Karragenan, deniz kırmızı alglerinden elde edilen bir hidrokolloid sınıfıdır! Mükemmel pıhtılaşma, koyulaştırma, emülsifikasyon, film oluşumu, stabil dispersiyon ve diğer özelliklerinin yanı sıra diyet lifi işlevi nedeniyle gıda endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır.
Gıdalarda karragenan kullanımından bahsetmişken, bugün sizler için en yaygın 10 uygulamayı tanıtacağız.
Dondurma üretiminde, karragenan dondurmanın şekillendirilebilirliğini ve erimeyi önleme özelliğini artırabilir ve sıcaklık dalgalandığında dondurmanın stabilitesini artırabilir.
- Karragenan, katı ve sıvı yağların agregasyonunu ve pıhtılaşmasını kontrol etmek, katı ve sıvı yağların dağılımını güçlendirmek ve katı yağlar ile proteinler arasındaki etkileşimi kontrol etmek için proteinlerle kompleks oluşturur, böylece ısıya maruz kaldığında süt proteinlerinin stabilitesini artırır.
- Köpürmeyi iyileştirir, ince ve stabil kabarcıklar oluşturur, böylece genleşmeyi iyileştirir.
- Ürünü şekillendirmeye ve büzülmeyi önlemeye yardımcı olur.
- Genleşme ve büzülmenin iyileştirilmesi, yapının, homojenliğin, stabilitenin ve erimeye karşı direncin iyileştirilmesi, yağ ve diğer katı bileşenlerin homojen dağılımı ve emülsiyon ayrışmasının önlenmesi;
- Üretim ve depolama sırasında buz kristallerinin boyutunun artmasını önleyerek dondurmayı ince düzenli, iyi yapılandırılmış, yağlanmış ve lezzetli hale getirir ve yerleştirildiğinde erime olasılığını azaltır.
Karragenanın bu özellikleri ve işlevleri, dondurma üretimini daha basit ve makul, kullanımı kolay hale getirir ve kalite kontrolünü kolaylaştırır.
Dondurmadaki normal karragenan miktarı 0.01% ila 0.03%'dir.
Karragenan iyi elastikiyet, iyi dilimleme kabiliyeti, orta sertlik, gevreklik, hassasiyet ve pürüzsüzlüğe sahip ürünler yapabilir.
Karragenan, jambon ve jambon sosisinde, özellikle uygun su tutma sağlamak ve proteinlerle kompleks oluşturma kabiliyeti nedeniyle oldukça iyi bir doku yapısı sağlamak için kullanılır, bu da hassas, iyi dilimlenmiş ve lezzetli bir ürünle sonuçlanır ve jambon üretimi için önemli bir katkı maddesidir.
Bütün kas ürünlerinin üretimindeki uygulamalar için, karragenan et ürününe tuzlu su enjeksiyonu ile eklenir.
Bu uygulama için, tuzlu suyun viskozitesini karragenanı çözmeden ve dağıtmadan düşük bir seviyede tutmak ve böylece enjeksiyonu kolaylaştırmak önemlidir.
κ-tipi karragenan bu amaç için idealdir.
Karragenanın tuzlu suda çözünmezliği (dağılabilirliği), 5°C'nin altındaki soğuk suda bir fosfat (genellikle tripolifosfat ile) ve sodyum klorür eklenerek kontrol edilir.
Prensip, fosfat ve tuzun çözünmesiyle oluşan iyonik ortamın karragenanın dağılmasını kolaylaştırması; yüksek iyonik konsantrasyonun ise κ tipi karragenan moleküllerinin genişlemesini önleyerek kıvrılmayan bir durumda tutması ve tuzlu suyu daha az viskoz hale getirmesidir.
Aslında, düşük viskoziteli salin basıncın artmasını önleyebilir, iğne tıkanmasını önleyebilir ve çok iğneli tüm kas enjeksiyon tedavilerinde enine kas demetindeki yırtık bağ dokusunun görünümünü azaltabilir.
Salamura sıcaklığı ve bileşenlerin eklenme sırası kontrol edilerek, uygun enjeksiyon işlemi ve tambur masajı teknikleriyle, farklı κ-tipi karragenan içeriğine sahip salamura, işlevselliğini en üst düzeye çıkarmak için kullanılabilir.
Buna ek olarak, salamuradaki karragenan içeriğinin uygun şekilde ayarlanması da pişmiş et ürünlerindeki nem kaybını toplam enjekte edilen hacmin 5%'sinden daha az olacak şekilde etkili bir şekilde kontrol edebilir.
Karragenanın rolü, işlenmiş et ürünlerinin üretiminin anahtarı olan etin tam bir doku yapısını oluşturmak için proteinlerle jelleşme etkisi yaratmaktır.
Karragenan-protein etkileşimi, protein denatürasyon derecesi, iyon tipi ve konsantrasyonu, pH, konsantrasyon, işleme sıcaklığı, protein tipi, kalitesi vb. dahil olmak üzere bir dizi faktöre bağlıdır.
Özetle, karragenan içerisindeki negatif yüklü sülfat grubu ile globüler protein içerisindeki pozitif yüklü amino grubu arasındaki bağın elektrostatik kuvvet ile kontrol edilmesi sayesinde uygun çevresel koşullar altında karragenan yapısına ek stabilite sağlanabilmektedir.
Diğer tür karragenan-protein bağı, karragenandaki sülfat grubu ile protein molekülünde dağılmış negatif yüklü karboksil grupları arasındaki iki değerlikli katyonların birleşmesi yoluyla oluşur.
Yaygın olarak kullanılan iki değerlikli katyon kalsiyum iyonudur ve magnezyum iyonu da aynı işleve sahiptir.
Özellikle hidrolize proteinler kullanıldığında ve aşırı işlem (yüksek ısı) sırasında katyonlar fazla eklenirse, karragenan-protein pıhtılaşması veya çökelmesinin meydana gelebileceğine dikkat etmek önemlidir.
Iota karragenan, et ürünlerinin işlenmesinde kullanılan salamura suyu gibi yüksek konsantrasyonda iyon içeren bir ortamda kullanıldığında, moleküler yapısı genişler ve kısmen çözünerek salamura suyunun yüksek viskozitesine neden olur.
Eğer iota karragenan içeren salamura tüm kasa enjekte edilirse, üründe çok sayıda "süzülme izi" görülecek, bu da zayıf yumuşak doku dokusu ve düşük kalite ile sonuçlanacaktır. Bu nedenle, i-karragenan salamura enjekte edilen bütün kas veya pişmiş et ürünleri için uygun değildir.
Aksine, yağsız bütün omuz eti ve ince kıyılmış et kombinasyonundan veya bütün kıyılmış ince et veya ince kıyılmış et ürünlerinden (sosisler veya sosisler) yapılan ürünler için, en iyi et dokusu ve stabilitesi ι-karragenan veya ι- ve κ-karragenan karışımları (genellikle ek proteinler, sakızlar veya nişastalar gibi sinerjistlerle birlikte) kullanılarak elde edilebilir.
Bu ürünler için tüm et bileşenleri ince kıyılmış et karışımlarından veya kıymadan yapıldığından, salamuranın viskozitesi önemsiz hale gelir ve ι-karragenan kullanma sorununu çözer.
Çoğu durumda, tüm bileşenler öğütme veya doğrama ekipmanında ete eklenir, bu da bileşenlerin daha düzgün bir şekilde dağılmasını ve üretim ve depolama öncesinde karragenanın hidrasyonunu sağlar.
Omuz etinin veya ince kıyılmış et ürünlerinin derinlemesine işlenmesinde, kas lifleri ince parçalar halinde kesilir, böylece et proteinleri, nem ve karragenan daha iyi sonuçlar için birbirleriyle daha etkili bir şekilde etkileşime girebilir.
Buna ek olarak, mekanik olarak kemiği çıkarılmış ete (MDM) l-carrageenan eklenmesi, işlenmiş ürünlerinin et mukavemetini ve su tutma kapasitesini artırır. Herhangi bir bileşen eklenmediğinde, bu et özellikleri zayıftır.
MDM gibi bu yüksek proteinli, az yağlı et ürünlerinde ι-karragenan kullanmanın bir diğer avantajı da pişirme öncesi ve sonrasında bitmiş üründeki nem akışını ve ürünün donma-çözülme stabilitesini kontrol etmesidir.
