sistemi için gözlemlenen sonuçlar, alkali bir ortamda mukavemetin azalması dışında karragenan ile benzerlik gösterirken, karragenan yaklaşık pH=9'da stabil kalmıştır.
Related Articles
Son Gönderiler
Gino Biotech Hakkında
Yenilikçi ve teknolojik gıda katkı maddeleri hidrokolloidlerin araştırılması, geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi konusunda uzmanlaşmış bir biyoteknoloji şirketiyiz Agar Agar, Karragenan ve Kişiye Özel Stabilizatör Çözümleri.
Hidrokolloidlerin araştırılması, uygulanması ve kullanımındaki geniş bilgi birikimi ve deneyimimizle, tek noktadan hizmet sunabiliriz özelleşti̇ri̇lmi̇ş çözümler Müşterilerimizin ihtiyaçlarıyla mükemmel bir şekilde eşleşti.
Bizim ürünler Et, Süt Ürünleri, Fırıncılık, Şekerleme ve diğer endüstriyel sektörlerin ihtiyaçlarını karşılar.