Hidrokolloidler sistemin viskozitesini arttırabilir veya bazen macun, banyan sakızı, kıvam arttırıcı, yenilebilir sakız olarak da bilinen jeller oluşturabilir. Hidrokolloidlerin temel özellikleri arasında difüzyon ve Brownian hareketi, sedimantasyon fenomeni, ozmotik basınç, optik özellikler, reolojik özellikler, uzuv kütlesi etrafında çift elektrik tabakası, stabilizasyon ve flokülasyon vb. yer alır.
gida endüstri̇si̇nde uygulanan hi̇drokolloi̇dleri̇n özelli̇kleri̇ nelerdi̇r?
Bazı hidrokolloidler daha yüksek konsantrasyonlarda veya dış sıcaklık, pH, iyon konsantrasyonu vb. koşullar altında jel oluşturabilir.
Genel olarak, daha fazla hidrofilik gruba sahip polisakkaritlerin jel oluşturması kolaydır. Daha dallı zincirlere sahip polisakkaritlerin jel oluşturması kolay değildir çünkü asitlerden, bazlardan ve tuzlardan daha az etkilenirler, ancak jel oluşturmak için diğer gamlarla kompleks oluşturabilirler.
Anyonik polisakkaritlerin elektrolitlerin varlığında jel oluşturması kolaydır ve genellikle jel oluşumunun hızını ve gücünü düzenlemek için elektrolitler ve şelatlama maddeleri eklenebilir.
Hidrokolloid çözeltisi sıkma ve karıştırma gibi kesme kuvveti ile seyreltilecek ve viskozite azalacak ve hidrokolloid jel kesme kuvvetinin etkisi altında çalkalanacak veya tiksotropik olacaktır.
Dış kuvvet durur durmaz, çalkalama veya inceltme çözeltisi jel içinde tekrar dondurulabilir.
Hidrokolloidler belirli bir viskoziteye sahiptir, kalınlaştırıcı etkiye sahiptir, hidrokolloid molekülleri hidrasyondan sonra birbirleriyle etkileşime girmez.
Genel olarak, çözeltide kolayca bir ağ yapısı oluşturabilen veya daha fazla hidrofilik gruba sahip olan hidrokolloidler daha yüksek viskoziteye sahiptir. Aynı hidrokolloid, molekül ağırlığı ne kadar büyükse, aynı kütle konsantrasyonuna sahip sistemin viskozitesi de o kadar büyük olur.
Hidrokolloid konsantrasyonu arttıkça viskozite de az ya da çok artar.
İyonik hidrokolloidlerin viskozitesi, iyonik olmayan hidrokolloidlere kıyasla sistemin elektrolitinden ve pH'ından daha fazla etkilenir.
Örneğin, sodyum aljinatın viskozitesi pH 5-10'da stabildir ve başlangıç viskozitesi pH 4,5'in altında önemli ölçüde artarken, aljinat moleküllerinin asit katalizli bozunması da meydana gelir ve viskozite kademeli olarak azalır. PH 2-3'e düştüğünde, aljinat çökelir ve çökelirken, propilen glikol aljinatın maksimum viskozitesi bu sırada ortaya çıkar.
Daha fazla yan zincire sahip polimerler (ksantan sakızı, propilen glikol aljinat) özel yapıları nedeniyle benzersiz asit, alkali ve elektrolit direnci özelliklerine sahiptir.
Propilen glikol aljinat gibi daha fazla yan zincire sahip diğer makromoleküller de benzer özelliklere sahiptir.
Yenilebilir sakızın viskozitesi sıcaklık arttığında azalır ve sıcaklık azaldığında artar. Birçok makromoleküler madde yüksek sıcaklıklarda, özellikle asidik koşullar altında bozunmaya uğrar ve viskozitede kalıcı bir azalma meydana gelir.
Bazı hidrokolloidler, karragenan ve keçiboynuzu sakızı; ksantan sakızı ve keçiboynuzu sakızı; kitre sakızı ve sodyum aljinat; kitre sakızı ve ksantan sakızı gibi sinerjik koyulaştırma ve jelleşme etkileri gösterir.
Bu sinerjik etkilerin ortak özellikleri şunlardır.
Çözelti karıştırıldığında ve belirli bir süre sonra, sistemin viskozitesi bileşenlerin viskozitesinin toplamından daha büyüktür veya jel oluştuktan sonra yüksek mukavemetli bir jel haline gelir.
Örneğin, diğer sakızlarla (ksantan sakızı, karragenan vb.) birleştirilmiş konjak sakızı mükemmel bir sinerjik etkiye sahiptir, ksantan sakızı ve karragenanın viskozitesini büyük ölçüde artırabilir.
Konjac tozu ve diğer sakızlarla (karragenan, agar, CMC, ksantan sakızı, guar sakızı, keçiboynuzu sakızı vb. gibi) birleştirilmiş bir kıvam arttırıcı madde, sistemi stabil ve lezzet açısından zengin hale getirmek için modüle edilmiş süt ve bitkisel protein içeceklerinde kullanılabilir.
e406 Ferahlatıcı İçeceklerde Agar ve Şaşırtıcı Kilo Verme Özellikleri
Jöle Üretiminizde En İyi 5 Gıda Kıvam Arttırıcıyı Seçmek
Agar vs Karragenan: Bilmeniz Gereken 2 Büyük Fark
Yenilikçi ve teknolojik gıda katkı maddeleri hidrokolloidlerin araştırılması, geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi konusunda uzmanlaşmış bir biyoteknoloji şirketiyiz Agar Agar, Karragenan, ve Kişiye Özel Stabilizatör Çözümleri.
Hidrokolloidlerin araştırılması, uygulanması ve kullanımındaki geniş bilgi birikimi ve deneyimimizle, tek noktadan hizmet sunabiliriz özelleşti̇ri̇lmi̇ş çözümler Müşterilerimizin ihtiyaçlarıyla mükemmel bir şekilde eşleşti.
Bizim ürünler Et, Süt Ürünleri, Fırıncılık, Şekerleme ve diğer endüstriyel sektörlerin ihtiyaçlarını karşılar.
Gino Biotech, 10 yılı aşkın bir süredir gıda hidrokolloidlerinin önemli bir tedarikçisidir. Bitki bazlı sakız ve stabilizatör çeşitlerimizle, müşterilerimizin ihtiyaçlarına mükemmel şekilde uyan özel hidrokolloid çözümleri oluşturabiliriz. DEVAMINI OKU
Bu belgeler, hidrokolloid sektöründe 8 yıldan uzun süredir faaliyet gösteren uzmanlar tarafından oluşturulmuştur.
Bu belgeler sektörün sırlarını içermektedir.
Onları almak için e-postanızı bırakın, 100% ücretsiz!
* 39,4 Mb, İndirme bağlantısı e-postanıza gönderilecektir.
* E-posta bilgileriniz kesinlikle güvendedir, herhangi bir nedenle üçüncü şahıslara ifşa etmeyeceğiz.
Sırrı Bulmak için abone olun Daha Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanın!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian