İrlanda Yosunu olarak da bilinen karragenan, Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina ve Hypnea türleri gibi kırmızı alglerden elde edilen bir hidrokolloiddir.
İçindeki sülfat esterlerinin farklı bağlanma biçimleri nedeniyle K-tipi (Kappa), I-tipi (Iota) ve L-tipi (Lambda) olarak ayrılabilir. Jöle, dondurma, pasta, yumuşak şekerleme, konserve gıda, et ürünleri, yulaf lapası, kuş yuvası, çorba, soğuk gıda vb. üretiminde yaygın olarak kullanılır.
Örneğin,
Öte yandan, Chondrus Crispuspus'tan birçok tür, karışık birkaç tür karragenan içerir.
Farklı kırmızı alg kaynaklarından elde edilen karragenanlar farklı ince yapılara sahiptir ve kolloidal özellikleri farklıdır.
Aynı kaynak için bile, farklı işlem ekstraksiyon koşulları farklı moleküler ağırlık bozulmasına yol açar ve ürün özellikleri farklıdır, bu nedenle karragenan sadece geniş bir isimdir.
İsimlendirilmiş olan karragenanlar şunlardır Kappa, Iota, Lambda, mu, n, teta, xi tipi karragenan vb.
Sadece ilk üçü ticari olarak üretilmektedir.
Karragenan suda çözünen bir polisakkarit bileşiği olduğundan, suda dağılması zordur ve karragenan ne kadar az çözünürse, dağılması o kadar kolay olur.
7%-8% karragenan çözeltisi, 60-70 derecedeki sıcak suda çözülerek elde edilebilir ve bu çözelti hemen yüksek hızlı bir karıştırıcı kullanılarak kolayca parçalanabilen aglomeratlar oluşturur. Karragenanın çözünmesini teşvik etmek için, gıda endüstrisinde çözünmesi ve dağılması için genellikle 82 derecenin üzerinde sıcak su kullanılır.
Karragenan esas olarak gıda endüstrisinde jelleştirici, stabilizatör ve su tutucu madde olarak kullanılır.
Jel gücü, viskozite ve diğer özellikler büyük ölçüde karragenanın türüne ve moleküler ağırlığına, pH, tuz, alkol, oksitleyici maddeler ve diğer gıda sakızı koşullarına bağlıdır.
Kappa ve Iota karragenan, 0,5% kadar düşük konsantrasyonlarda jel katyonlarının varlığında termal olarak tersinir hidrojeller oluşturur.
Kappa karragenan potasyum iyonlarının varlığında jel oluşturur ve jelin sertliği potasyum iyonlarının konsantrasyonu ile artar;
Kalsiyum iyonları kappa jellerin sertliğini artırır ve potasyum iyonları da eklendiğinde etki daha belirgin hale gelir ve en güçlü kappa jeller ortaya çıkar.
Bununla birlikte, kalsiyum iyonlarının varlığı kappa-karragenan jellerini kırılgan hale getirirken, saf potasyum-karragenan jelleri elastik, viskoz ve daha şeffaftır.
Karragenana sodyum iyonlarının eklenmesi jelleri kırılgan ve kırılgan hale getirir ve büyük miktarda sodyum iyonu karragenanın jelleşmesini engeller ve jel gücünü azaltır.
Kalsiyum iyonları içeren lota karragenan, tamamen susuz bırakmayan, elastik ve çok yapışkan bir jel oluşturan maksimum jel gücü üretir.
Iota karragenan, donma/çözülme ile stabilize edilen tek karragenandır.
Bu nedenle donmuş Iota karragenanı, Kappa karragenan jelinin aksine eridiğinde büzülmez (sinerez olmaz).
Buna karşılık, Lambda karragenan jelleşmez ve sadece viskoziteyi artırma etkisine sahiptir.
Jelatin yaygın olarak jelleştirici ajan olarak kullanılır ve kappa karragenan ile birleştirildiğinde daha kalın bir jel yapısı oluşturabilir ve sistemin su tutma kapasitesi daha iyidir.
Keçiboynuzu sakızı ve kappa karragenan oranı 1:1 olduğunda, oluşan jel en lezzetli jel olarak kabul edilir, ancak yüksek bir kırılma mukavemetine sahiptir. Hidrokolloid konsantrasyonunun azaltılması daha düşük bir kırılma mukavemeti ile sonuçlanmıştır, ancak bunun jelin sinerezi üzerinde zararlı bir etkisi olmuştur.
Düşük metoksillenmiş amidlenmiş pektin mükemmel su tutma özelliklerine sahiptir ve kappa karragenan miktarının azalmasına yol açarak daha yumuşak, daha lezzetli jellerin üretilmesine neden olabilir. Bununla birlikte, Kappa ve iota tipi karragenanların jel özellikleri üzerinde özel bir etkisi olmamıştır.
Ksantan sakızı ilavesi daha gevşek, daha yapışkan ve daha elastik Kappa karragenan jelleri ile sonuçlanmıştır. Ayrıca Kappa karragenan jellerinin sinerezis etkisini azaltır, ancak elde edilen jeller görünümlerini etkileyen hava kabarcıkları içerir.
Modifiye nişasta, Kappa ve Iota karragenanın jel özelliklerini geliştirirken, Kappa karragenanın sinerez etkisini azaltır.
Karragenan, diğer kıvam arttırıcı maddelerle iyi bir sinerjik etkiye sahip çok türlü bir hidrokolloiddir. Süt ürünlerinde yaygın olarak kullanılır ve farklı ürünlere benzersiz bir doku ve tat vererek süt ürünlerini çeşitli bir ürün sınıfı haline getirir.
Hidrokolloidlerin Ortak Özellikleri Nelerdir?
Hidrokolloidlerin Gıdalardaki Rolü Nedir?
Cilt Bakım Ürünlerinde Iota Karragenan
Yenilikçi ve teknolojik gıda katkı maddeleri hidrokolloidlerin araştırılması, geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi konusunda uzmanlaşmış bir biyoteknoloji şirketiyiz Agar Agar, Karragenan, ve Kişiye Özel Stabilizatör Çözümleri.
Hidrokolloidlerin araştırılması, uygulanması ve kullanımındaki geniş bilgi birikimi ve deneyimimizle, tek noktadan hizmet sunabiliriz özelleşti̇ri̇lmi̇ş çözümler Müşterilerimizin ihtiyaçlarıyla mükemmel bir şekilde eşleşti.
Bizim ürünler Et, Süt Ürünleri, Fırıncılık, Şekerleme ve diğer endüstriyel sektörlerin ihtiyaçlarını karşılar.
Gino Biotech, 10 yılı aşkın bir süredir gıda hidrokolloidlerinin önemli bir tedarikçisidir. Bitki bazlı sakız ve stabilizatör çeşitlerimizle, müşterilerimizin ihtiyaçlarına mükemmel şekilde uyan özel hidrokolloid çözümleri oluşturabiliriz. DEVAMINI OKU
Bu belgeler, hidrokolloid sektöründe 8 yıldan uzun süredir faaliyet gösteren uzmanlar tarafından oluşturulmuştur.
Bu belgeler sektörün sırlarını içermektedir.
Onları almak için e-postanızı bırakın, 100% ücretsiz!
* 39,4 Mb, İndirme bağlantısı e-postanıza gönderilecektir.
* E-posta bilgileriniz kesinlikle güvendedir, herhangi bir nedenle üçüncü şahıslara ifşa etmeyeceğiz.
Sırrı Bulmak için abone olun Daha Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanın!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian