Özet
Gıda sakızlarının yaygın kullanımı damak tadımıza daha fazla deneyim kazandırdı. Karragenan ve et ürünleri mükemmel bir eşleşmedir. Bu makale size et ve diğer et bileşenlerindeki karragenan hakkında daha fazla bilgi sunacaktır.
Etin su tutma özelliği nedir? Et ürünleri basınç, ısıtma, doğrama, dondurma, çözdürme, kürleme ve diğer işleme veya depolama koşulları gibi dış kuvvetlere maruz kaldığında, orijinal nemlerini ve eklenen nemi tutma kabiliyetleri.
Bunlar arasında, et ürünlerinin su tutma özelliğini geliştirmek için kürleme sürecinde gıda katkı maddelerinin makul kullanımı et işlemede önemli bir konu olmuştur.
Örneğin, et ürünlerinin kürlenmesinde veya işlenmesinde doğru miktarda karragenan eklenmesi et ürünlerinin su tutma özelliğini geliştirebilir ve et ürünlerinin lezzetini artırabilir.
Karragenana ek olarak, yaygın su tutma ve bağlayıcılar arasında sofra tuzu, fosfat, soya proteini, nişasta, sodyum kazeinat vb. bulunur.
Karragenan, güçlü viskozitesi ve çözünürlük ve koagülabilite gibi daha iyi fiziksel ve kimyasal özellikleri nedeniyle et işlemede jelleştirici olarak kullanılır.
Karragenan et ürünlerine eklendiğinde, ısıtıldıktan hemen sonra su ile birleşerek sert bir kolloid oluşturacak ve stabil bir ağ yapısı oluşturacaktır.
Etin su tutma özelliğini etkili bir şekilde artırabilir, ürünlerin esnekliğini ve dilimleme performansını iyileştirebilir, böylece ürün kalitesini artırabilir ve maliyetleri azaltabilir.
Aynı zamanda, karragenanın batmasını önlemek için sürekli karıştırılarak dağılması sağlanmalıdır.
Tuz belirli bir konsantrasyona ulaştığında, et ürünlerinin su tutma özelliğini arttırıcı etkiye sahiptir.
Testler, tuz içeriği 4.6%-5.8% olduğunda, su tutmanın en güçlü olduğunu göstermektedir.
Genellikle et ürünlerindeki tuz içeriği yaklaşık 3%'dir, tuz içeriğinin azaltılması su tutma özelliğinde bir düşüşe yol açacaktır, et ürünlerinin su tutma özelliğini korumak için polifosfatlar ve diğer su tutma maddelerinin eklenmesi gerekir.
Fosfat şu anda et işlemede en yaygın olarak kullanılan, aynı zamanda en etkili nem tutma maddesidir, tuz ile önemli bir sinerjik etkiye sahiptir.
Et işlemede yaygın olarak kullanılan fosfatlar şunlardır.
Sodyum tripolifosfat, sodyum pirofosfat, sodyum heksametafosfat, disodyum dihidrojen pirofosfat, potasyum pirofosfat, potasyum tripolifosfat ve bileşik fosfat.
Etin kürlenmesi veya işlenmesi sırasında eksojen proteinlerin eklenmesi su tutma özelliğini artırabilir, en yaygın eksojen protein soya proteinidir.
Soya proteini izolatı iyi dağılabilirlik ve çözünürlüğe sahiptir ve protein salamurası hazırlamak için en uygun olanıdır. Eklenen soya fasulyesi izolat proteini miktarı 10% içinde, tercihen yaklaşık 5%'de kontrol edilmelidir.
Nişasta, et ürünlerinin işlenmesinde en yaygın kullanılan kıvam arttırıcı ve jelleştirici maddedir.
Nişasta ilavesi, et ürünlerinin su tutması üzerinde iyi bir etkiye sahiptir; bunun nedeni, nişasta hamurunun ısıtıldığında meydana gelmesinden sonra kas proteini denatürasyonunun net yapısındaki su moleküllerinin yakın kombinasyonudur ve nişasta hamuru yumuşak ve elastik hale gelir, bu da yapışma ve su tutmanın ikili etkisini oynar.
Eklenen nişasta miktarı 5% dahilinde kontrol edilmelidir, çok fazla eklenen nişasta et ürünlerinin kalitesini düşürecektir.
Sodyum kazeinat güçlü bir emülsifikasyon ve koyulaştırma etkisine sahiptir ve et işlemede yağ ve suyun tutulmasını arttırmak, dehidrasyonu ve büzülmeyi önlemek ve ürünlerin dokusunu ve tadını iyileştirmek için kullanılır ve ilave miktarı genellikle 1.5%-2%'dir.
Yukarıdaki tüm et bileşenleri su tutma etkisine sahiptir, tek başına kullanılabilir, ancak birçok uygulama karışık kullanımın tek başına kullanımdan daha iyi olduğunu göstermektedir.
Et bileşenlerini kullanırken, çeşitli katkı maddelerinin özellikleriyle birlikte et ürünlerinin türüne, doku gereksinimlerine, hammaddelere, üretim maliyetlerine ve diğer faktörlere göre uygun su tutma, bağlayıcı türü ve ekleme miktarını seçmeliyiz.
Tuz, bileşik fosfat ve çeşitli kıvam arttırıcı ve jelleştirici maddelerin bir arada kullanımı, et ürünlerinin su tutma özelliğini geliştirmek için etkili bir yoldur.
Et Ürünlerinde En Sık Kullanılan Yenilebilir Sakızlar Nelerdir?
9 Et İşlemede Yaygın Olarak Kullanılan Hidrokolloid Çeşitleri
Jambonlarda Arap Sakızı ve Karragenan Kombinasyonu
Yenilikçi ve teknolojik gıda katkı maddeleri hidrokolloidlerin araştırılması, geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi konusunda uzmanlaşmış bir biyoteknoloji şirketiyiz Agar Agar, Karragenan ve Kişiye Özel Stabilizatör Çözümleri.
Hidrokolloidlerin araştırılması, uygulanması ve kullanımındaki geniş bilgi birikimi ve deneyimimizle, tek noktadan hizmet sunabiliriz özelleşti̇ri̇lmi̇ş çözümler Müşterilerimizin ihtiyaçlarıyla mükemmel bir şekilde eşleşti.
Bizim ürünler Et, Süt Ürünleri, Fırıncılık, Şekerleme ve diğer endüstriyel sektörlerin ihtiyaçlarını karşılar.
Gino Biotech, 10 yılı aşkın bir süredir gıda hidrokolloidlerinin önemli bir tedarikçisidir. Bitki bazlı sakız ve stabilizatör çeşitlerimizle, müşterilerimizin ihtiyaçlarına mükemmel şekilde uyan özel hidrokolloid çözümleri oluşturabiliriz. DEVAMINI OKU
Bu belgeler, hidrokolloid sektöründe 8 yıldan uzun süredir faaliyet gösteren uzmanlar tarafından oluşturulmuştur.
Bu belgeler sektörün sırlarını içermektedir.
Onları almak için e-postanızı bırakın, 100% ücretsiz!
* 39,4 Mb, İndirme bağlantısı e-postanıza gönderilecektir.
* E-posta bilgileriniz kesinlikle güvendedir, herhangi bir nedenle üçüncü şahıslara ifşa etmeyeceğiz.
Sırrı Bulmak için abone olun Daha Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanın!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian