Gıda Kıvamlaştırıcıları İşlevleri ve Uygulamaları

Hidrokolloidlerin Temel Fizikokimyasal Özellikleri

Kolloid adı

İşleme koşulları (sıcaklık °C, pH, vb.)

Viskozite

Gıdada kullanılan miktar / %

Bileşik sakızdaki yüzde/%

Etanol/% içinde çözünürlük

Gıda uygulamalarında pH aralığı

Süt ile etkileşim (protein)

Jelatin

40-60

daha düşük

0.3 - 10

0-80

<20

4-10

Hayır

Ksantan sakızı

düşük sıcaklık

yüksek

0.02-0.3

0-80

<50

1-13

pH < izoelektrik nokta: çökelme

Agar

>100

daha düşük

0.05-0.5

0-80

<20

2.5-10

Hayır

Aljinatlar

Katyon ve pH'a bağlıdır

pH > 5,5, düşük.

pH < 5.5, yüksek.

0.005-1

0.80

<40

2.8-10

çözünmez

Kappa Karragenan

>70

daha düşük

0.01-3

0-40

<20

4-10

pH 6-7: yüksek jel gücü, pH < izoelektrik nokta: çökelme

Iota Karragenan

Düşük sıcaklık (eğer yoksa ^Ca2+)

orta

0.1-1

0-20

<20

4-1

pH 6-7: daha yüksek viskozite, pH < izoelektrik nokta: çökelme

Lambda Karragenan

düşük sıcaklık

yüksek

0.1 - 0.8

0-80

<60

2-10

Hayır

Akasya sakızı

düşük sıcaklık

daha düşük

10-90

0-80

<60

2-10

Hayır

CMC

düşük sıcaklık

yüksek

0.1 - 0.8

0-80

<30

3-10

pH 6-7: çökelme, pH < izoelektrik nokta: daha yüksek viskozite

Guar sakızı

düşük sıcaklık

yüksek

0.1 - 0.7

0-80

<20

4-10

pH 6-7: çökelme, pH < izoelektrik nokta: yok

Keçiboynuzu sakızı

>82

yüksek

0.1 - 0.7

0-80

<20

4-10

Hayır

Konjac sakızı

Viskozite elde etmek için sulu çözelti, pH 9'da jel

yüksek

0.05-5

0-80

<20

4-10

Hayır

Mikrokristalin selüloz

Suyu emer ve şişer, suda çözünmez

daha düşük

0.5-5

0-80

<10

3.5-8

Hayır

HM pektin

düşük sıcaklık

daha düşük

0.01-1

55-80

<20

2.5-4

pH 6-7: çökelme, pH < izoelektrik nokta: daha yüksek viskozite

LM pektin

Düşük sıcaklık (su içinde)

daha düşük

0.5 - 2.5

30-80

<20

2.5-5.5

pH 6-7: jel, pH < izoelektrik nokta: yok