Ayrıca ι-carrageenan, az yağlı et ürünlerinde yağın özelliklerini taklit ederek tüketiciye yağın kalorisi olmadan yüksek yağlı pişmiş et ürününün tadını verebilir.
Ayrıca, sosis ve chorizo gibi yüksek yağlı et ürünlerinde ι-karragenan lesitin ile etkileşime girerek et ürününün emülsifikasyonunu ve nem stabilitesini korumaya yardımcı olur, böylece pişirme ağırlığı kaybını azaltır ve bitmiş ürünün daha iyi organoleptik kabul edilebilirliğini sağlar.
Bütün kas, omuz eti veya ince kıyılmış et ürünleri için et kaynağı, ürün için gereken kalite gereksinimlerine veya tüketici zevklerine vb. göre değişebilir. Örneğin, domuz eti, sığır eti, kuzu eti vb. tek başına veya farklı dokulara ve besin değerlerine sahip et ürünleri üretmek için temel stabilizatör olarak karragenan kullanılan bileşenlerle birlikte işlenebilir.
Bütün kas, ince kıyılmış et dolguları ve karışık et ürünlerinin işlenmesinde, karragenan çoğunlukla nem ve et stabilitesini korumak için ana stabilizatör olarak kullanılır. Hindi, tavuk ve ördek gibi çeşitli kümes hayvanı ürünlerine gelince, proteinlerinin hidrasyon özellikleri domuz, sığır ve kuzu etlerinden daha kötüdür, bu nedenle et ve nem stabilitesini korumak için bileşenlerin yardımına ihtiyaç duyarlar. Bununla birlikte, kümes hayvanı ürünlerinin derinlemesine işlenmesinde, domuz, sığır ve kuzu ürünlerine kıyasla karragenan miktarı yüksektir.
Bununla birlikte, yönetmeliklere göre, et ürünlerindeki toplam karragenan içeriği toplam formülün 1%'sini geçemez ve daha fazla nem işleme formülünde, karragenanın et dokusu ve nem stabilitesi üzerindeki rolünü kontrol etmek için genellikle ek protein ve sakız ve nişasta gibi diğer sinerjistlerle desteklenebilir.
Karragenan inek sütünde katılaşmaya neden olur ve pıhtılaştırıcı görevi görür.
Kakaolu süt, kakaolu buğday kreması ve kakaolu şekerleme şurubunda süspansiyon ve stabilizasyon ajanı olarak görev yapar.
Ekşi sütte, süzme peynirde ve kremada, sütlü karışımı stabilize eder ve jelleşme oluşumunu indükler.
Kakao tozu ile yapılan kakaolu ayranlarda kakao tozu genellikle batar, ancak stabilizatör olarak karragenan eklenmesi kakao tozunun ayran içinde eşit olarak dağılmasını sağlayabilir ve kakao tozunun batmasını önleyebilir.
Karragenan, inek sütündeki kazein ile kompleks oluşturma gibi benzersiz bir özelliğe sahip olduğundan, inek sütü ürünlerinin (laktik asitli içecekler vb.) pıhtılaşmasını ve çökelmesini önleyebilir.
Karragenan protein için en iyi stabilizatördür.
Karragenan, berraklaştırıcı bir madde ve köpük stabilizatörü olarak kullanılabilir.
Meyve şarapları ve biralar, şarabı bulanıklaştıran ve çökelten bazı kolloidal maddeler içerir, bu nedenle berraklaştırmak için berraklaştırıcı maddeler eklenmelidir.
Ancak bu maddeleri tamamen ortadan kaldırmak zordur ve bunu yapmak uzun zaman alır.
Karragenan, berraklaştırıcı bir yardımcı filtreleme maddesi olarak, pıhtılaşma ve batma etkisini tam ve hızlı hale getirebilir.
Yapay protein liflerinin üretimi için, protein solüsyonunun solün viskozitesini artırmak için uzun zaman alan ve aynı zamanda pahalı olan bir yaşlandırma işleminden geçmesi gerekir ve protein konsantrasyonu düşük olduğunda veya protein saf olmadığında eğirmek zordur.
Karragenan ve aljinat eklendikten sonra, protein çözeltisinin yaşlanma sürecinden geçmesi gerekmez, düşük veya hiç saflaştırılmamış protein konsantrasyonu da eğirme için kullanılabilir ve ayrıca eğrilmiş elyafın mukavemetini ve su emilimini artırabilir.
Örneğin, hammadde olarak yağı alınmış yer fıstığı taneleri kullanılarak, pH 8.5 ile seyreltik alkali ekstraksiyon proteini, filtreleme cürufu, doğru miktarda karragenan ve fukoidan ile filtrat, ısıtma, soğutma ve ardından filtreleme, çözelti viskozitesi 0.1 ~ 0.5 Pa-s arasında, protein çözeltisi düze spreyi ile katılaşma çözeltisine püskürtülür ve ardından yıkanır, yapay protein lifi elde edilir.
Soya fasulyesi, pamuk ve süt proteini preslendikten sonra yapay protein lifleri üretmek için de kullanılabilir.
Yapay protein lifi, karragenan bağlayıcı olarak kullanıldığında yapay et üretmek için de kullanılabilir.
Karragenan molekülü üzerindeki sülfat grubu sayesinde protein molekülleri ile birleşerek bir kompleks oluşturabilir, böylece protein liflerini birbirine bağlayarak yapay et oluşturmak için bir blok oluşturabilir.
Karragenan, benzersiz jelleşme özellikleri nedeniyle jöleler için tercih edilen jelleştirici maddedir. Karragenandan yapılan jöleler elastiktir ve sudan ayrılmaz.
Karragenan, Çin'de uzun süredir şeffaf meyve şekerleri üretmek için kullanılmaktadır, pürüzsüzdür ve yapışkan değildir ve şeffaflığı agar'dan daha iyidir ve fiyatı daha düşüktür.
Genel sert ve yumuşak şeker üretiminde kullanılır, ürünün tadını pürüzsüz ve daha elastik, küçük viskoziteli ve daha yüksek stabilite yapabilir.
Bazı meyve suları uzun süre bekletildiğinde, yüksek basınçlı homojenizasyondan sonra bile içlerinde bulunan ince partiküller batacak ve görünümü etkileyecektir.
Süspansiyon ajanı ve stabilizatör olarak karragenan eklenmesi, ince posa partiküllerinin meyve suyunda eşit şekilde süspansiyon haline gelmesini sağlayarak batma hızını büyük ölçüde yavaşlatır ve meyve suyunun raf ömrü ksantan sakızından daha uzundur.
Aynı zamanda, karragenanın düşük viskozitesi nedeniyle, macuna neden olması kolay değildir ve içerken tadı iyileştirebilir.
Balık veya et konservelerinde olduğu gibi genel konserve ürünlerinde de pıhtılaştırıcı olarak iyi çalışır.
Karragenanın pıhtılaştırıcı olarak kullanımı, çözünebilir katı madde içeriği ve ürünün pH'ı, şeker eklenip eklenmemesi ve asidik, nötr veya alkali olması ile sınırlı değildir, karragenan bir jel oluşturabilir ve uygulanabilirliği jelatin ve pektinden daha fazladır.
Taze ekmek yumuşak ve elastik bir çekirdeğe sahiptir, ancak yaşlanmaya bırakıldığında ekmeğin sertliği ve kırılganlığı giderek artar ve ekmeğin özel lezzeti yavaş yavaş kaybolur.
Bununla birlikte, karragenan (0.012%~0.02%) eklenmesi su tutma kapasitesini etkili bir şekilde artırabilir ve böylece yaşlanmayı geciktirebilir.
Çin'in Ulusal Gıda Güvenliği Standardı-Gıda Katkı Maddeleri-Karragenan (GB1886.169-2016), karragenanın üretim ihtiyaçlarına göre her türlü gıda için uygun miktarlarda kullanılabileceğini öngörmektedir.
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ve Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ) Gıda Katkı Maddeleri Uzman Komitesi (JECFA) 2001 yılında günlük karragenan alım sınırını kaldırmış ve karragenanın güvenli, toksik olmayan ve yan etkisi olmayan bir gıda katkı maddesi olduğunu doğrulamıştır.
Güvenliği ve toksik olmayan özellikleri Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ve Dünya Sağlık Örgütü'nün Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi (JECFA) tarafından onaylanmıştır.
Karragenan ilk olarak 1844 yılında deniz yosunundan elde edilmiş ve endüstriyel üretimi 1930'larda başlamıştır. Karragenan Çin'de M.Ö. 600'den beri ve İrlanda'da yaklaşık M.S. 400'den beri kullanılmaktadır.
Karragenan ilk olarak Avrupa ve Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygın olarak kullanılmıştır ve şu anda dünyadaki karragenan üretimi, alg türevi yenilebilir sakızların ikinci en büyük miktarını oluşturmaktadır.
Son yıllarda, karragenan yurtiçinde ve yurtdışında hızla gelişmekte ve ona olan talep büyük ölçüde artmaktadır. Eşsiz özellikleri diğer reçinelerle değiştirilemez, bu da karragenan endüstrisinin hızla gelişmesini sağlar. Artık dünyadaki toplam yıllık karragenan üretimi agar üretimini çok aşmıştır ve uygulama olasılığı geniştir.
Çin'de karragenan araştırmaları geç başlamış ve gerçek anlamda karragenanın endüstriyel üretimi 1985 yılına kadar oluşmamıştır, bunun 80%'si gıda veya gıda ile ilgili endüstrilerde kullanılmaktadır. Gıda alanında karragenan uygulaması araştırmalarında büyük ilerleme kaydedilmesine rağmen, karragenan morfolojisi, yapısı, nitel ve nicel analizi ve karragenan biyoteknolojisi üzerine temel araştırmalar ile uluslararası araştırma düzeyi arasında hala bir boşluk bulunmaktadır. Ne de olsa sanayileşmemiz geç başlamıştır ve aradaki farkı kapatıp arayı kapatmanın tek yolu bunu özenle yapmaktır.
Gino, aşağıdakiler de dahil olmak üzere çok çeşitli jöle tozu (Kıvamlaştırıcıların Çoklu Bileşimi) geliştirmiştir:
En profesyonel karragenan tedarikçilerinden ve özelleştirilmiş çözüm sağlayıcılarından biri olarak, ürünlerimiz burada bitmiyor; daha fazla yeni ürün yolda.
Sonsuz olasılıkları bizimle birlikte keşfetmeniz için buradayız!
Et Ürünlerinde Karragenan
Karragenan Jölesi Yapımı İçin En İyi 3 Özel Dikkat
Vegan Sakızlı Şekerde Karragenan
Yenilikçi ve teknolojik gıda katkı maddeleri hidrokolloidlerin araştırılması, geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi konusunda uzmanlaşmış bir biyoteknoloji şirketiyiz Agar Agar, Karragenan, ve Kişiye Özel Stabilizatör Çözümleri.
Hidrokolloidlerin araştırılması, uygulanması ve kullanımındaki geniş bilgi birikimi ve deneyimimizle, tek noktadan hizmet sunabiliriz özelleşti̇ri̇lmi̇ş çözümler Müşterilerimizin ihtiyaçlarıyla mükemmel bir şekilde eşleşti.
Bizim ürünler Et, Süt Ürünleri, Fırıncılık, Şekerleme ve diğer endüstriyel sektörlerin ihtiyaçlarını karşılar.
Gino Biotech, 10 yılı aşkın bir süredir gıda hidrokolloidlerinin önemli bir tedarikçisidir. Bitki bazlı sakız ve stabilizatör çeşitlerimizle, müşterilerimizin ihtiyaçlarına mükemmel şekilde uyan özel hidrokolloid çözümleri oluşturabiliriz. DEVAMINI OKU
Bu belgeler, hidrokolloid sektöründe 8 yıldan uzun süredir faaliyet gösteren uzmanlar tarafından oluşturulmuştur.
Bu belgeler sektörün sırlarını içermektedir.
Onları almak için e-postanızı bırakın, 100% ücretsiz!
* 39,4 Mb, İndirme bağlantısı e-postanıza gönderilecektir.
* E-posta bilgileriniz kesinlikle güvendedir, herhangi bir nedenle üçüncü şahıslara ifşa etmeyeceğiz.
Sırrı Bulmak için abone olun Daha Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanın!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian