Hidrokolloid ve hidrosol olarak da bilinen yenilebilir sakız, yaygın bir gıda bileşenidir ve gıda işleme endüstrisinde yaygın olarak kullanılmaktadır. Genellikle yediğimiz birçok yiyeceğin içine jöle, şekerleme, yoğurt, köfte, kek vb. gibi yenilebilir sakız eklenir.
Yenilebilir sakız (hidrokolloid) dünyada yaygın olarak kullanılan bir gıda katkı maddesidir. Et endüstrisinde, et bağlayıcıları olarak yenilebilir sakızlar et ürünlerinin kalitesini artırabilir, yapışmayı ve su tutmayı artırabilir, ürüne iyi bir tat verebilir ve ayrıca et ürünlerinin verimini artırabilir.
Peki GB 2760-2014 Gıda Katkı Maddeleri için Ulusal Gıda Güvenliği Standardının mevcut uygulamasında, et ürünlerinde hangi yenilebilir sakızlar kullanılabilir?
Et Bağlayıcıların Adı | Kaynak | Fonksiyonlar | Gıda Uygulamaları |
Deniz Yosunları | Kalınlaştırma, Jelleşme, Stabilizasyon, Protein reaksiyonu | Kıyma, salam sosis, köfte, makarna ürünleri, içecekler | |
Mikrobiyal | Kıvamlaştırıcı, Stabilize Edici, Emülsifiye Edici, Süspanse Edici | Jambon, öğle yemeği eti, kırmızı sosis, kıyma ürünleri | |
Guar Sakızı | Bitki | Kıvam arttırıcı, Su tutucu, Bağlayıcı | Makarna, et ürünleri |
Bitki-Konjac | Kıvam Verme, Jelleştirme, Stabilize Etme, Filmleme | Et ürünleri, şekerleme, süt ürünleri, içecekler, makarna ürünleri | |
Keçiboynuzu Sakızı-LBG | Bitki-Locust Fasulyesi | Kıvam arttırıcı, Jelleştirici, Bağlayıcı, Su tutucu | Reçeller, jöleler, et ürünleri, içecekler |
Jelatin | Hayvan (Deriler ve Kemikler) | Kıvam Verme, Jelleştirme, Emülsifiye Etme, Bağlama, | Et ürünleri, şekerleme, sağlıklı gıda |
Deniz Yosunları | Kıvam Verici, Jelleştirici, Stabilize Edici | Et ürünleri, jöle |
Halen uygulanmakta olan GB 2760-2014 GB 2760-2014 Gıda Katkı Maddeleri için Ulusal Gıda Güvenliği Standardına göre, et ürünlerine eklenen başlıca et bağlayıcıları (yenilebilir sakızlar) Karragenan, Ksantan sakızı, Guar sakızı, Konjac sakızı, Keçiboynuzu sakızı, Jelatin, Agar ve diğer sakızlardır.
Karragenan şu anda et ürünlerinde en yaygın kullanılan et bağlayıcılardan biridir.
Karragenan proteinlerle birleşerek büyük bir ağ yapısı oluşturabildiğinden, et ürünlerinde çok fazla su tutabilir, et suyu kaybını azaltabilir ve iyi bir esneklik ve tokluk oluşturabilir.
Karragenan ayrıca iyi bir emülsifikasyon etkisine sahiptir, yağı stabilize eder, böylece ürünlerin verimini artırır ve esas olarak kıyma ve jambon ürünlerinin üretiminde kullanılır ve eklenen miktar genellikle 0.2% ila 1.5%'dir.
Ksantan sakızı aynı zamanda mükemmel bir et bağlayıcıdır. Et ürünlerinde, özellikle jambon, öğle yemeği eti, kırmızı sosis ve diğer kıyma ürünlerinde kullanılan ürünün su tutma, hassasiyet, renk ve lezzetini önemli ölçüde artırabilir.
Jambon miktarı genellikle yaklaşık 1%, öğle yemeği eti ve kırmızı sosis miktarı ise genellikle 0,1% ila 0,5%'dir.
Guar gum esas olarak et ürünlerinde kıvam arttırıcı, bağlayıcı ve su tutucu olarak kullanılır, genellikle tek başına veya diğer yenilebilir gumlarla birlikte kullanılır.
Isı ve asit direnci açısından ksantan gam ve diğer mikrobiyal kolloidlerden biraz daha düşüktür, ancak düşük fiyatı nedeniyle dünyada en yaygın kullanılan hidrokolloidlerden biridir.
Konjac sakızı koyulaştırma, stabilizasyon, süspansiyon, jel, film, bağlayıcı vb. gibi çeşitli fiziksel ve kimyasal özelliklere sahiptir, bu nedenle ideal bir gıda katkı maddesidir.
Konjac sakızı son derece çok yönlüdür, et ürünlerinde kıvam arttırıcı, stabilizatör, jelleştirici ve et bağlayıcı olarak kullanılabilir.
Keçiboynuzu sakızı genellikle diğer yenilebilir sakızlarla birlikte kıvam arttırıcı, su tutucu ve jelleştirici olarak kullanılır. Ksantan sakızı, karragenan, guar sakızı vb. ile etkileşime girerse, viskozitesini artırabilir ve bir jel oluşturabilir.
Jelatin, et ürünlerinin tadını ve besin değerini iyileştirebilir, emülsifiye edebilir, koyulaştırabilir ve rengi koruyabilir ve ürünlerin verimini artırabilir. Esas olarak jambon ve konserve yiyeceklerde kullanılır ve jambon ve konserve yiyeceklerde önerilen ilave miktarı 2%'dir, bu da ürünün iyi şeffaflığa sahip pürüzsüz bir yüzey oluşturmasını sağlayabilir.
Agar, deniz yosunu bazlı bir hidrokolloiddir, soğuk suda çözünmez ve sıcak suda kolayca çözünür. Agar, gıda endüstrisi uygulamalarında katılaştırıcı özelliklere ve stabiliteye sahiptir, bazı maddelerle kompleks oluşturabilir ve kıvam arttırıcı, jelleştirici, emülgatör, koruyucu madde ve stabilizatör olarak kullanılabilir. Güçlü bir jel oluşturur ve ürüne belirli bir şekil verebilir, ancak aşırı miktarda ürün yapısı pürüzlü, çok sert olacak ve yüzey kolayca büzüşecek ve kırışacaktır.
Et konserveleme sürecinde, genellikle kıymayı etkili bir şekilde bağlayabilen ve jel oluşturabilen 0.2% ila 0.5% agar ekleyin.
Yenilebilir sakızın et ürünlerinin üretiminde önemli bir rol oynadığı söylenebilir, bilim ve teknolojinin gelişmesi ve sosyal ilerleme ile gıda endüstrisinde bazı yeni et bağlayıcıları ortaya çıkmıştır, örneğin Curdlan, Keten tohumu (Linseed) sakızı, Gellan sakızıYavaş yavaş et ürünlerinde uygulanmaya başladılar, geleneksel yenilebilir sakızın doğasına ek olarak, bu yeni yenilebilir sakızlar da özel özelliklere sahiptir.
Örneğin Curdlan, yüksek sıcaklıklarda erimeme özelliğiyle et işlemede çok önemli bir değere sahiptir.
Bu özellik kullanılarak etin yeniden yapılandırılmasının geliştirilmesi gerçekleştirilebilir, böylece et ürünleri ısıtıldığında fiziksel deformasyon olmadan ürünün doku durumunu korur.
Bira ve Meyve Şaraplarında Karragenan
Diş Macunundaki Karragenan
Gıdalarda En İyi 10 Karragenan Kullanımı
Yenilikçi ve teknolojik gıda katkı maddeleri hidrokolloidlerin araştırılması, geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi konusunda uzmanlaşmış bir biyoteknoloji şirketiyiz Agar Agar, Karragenan ve Kişiye Özel Stabilizatör Çözümleri.
Hidrokolloidlerin araştırılması, uygulanması ve kullanımındaki geniş bilgi birikimi ve deneyimimizle, tek noktadan hizmet sunabiliriz özelleşti̇ri̇lmi̇ş çözümler Müşterilerimizin ihtiyaçlarıyla mükemmel bir şekilde eşleşti.
Bizim ürünler Et, Süt Ürünleri, Fırıncılık, Şekerleme ve diğer endüstriyel sektörlerin ihtiyaçlarını karşılar.
Gino Biotech, 10 yılı aşkın bir süredir gıda hidrokolloidlerinin önemli bir tedarikçisidir. Bitki bazlı sakız ve stabilizatör çeşitlerimizle, müşterilerimizin ihtiyaçlarına mükemmel şekilde uyan özel hidrokolloid çözümleri oluşturabiliriz. DEVAMINI OKU
Bu belgeler, hidrokolloid sektöründe 8 yıldan uzun süredir faaliyet gösteren uzmanlar tarafından oluşturulmuştur.
Bu belgeler sektörün sırlarını içermektedir.
Onları almak için e-postanızı bırakın, 100% ücretsiz!
* 39,4 Mb, İndirme bağlantısı e-postanıza gönderilecektir.
* E-posta bilgileriniz kesinlikle güvendedir, herhangi bir nedenle üçüncü şahıslara ifşa etmeyeceğiz.
Sırrı Bulmak için abone olun Daha Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanın!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian