En iyi gıda hidrokolloidlerini seçerken, doğru yapmanız gereken iki kriter vardır.
Dikkate alınması gereken ilk soru, nihai üründe hangi dokusal özellikleri aradığınız ve gıda hidrokolloidlerinin neyi başarmasını istediğinizdir.
Duyusal özellikler ve dokusal özellikler mi arıyorsunuz?
Koyulaştırmaya mı yoksa daha jelleşmiş bir yapıya mı ihtiyacınız var?
Eğer son ürün çok fazlı bir sistem ise (köpük, süspansiyon, emülsiyon), hidrokolloid aynı zamanda bazı stabilizasyon özellikleri de sağlamalıdır.
| Hidrokolloid | T = Kalınlaştırma G = Jelleşme S = Stabilizasyon Açıklaması of Doku | Açıklama of Doku |
| Aljinatlar | T, G | Aljinatlar veya daha spesifik olarak sodyum aljinatlar kıvam arttırıcı ajan olarak kullanılabilir (farklı sınıflar çeşitli viskoziteler sunar). Aljinatlar kalsiyum iyonlarının varlığında güçlü, kohezif, ısıya dayanıklı jeller oluşturabilir. |
| Carrageenan, Iota | T, G | Iota karragenan elastik jeller ve tiksotropik sıvılar oluşturur. |
| Karragenan, Kappa | G, S | Kappa karragenan sert jeller oluşturur. Sütteki çok düşük kappa-karragenan dozajları süt proteinleri ile pozitif etkileşim göstererek kakao partiküllerinin süspansiyon haline gelmesine neden olur. |
| Karragenan, Lambda | T | Lambda karragenan viskoz, jelleşmeyen çözeltiler oluşturur. |
| Selülozikler, CMC | T, S | CMC berrak, viskoz çözeltiler oluşturur (çeşitli viskoziteler mevcuttur). CMC asitlendirilmiş süt içeceklerinde koruyucu kolloid özellikler gösterir. |
| Selülozikler, MC ve HPMC | T, G | Soğuk suda çözünen HPMC ve MC, ısıtıldığında jelleşir (termo-jelleşme). Farklı viskozitelere / farklı jelleşme sıcaklıklarına sahip farklı kaliteler mevcuttur. Sistem soğutulduğunda viskoz sıvı faza geri döneceğinden jel termo-tersinirdir. |
| Gellan sakızı | G, S | Gellan sakızı yüksek ve düşük açil içerikli olmak üzere iki şekilde mevcuttur. Düşük açilli gellan gum sert, elastik olmayan, kırılgan jeller oluşturur. Yüksek açilli gellan gum yumuşak, çok elastik jeller oluşturur. İki formun oranlarını değiştirerek, gellan çok çeşitli dokular üretebilir. Gellan sakızı, akışkan jel olarak bilinen zayıf jel yapısına sahip bir çözelti oluşturarak süspansiyonları stabilize etmek için kullanılabilir. |
| Guar sakızı | T | Guar gum uzun dokulu viskoz çözeltiler oluşturur. |
| Arap zamkı | T, G | Arap zamkı şekerlemelerde jelleşme özelliği için kullanılır. Arap zamkı, aroma ve renk emülsiyonlarında emülsifiye edici ajan olarak kullanılır. |
| Keçiboynuzu Sakızı (LBG) | T, (G) | LBG viskoz, kayma inceltici çözeltiler oluşturur. LBG diğer hidrokolloidlerle birlikte jel oluşturabilir. LBG, sinerez kontrolünde mükemmeldir. |
| Pektin, HM | G, S | Yüksek metoksil pektinler düşük pH'da ve şeker varlığında jel oluşturur. HM pektinler hızlı sertleşen, orta sertleşen veya yavaş sertleşen olarak sınıflandırılır. HM pektinler ayrıca asitlendirilmiş sütlü içeceklerde (pH < 4,6) proteinleri stabilize etmek için kullanılır. |
| Pektin, LM | G | (Amidlenmiş) düşük metoksil pektinler de jel oluşturur - kısmen kesilerek tersine çevrilebilir. |
| Ksantan sakızı | T, S | Ksantan gam, diğer kıvamlaştırıcılara kıyasla pH ve sıcaklık açısından kararlı olan yalancı plastik viskoz çözeltiler oluşturur. Yalancı plastiklik, ksantan gamını süspansiyonlar, emülsiyonlar ve köpükler için stabilizatör olarak da uygun hale getirir. |
Piyasadaki gıda hidrokolloidlerinin çoğu toz formunda tedarik edilmektedir.
İşlevlerinden tam olarak faydalanmak için (viskozite veya jel üretmek için) hidrokolloid çözeltileri hazırlanmalıdır.
Hidrokolloidleri çözerken, diğer bileşenlerin varlığı ile birlikte uygulanan sıcaklığın bir etkisi olabilir (hem olumlu hem de olumsuz olabilir).
Hidrokolloid | Çözünürlük | Çözüm Netliği | pH Menzil in Uygulama | Asit Stabilitesi |
Aljinatlar | Kalsiyum içermeyen bir ortamda soğuk veya sıcak çözünür. Yüksek kalsiyum ortamında, aljinatın çözünmesi için sekestranlara ihtiyaç vardır. | İyi | 4.5 - 7 | Orta (düşük pH'da aljinik asit oluşturacaktır) |
Carrageenans | Iota ve Kappa: 60 °C'nin üzerinde sıcak çözünür. Lambda ayrıca soğukta çözünür | İyi | 4.5 - 7 | Zayıf |
Selülozikler, CMC | Soğuk veya sıcak çözünebilir | Mükemmel | 3.5 - 7 | İyi |
Selülozik, MC ve HPMC | Soğukta çözünebilir | Mükemmel | 4 - 7 | İyi |
Gellan sakızı | İyon içermeyen bir ortamda sıcak çözünür. Yüksek iyonlu bir ortamda, gellanı çözmek için sekestranlara ihtiyaç vardır. | HA - İyi LA - Zayıf | 3 - 7 | İyi |
Guar sakızı | Soğuk veya sıcak çözünebilir | Adil | 4 - 7 | Adil |
Arap Sakızı | Soğuk veya sıcak çözünebilir | Mükemmel | 2 - 7 | İyi |
Keçiboynuzu sakızı | Sıcakta çözünebilir, 80 °C'nin üzerinde | Adil | 4 - 7 | İyi |
Pektin | Sıcakta çözünebilir, 60 °C'nin üzerinde | Mükemmel | 2 - 7 | Çok iyi |
Ksantan sakızı | Soğuk veya sıcak çözünebilir | Adil | 2 - 7 | Çok iyi |
Gıda hidrokolloidleri çözündüklerinde, ya tek başlarına çalışırlar ya da viskoz veya jel özellikleri üretmek için iyonlar gibi başka maddelere ihtiyaç duyarlar.
Hidrokolloid | Tek Başına Hareket Et or Birlikte Hareket Et | Açıklama of Kalınlaştırma or Jelleşme Mekanizması |
Aljinatlar | Kalsiyum iyonları ile | Sodyum aljinatlar iki yapı taşından oluşur: mannuronik asit (M) ve guluronik asit (G). Kalsiyum iyonlarının varlığında, aljinat zincirindeki G-blokları bir araya gelerek bir jel yapısı oluşturacaktır. Yüksek G-blok içeriğine sahip aljinatlar, yüksek M-blok içeriğine sahip aljinatlardan daha güçlü jeller oluşturur. Yeterli miktarda serbest kalsiyum mevcut olduğunda, aljinat jel termo-tersinir hale gelecektir. Aljinat jelinin soğuk koşullarda oluştuğunu lütfen unutmayın. |
Carrageenan, Iota | Kalsiyum iyonları ile | Karragenanın çözünmesi için ısıl işleme tabi tutulduktan sonra, moleküller soğutma sırasında bir araya gelerek bir jel yapısı oluşturacaktır. Iota karragenan ağı şeffaf, elastik bir jel oluşturur. Karıştırma sırasında bu ağ kolayca tahrip olabilir, ancak mekanik hareket durur durmaz jel hızla yeniden inşa edilir. Iota karragenan jelleri ısıyla geri döndürülebilir. |
Karragenan, Kappa | Potasyum iyonları ile | Karragenanın çözünmesi için ısıl işleme tabi tutulduktan sonra, moleküller soğutma sırasında bir araya gelerek bir jel yapısı oluşturacaktır. Kappa karragenan sert ve kırılgan bir jel oluşturmak için potasyum iyonlarının varlığına ihtiyaç duyar. Kappa-karragenan jelleri ısıyla geri döndürülebilir. Kappa karragenan keçiboynuzu sakızı ile birleştirildiğinde sinerjik jel gücü gösterir. |
Karragenan, Lambda | Yalnız | Lambda karragenan molekülleri güçlü bir şekilde bir araya gelmez ve bu nedenle jel oluşturmaz. Lambda karragenan kıvam arttırıcı olarak işlev görür. |
Selülozikler, CMC | Yalnız | CMC viskoz çözeltiler oluşturmak için tek başına hareket eder. Mevcut çok çeşitli viskozite aralıkları, onu birçok uygulama için çok yönlü bir hidrokolloid haline getirir. |
Selülozikler, MC ve HPMC | Yalnız | Bir MC/HPMC çözeltisinin sıcaklığı artırıldığında, polimerler hidrasyon suyunu kaybeder ve viskozite azalır. Jel noktasına ulaşıldığında, polimerlerin dehidrasyonu polimer-polimer etkileşimine neden olur ve çözelti jelleşmeye başlar. Sıcaklık jel noktasının üzerinde tutuldukça jel gücü artar. Sistem soğutulduğunda jel tersine dönmeye başlar ve sistem tekrar sıvı viskoz bir sistem haline gelir. MC veya HPMC türüne bağlı olarak jel noktası 50 °C ila 90 °C arasında değişebilir. |
Gellan sakızı | Potasyum, sodyum ve kalsiyum iyonları ile | Gellan sakızı tek değerlikli iyonların yanı sıra iki değerlikli iyonlarla da jel oluşturur. Kalsiyum iyonları jel yapımında sodyum ve potasyum iyonlarına göre daha etkilidir. İyonların konsantrasyonu, oluşan jelin jelleşme ve erime sıcaklığını da etkiler. Düşük açilli gellan sakızı termo-stabil jeller oluşturma eğilimindeyken, yüksek açilli gellan sakızı termo-tersinir jeller oluşturma eğilimindedir. |
Guar sakızı | Tek başına veya ksantan sakızı ile | Guar gum viskoz çözeltiler oluşturmak için tek başına hareket eder. Ksantan gam ile kombinasyon halinde sinerjik bir viskozite gelişimi fark edilebilir. |
Arap zamkı | Yalnız | Arap zamkı benzersiz bir moleküldür ve yapısının ayrılmaz bir parçası olarak 2 ila 3% peptit içerir. Bu peptit fraksiyonlarının emülsifiye etme kapasitesinden sorumlu olduğuna inanılmaktadır. Arap zamkı çok düşük viskoziteli çözeltiler oluşturur, 50%'ye kadar konsantrasyonlar elde edilebilir. |
Keçiboynuzu sakızı (LBG) | Tek başına veya ksantan sakızı veya karragenan ile | LBG viskoz, kayma inceltici çözeltiler oluşturur. Ksantan sakızı ve/veya kappa karragenan ile kombinasyon halinde LBG, sinerezis göstermeyen elastik bir dokuya sahip karışık jeller oluşturur. |
Pektin, HM | Şekerli ve düşük pH'lı | HM (yüksek metoksi) pektinler, pH düşük ( 55 %) olduğunda termo-tersinmez jeller oluşturur. |
Pektin, HM | Protein ile | HM pektinler asitli süt içecekleri için mükemmel stabilizatörlerdir. Koruyucu bir kolloid görevi görerek asitlendirmeden önce eklendiklerinde kazein partiküllerinin pıhtılaşmasını ve tortulaşmasını önlerler. |
Pektin, LM | Kalsiyum iyonları ile | LM (amidlenmiş) düşük metoksi pektinler ısıl olarak geri döndürülebilir ve ısıl olarak stabil jeller oluşturabilir. Kalsiyum konsantrasyonuna ve spesifik kalitenin kalsiyum reaktivitesine bağlı olarak, bir dizi doku elde edilebilir. |
Ksantan sakızı | Tek başına veya guar sakızı ile | Ksantan gam tek başına viskoz, yalancı plastik çözeltiler oluşturur. Guar sakızı ile birlikte kullanıldığında sinerjik bir viskozite gelişimi görülebilir. |
Gıda hidrokolloidleri için çok sayıda uygulama alanı vardır ve doğrudan sinerjik etkilere sahip birçok harika gıda hidrokolloid kombinasyonu bulunmaktadır.
Bu nedenle, aşağıda verilen uygulama tablosu ve daha önce verilen diğer bilgiler, geliştirme çalışmaları için bir başlangıç noktası sağlamak üzere yalnızca bir kılavuz olarak kullanılmalıdır.
| ALGINATLAR | CARRAGEENAN | SELÜLOZIK, CMC | SELÜLOZIK, MC + HPMC | GELLAN SAKIZI | GUAR SAKIZ | GÜM ARAPÇA | KEÇIBOYNUZU SAKIZI | PECTIN | XANTHAN GUM | |
| Fırıncılık ürünleri (fırıncılık dolguları dahil) | ■■ | ■■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ■■ | ||
| İçecekler | ■ | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | |||
| Şekerleme | ■ | ■■ | ■■ | |||||||
| Kullanışlılık: soslar, soslar, çorbalar, marinatlar | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ||||
| Süt ürünleri, asitlendirilmiş/fermente içecekler, tatlılar | ■■ | ■■ | ||||||||
| Süt ürünleri, tatlı içecekler, tatlılar | ■ | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ||||
| Lezzet emülsiyonları | ■ | ■ | ■■ | ■ | ||||||
| Meyve müstahzarları, reçeller, marmelatlar | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | |
| Dondurma | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ■ | ■ | |||
| Et ve kümes hayvanı işleme | ■■ | ■■ | ■ | ■■ | ■ | ■ | ||||
| Sebze ve patates preparatları | ■ | ■ | ■■ | ■ |
Lütfen aşağıda farklı gıda hidrokolloidlerinin kaynağına ilişkin bilgileri ve ayrıca sektörde kullanılan kısaltmaları ve eş anlamlılarını bulabilirsiniz.
Hidrokolloid | Kısaltmalar Eşanlamlılar | E Numarası | Hammadde |
Aljinatlar | Sodyum aljinatlar | E 401 | Kahverengi deniz yosunundan elde edilir |
Karragenan | Iota, Kappa, Lambda Karragenan | E 407 | Kırmızı deniz yosunundan elde edilir |
Selülozikler, CMC | Karboksimetilselüloz Selüloz sakızı | E 466 | Temel malzeme olarak selüloz (odun hamuru veya pamuk linterinden) kullanılarak üretilmiştir |
Selülozik, MC ve HPMC | Metilselüloz Hidroksipropilmetilselüloz | E 461 E 464 | Temel malzeme olarak selüloz (odun hamuru veya pamuk linterinden) kullanılarak üretilmiştir |
Gellan sakızı | E 418 | Fermantasyon süreci ile üretilir | |
Guar sakızı * | E 412 | Guar tohumunun endosperminden elde edilir | |
Arap zamkı | Akasya sakızı | E 414 | Akasya ağacından elde edilen eksudat |
Keçiboynuzu sakızı (LBG) * | Keçiboynuzu (fasulye) sakızı | E 410 | Keçiboynuzu ağacının tohumlarının endosperminden elde edilir. |
Pektin | E 440 | Elma posası ve/veya narenciye kabuğundan elde edilir | |
Ksantan sakızı | E 415 | Fermantasyon süreci ile üretilir |
* Galaktomannanlar bir grup adıdır, keçiboynuzu sakızı ve guar sakızının her ikisi de galaktomannandır
Kıvam arttırıcı ve jelleştirici maddeler gıda katkı maddeleridir ve kullanımları çeşitli yasa ve yönetmeliklere tabidir. Avrupa Birliği üye ülkeleri için bunların kullanımı diğerlerinin yanı sıra Aralık 2008'de yayınlanan gıda katkı maddeleri hakkındaki 1333/2008 sayılı (EC) Yönetmeliğine tabidir.
Bu Tüzüğün Ek I'inde gıda katkı maddelerinin fonksiyonel sınıfları açıklanmaktadır:
'jelleştirici maddeler', jel oluşumu yoluyla bir gıda maddesine doku kazandıran maddelerdir.
"stabilizatörler" bir gıda maddesinin fiziko-kimyasal durumunu korumayı mümkün kılan maddelerdir; stabilizatörler, bir gıda maddesinde iki veya daha fazla karışmayan maddenin homojen dağılımının korunmasını sağlayan maddeleri, bir gıda maddesinin mevcut rengini stabilize eden, koruyan veya yoğunlaştıran maddeleri ve gıda parçalarının yeniden oluşturulmuş gıdaya bağlanmasını sağlayan proteinler arasında çapraz bağların oluşumu da dahil olmak üzere gıdanın bağlanma kapasitesini artıran maddeleri içerir;
'kıvam arttırıcılar' bir gıda maddesinin viskozitesini arttıran maddelerdir;
Ek II'de gıdalarda kullanımı onaylanmış gıda katkı maddelerinin topluluk listesi yer almaktadır
Liste Kasım 2011'de 1333/2008 sayılı Yönetmeliğin (EC) II sayılı Ekini tadil eden 1129/2011 sayılı Komisyon Yönetmeliğinde (EU) yayımlanmıştır.
Liste şunları içeriyor:
Gıda katkı maddelerinin adı ve E numaraları (bölüm B)
Katkı maddesi gruplarının tanımları (bölüm C)
Gıda katkı maddelerinin eklenebileceği gıdalar, gıda kategorileri (bölüm D)
Gıda katkı maddelerinin hangi koşullar altında kullanılabileceği (bölüm E)
Mart 2012'de yayınlanan 231/2012 sayılı Komisyon Yönetmeliği (AB), gıda katkı maddeleri için saflık kriterleri, menşei ve diğer gerekli bilgiler gibi spesifikasyonları sağlamaktadır.
Onaylı gıda hidrokolloidleri ve Avrupa Birliği'nde tam olarak onaylanmış uygulamalar, dozaj ve kullanım koşulları hakkında eksiksiz bir genel bakış için, en güncel yönetmelik ve direktiflerin yanı sıra yürürlükteki diğer ulusal yasa ve yönetmelikler kontrol edilmelidir. Tam metinlerin yanı sıra Avrupa Yönetmelikleri ve direktiflerinin son güncellemelerle konsolide edilmiş versiyonları aşağıdaki web sitesinden görüntülenebilir ve indirilebilir: http://eur-lex.europa.eu/en/index.htm
Avrupa Birliği dışındaki herhangi bir kullanım için, lütfen sizin için geçerli olan yasa ve yönetmelikleri dikkatlice kontrol edin. Lütfen yürürlükteki tüm yasal ve düzenleyici gerekliliklere uymaktan sorumlu olduğunuzu unutmayın.
Gıda Hidrokolloidleri Pazarının Gelecek Trendleri
Hidrokolloidlerin Gıdalardaki Rolü Nedir?
Hidrokolloidlerin Ortak Özellikleri Nelerdir?
Yenilikçi ve teknolojik gıda katkı maddeleri hidrokolloidlerin araştırılması, geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi konusunda uzmanlaşmış bir biyoteknoloji şirketiyiz Agar Agar, Karragenan, ve Kişiye Özel Stabilizatör Çözümleri.
Hidrokolloidlerin araştırılması, uygulanması ve kullanımındaki geniş bilgi birikimi ve deneyimimizle, tek noktadan hizmet sunabiliriz özelleşti̇ri̇lmi̇ş çözümler Müşterilerimizin ihtiyaçlarıyla mükemmel bir şekilde eşleşti.
Bizim ürünler Et, Süt Ürünleri, Fırıncılık, Şekerleme ve diğer endüstriyel sektörlerin ihtiyaçlarını karşılar.
Gino Biotech, 10 yılı aşkın bir süredir gıda hidrokolloidlerinin önemli bir tedarikçisidir. Bitki bazlı sakız ve stabilizatör çeşitlerimizle, müşterilerimizin ihtiyaçlarına mükemmel şekilde uyan özel hidrokolloid çözümleri oluşturabiliriz. DEVAMINI OKU
Bu belgeler, hidrokolloid sektöründe 8 yıldan uzun süredir faaliyet gösteren uzmanlar tarafından oluşturulmuştur.
Bu belgeler sektörün sırlarını içermektedir.
Onları almak için e-postanızı bırakın, 100% ücretsiz!
* 39,4 Mb, İndirme bağlantısı e-postanıza gönderilecektir.
* E-posta bilgileriniz kesinlikle güvendedir, herhangi bir nedenle üçüncü şahıslara ifşa etmeyeceğiz.
Sırrı Bulmak için abone olun Daha Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanın!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian