Hidrokolloidlerin ilk uygulamaları eski Mısır'a kadar uzanmaktadır, Avrupalılar akasya fasulyesi sakızına aşinaydı ve Çin, Jin Hanedanlığı döneminde konjak yetiştirmeye başladı. Sosyal üretimin ilerlemesiyle birlikte, gıda ve farmasötik uygulamalarda giderek daha fazla hidrokolloid kullanılmaktadır. Şu ana kadar dünyada gıda endüstrisi için 40'tan fazla hidrokolloid çeşidi mevcuttur ve bunların kaynakları ve dağılımı çok geniştir.
Hidrokolloidler, temel kimyasal birimleri monosakkaritler ve türevleri olan büyük polisakkaritlerdir. Bazı hidrokolloidler şeker olmayan kısımlar da içerir, bu özel kimyasal bileşim hidrokolloidlere çok özel özellikler kazandırır, genellikle jelleştirici maddeler, kıvam arttırıcılar, emülgatörler, film oluşturucu maddeler, su tutucu maddeler, yapıştırıcılar, süspansiyon maddeleri, berraklaştırıcı maddeler, köpük stabilizatörleri, yağlayıcılar ve gıdalardaki diğer uygulamalar gibi.
Aşağıdakiler gibi birçok hidrokolloid türü vardır aljinat, karragenan, ksantan sakızıkeçiboynuzu sakızı, guar sakızı ve pektin.
İçecek üretiminde hidrokolloidler sadece kıvam arttırıcı ve jelleştirici olarak kullanılmakla kalmaz, aynı zamanda sıvı gıdanın likiditesini ve dokusunu kontrol eder, yarı katı gıdanın deforme olabilirliğini değiştirir vb.
Genellikle, 0.025-0.5% konsantrasyonu viskozite üretebilir ve jel oluşturabilir, bu da duyusal özellikleri etkili bir şekilde iyileştirebilir ve içeceklerin stabilitesini artırabilir.
İçecek üretimi için uygun kolloid türleri seçilmelidir. Hidrokolloidler seçilirken aşağıdaki faktörler göz önünde bulundurulmalıdır.
Genellikle, tek bir kolloid aynı içecekte tüm uygulama koşullarını karşılamaz. Bu nedenle, istenen uygulama etkisini elde etmek için 1+1>2. 1+1=2 veya hatta 1+1<2 üretmek için farklı yenilebilir kolloidler birleştirilmelidir. Piyasadaki bazı yaygın içecek türleri için hidrokolloidlerin uygulama özelliklerinden bahsedelim.
Asitli meyve suyu içeceklerinin pH değeri genellikle 4.0'ın altındadır ve yüksek ısı direncine sahip bakterilerin pH 4.0'ın altında büyümesi ve çoğalması zordur. Bu nedenle, sterilizasyon nesnesi çoğunlukla küflü yüzey veya düşük ısı direncine sahip mayadır. Meyve suyunun tazeliğini korumak için genellikle pastörizasyon veya atmosferik basınçlı kaynar su sterilizasyonu kullanılır.
Çoğu asidik seyrek sebze suyunun pH'ı 5.0 civarındadır, pH'ı nispeten yüksektir, bu nedenle sterilizasyonun amacı termofilik bakterilerdir, yüksek sıcaklık ve yüksek basınç sterilizasyonu kullanmalıdır. Bu nedenle, asitli meyve suyu içecekleri ve asitli sebze suyu içecekleri için stabilizatör seçimi farklı olmalıdır: ilki, hazır pektin, hazır ksantan sakızı, propilen glikol aljinat vb. gibi daha güçlü asit direncine sahip stabilizatörler kullanmalıdır. İkincisi, hazır ksantan sakızı ve hazır CMC gibi daha güçlü ısı direncine sahip stabilizatörü seçmelidir.
Buna ek olarak, meyve ve sebze suları genellikle tat için yüksek gereksinimlere sahiptir, sadece dolgunluk hissine sahip olmak için değil ve gevrek olmalıdır, bu nedenle stabilizatörün daha büyük bir viskozitesini ve nispeten zayıf jel özelliklerini seçmelisiniz. Örneğin hazır ksantan sakızı, propilen glikol deniz ağartıcısı ve hazır CMC vb. Meyve suyu büyük miktarda posa veya meyve lifi içeriyorsa, düşük sıcaklıkta aktivasyon tipi agar, hazır pektin ve uygun bileşik kolloid gibi daha büyük bir viskozite, jel yeteneği seçmelisiniz.
Sütlü içecekler genellikle meyve suyu, taze süt veya süt ürünleri (fermente süt), tatlandırıcılar ve stabilizatörlerden oluşur.
Sıvı süt, üretim ve depolama sırasında genellikle aşağıdaki kalite kusurlarından muzdariptir.
(1) Nötr sıvı süt ürünleri zayıf lezzet, yağ yüzmesi, protein pıhtılaşması, şeffaflık, süt aroması eksikliği, tabakalaşma ve çökelme üretir.
(2) Asidik sıvı süt ürünleri asitlik, peynir altı suyu çökelmesi, yağ yüzmesi, protein çökelmesi, tabakalaşma, kötü tat ve süt aroması eksikliğine eğilimlidir.
Bu nedenle, sıvı sütten veya azaltılmış sıvı sütten yapılan sütlü içeceklerde de yukarıdaki kalite kusurlarına ilişkin potansiyel bir risk bulunmaktadır.
Aynı zamanda, süt proteininin pıhtılaşması ve meyve suyundaki pektik asit, pektin ve tanen ile çökelmesi kolaydır. Bu nedenle, sütlü içecek formülasyonları geliştirilirken yukarıdaki sorunları çözmek için uygun stabilizatörlerin nasıl seçileceği en önemli önceliktir.
Hazır pektin, hazır ksantan sakızı, propilen glikol aljinat ve hazır CMC, sütlü içeceklerin stabilitesini artırmak için emülsifiye edici stabilizatörler olarak kullanılabilir.
Nötr süt içeren içecekler de emülsifikasyon stabilizatörleri olarak karragenan vb. seçebilir.
Buna ek olarak, fıstık sütü, hindistan cevizi sütü, ceviz sütü, badem sütü, susam sütü, tatlı süt, soya sütü, kahve sütü, çikolata sütü vb. gibi nötr süt içeceklerine adanmış stabilizatörler ve asidik süt içeceklerine adanmış stabilizatörler (içeceğin pürüzsüzlüğünü artırmak için asidik ısıtma koşulları altında proteinleri koruyabilen) sağlanabilir.
Gazlı içecekler genellikle uçucu yağların üretim sürecinde emülsifiye aromalar veya ana maddeler haline getirilmesini gerektirir, bu nedenle emülsifikasyon stabilizatörleri gazlı içeceklerin üretiminde önemli bir role sahiptir.
Hidrokolloidler arasında, arap zamkı ve modifiye nişasta, bu tür emülsifiye aromalar veya ana maddeler yapmak için en yaygın kullanılan hidrokolloidlerdir.
Buna ek olarak, modifiye arap zamkı üretmek için geleneksel arap zamkı temelinde arap zamkı aşı modifikasyonunun emülsifikasyon yeteneğini geliştirmek, bu da yüksek kat emülsifiye aromalar yapma ve emülsifiye aromaların formülasyon maliyetinden tasarruf etme olasılığını getirir.
Bitki çayının ülke genelinde popüler olmasıyla birlikte, pazarda bir dizi fonksiyonel sağlık içeceği ve gıda ikamesi ortaya çıkmaya başlamıştır.
Hidrokolloidler bu içeceklerin üretiminde önemli bir rol oynamaktadır. İlk olarak, yönetmelikler kapsamında hidrokolloidler, fasulyenin balıksı tadını gidermek için arap zamkı, inülin ve guar zamkı gibi diyet lifleri olarak içeceklere eklenebilir.
İkinci olarak, hidrokolloidler ayrıca çökelmeyi, tabakalaşmayı önleme, tahıl proteinini koruma, ham liflerin su emilimini ve şişmesini kontrol etme ve büyük miktarda ham lif içeren saf tahıl unu ikamelerinde raf ömrü boyunca nişasta yaşlanmasını önleme işlevlerine sahiptir. raf ömrü boyunca nişasta yaşlanması.
Bileşik stabilizatörleri, bu tür ürün kalitesi sorunlarını çözmek için iyi seçeneklerden biridir.
Katı içeceklerdeki hidrokolloidlerin tadı arttırma ve suda çözünmeyen ince katı partikülleri (örneğin çay tozu, kahve tozu, kakao tozu) süspanse etme işlevi vardır.
Katı içecekler için demlenebilirlik ve anında çözünürlük çok önemli olduğundan, güçlü anında çözünürlüğe ve sıkı mikrobiyal kontrole sahip stabilizatörlerin seçilmesi gerekir. Örneğin hazır ksantan sakızı, hazır agar, boyası alınmış guar sakızı ve karragenan vb.
Propilen glikol aljinat, bira gibi alkollü içeceklerde köpük dengeleyici olarak kullanılabilir.
Sadece 1,5-2,1 pH değerine sahip olan oral sprey tipi sıvı şekerde (düşük asitli bir içecek), aside daha dayanıklı olan hazır ksantan sakızı ve hazır pektine ihtiyaç vardır.
Son yıllarda, içecek inovasyonunun hızı yüksektir ve piyasada birçok yeni ve ilginç besleyici ve lezzetli içecek ortaya çıkmaktadır, bu nedenle hidrokolloidlerin içeceklerde uygulanması kesinlikle daha fazla olacaktır ve mükemmel uygulama teknolojisi, içecek formülasyonu geliştiricileri ile hidrokolloid geliştiricileri ve uygulayıcılarının ortak çabalarını gerektirir.
Sıvı İçeceklerde Agar Uygulaması
Bira ve Meyve Şaraplarında Karragenan Uygulamaları
Ferahlatıcı İçeceklerde Agar ve Şaşırtıcı Kilo Verme Özellikleri
Yenilikçi ve teknolojik gıda katkı maddeleri hidrokolloidlerin araştırılması, geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi konusunda uzmanlaşmış bir biyoteknoloji şirketiyiz Agar Agar, Karragenan ve Kişiye Özel Stabilizatör Çözümleri.
Hidrokolloidlerin araştırılması, uygulanması ve kullanımındaki geniş bilgi birikimi ve deneyimimizle, tek noktadan hizmet sunabiliriz özelleşti̇ri̇lmi̇ş çözümler Müşterilerimizin ihtiyaçlarıyla mükemmel bir şekilde eşleşti.
Bizim ürünler Et, Süt Ürünleri, Fırıncılık, Şekerleme ve diğer endüstriyel sektörlerin ihtiyaçlarını karşılar.
Gino Biotech, 10 yılı aşkın bir süredir gıda hidrokolloidlerinin önemli bir tedarikçisidir. Bitki bazlı sakız ve stabilizatör çeşitlerimizle, müşterilerimizin ihtiyaçlarına mükemmel şekilde uyan özel hidrokolloid çözümleri oluşturabiliriz. DEVAMINI OKU
Bu belgeler, hidrokolloid sektöründe 8 yıldan uzun süredir faaliyet gösteren uzmanlar tarafından oluşturulmuştur.
Bu belgeler sektörün sırlarını içermektedir.
Onları almak için e-postanızı bırakın, 100% ücretsiz!
* 39,4 Mb, İndirme bağlantısı e-postanıza gönderilecektir.
* E-posta bilgileriniz kesinlikle güvendedir, herhangi bir nedenle üçüncü şahıslara ifşa etmeyeceğiz.
Sırrı Bulmak için abone olun Daha Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanın!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian