2023 yılına kadar Avrupa bitki bazlı ürün pazarının 18,3 milyar avroya ulaşması bekleniyor; bu da küçük ve orta ölçekli işletmeler ile büyük şirketlerin bitki bazlı etle ilgilenmesi için mükemmel bir fırsat. Peki, bitki bazlı et ikameleri gerçek et kadar popüler olacak mı?
Günümüz tüketicileri küresel ısınma, hayvan refahı ve sağlıklı beslenme konularında endişe duymaktadır. Et üretimi sera gazlarına en büyük katkıyı yapan unsurdur, ancak aynı miktarda izole soya proteini üretmenin karbon ayak izi çok daha düşüktür, bu nedenle alternatif ürünlerde popüler bir protein kaynağı olduğu kanıtlanmıştır.
Bununla birlikte, hane halkı gelirindeki artış ve kentleşme, et ve et ürünlerine olan talebin sürekli büyümesine yol açmıştır; ancak daha esnek/vejetaryen/vegan bir yaşam tarzına yol açacak birçok faktör vardır.
Birbirine yakın zamanlarda, lezzet ve yumuşaklığı sağlamak için yapılan değişiklikler (kuyruk ve gaga gibi) ve genç hayvanların kesilmesi, beslenme değişikliklerini yönlendiren faktörlerdir. Sağlık da bir motivasyon kaynağıdır; et temel besin maddeleri açısından iyi bir kaynak olmasına rağmen, doymuş yağ ve kolesterol içeriği ve tüketicilerin zihninde iltihaplı hastalıklarla olan bağlantısı nedeniyle sağlık açısından olumsuz etkilere sahiptir.
Hayvan modellerinde tümör gelişimini tetikleyebilmesi ve işleme/pişirme sırasında reaktif oksijen türlerinin oluşma olasılığı da itici bir faktördür.
Bitkisel et ürünlerinin geliştirilmesindeki temel zorluk, etle karşılaştırılabilir protein kalitesine ulaşmaktır.
Soya, tam bir protein ve organize soya proteini olarak kabul edilir. Besin değeri, işlevsel özellikleri ve çok yönlülüğü nedeniyle soya ve diğer ekstrüde ürünler, bitki bazlı ete popüler alternatiflerdir;
Ancak soya aynı zamanda başlıca gıda alerjenlerinden biridir.
İçerik soya içeriyorsa beyan edilmelidir. Bezelye proteini izolatı alerjenler listesinde yer almadığından ilginç bir seçimdir. Bezelye proteini yeterli fonksiyonel özelliklere sahiptir ve yağ tutma kapasitesi ürünün kokusunu ve tadını iyileştirebilir.
Gluten ayrıca etli bir tadı olmayan et benzeri bir dokuya sahip SEITAN yapımında da kullanılır. Lezzetli bir çözelti içinde kaynatılmış glüten hamuru lezzet verir ve kıyılmış ete benzer bir doku elde edilir. Pirinç proteini izolatı hipoalerjeniktir ve tek başına veya diğer bitki bazlı proteinlerle birlikte kullanılabilir.
Bitki bazlı etlerde bulunabilecek diğer protein kaynakları arasında algler (örneğin Spirulina platensis), yer fıstığı protein konsantresi, kolza tohumu unu, kinoa ve fazla patatesten elde edilen protein bulunur. ürün.
Ürün | Protein Kaynağı | Yağ Kaynağı |
Etsiz Sosis | Soya Proteini ve Buğday Gluteni | Ayçiçeği/Soya/Rapez Yağı |
Vejetaryen Sosis | Tekstüre soya proteini | Kolza Yağı |
Vejetaryen Pastırma | Vital Buğday Gluteni | Ayçiçek Yağı |
Vejetaryen Tavuk | Bezelye ve Buğday Proteini | Kolza Yağı |
Vejetaryen köfteli burger | Soya ve Buğday Proteini | Hindistan Cevizi Yağı |
Vejetaryen Biftek | Buğday proteini | Hindistan Cevizi Yağı |
Spirulina Platensis güçlü bir antioksidan kapasitesine ve yüksek oranda esansiyel amino asit, protein ve vitamin içeriğine sahiptir. Gıda endüstrisinde en çok kullanılan algdir.
İrlanda'da nüfusun 4.3%'sinin vejetaryen ve 4.1%'sinin vegan olduğu tahmin edilmektedir, bu da et şirketlerini tedarik için bitkisel ikameler üretmeye teşvik etmektedir.
Belirli bir domuz sosisi markasını ve bitkisel benzer ürünlerini (aynı şirket tarafından üretilen) örnek olarak alırsak, içeriklerde önemli farklılıklar olacaktır, ancak ikincisi doğal bir liste içerir.
Domuz Sosisleri ve Vejetaryen Sosislere örnek olarak şunlar verilebilir:
Gördüğümüz örneklerde Vejetaryen Sosisler, kan insülin seviyeleri üzerinde olumlu bir etkiye sahip olan inülin (hindiba kökünden elde edilen bir diyet lifi), hafif tat, yağ benzeri ağız hissi / dokusu ve emülsiyon stabilitesini iyileştirir.
Bu bitki bazlı sosislerin protein kaynakları tekstüre soya proteini ve buğday proteinidir.
Bitki bazlı et ürünlerinin tüketiciler tarafından duyusal olarak kabul edilmesi en önemli önceliktir. Soya fasulyesi, mısır veya buğdaydan elde edilen hidrolize bitkisel protein (HVP), bitki bazlı etlerdeki ana protein formudur. HPV yüksek miktarda serbest amino asit ve peptit içerir, bu da lezzeti artırabilir ve böylece ürün lezzeti algısını geliştirebilir.
Maya özleri de ısıl işlemden sonra ete lezzet veren uçucu sülfür içeren bileşikler içerdikleri için kullanılır.
Kırmızı, beyaz ve karabiber, hardal, sarımsak, yenibahar ve tarçın gibi baharatlar, besleyici, antioksidan, anti-enflamatuar ve antibakteriyel özellikleri nedeniyle bitkisel kaynaklı et ürünlerinde etli bir tat vermek için yaygın olarak kullanılmaktadır.
Kıyma veya kıyılmış et ürünlerini (hamburger gibi) taklit edenler ve bütün kasları taklit edenler olarak ikiye ayrılır. Ekstrüzyon, bitki bazlı etlerde doku oluşturmak için kullanılan en yaygın yöntemdir. Ekstrüderdeki basınç, ısı ve son olarak serbest kalan basınç gıda karışımını buharlaştırır ve genişletilmiş bir ürün üretir. Kuru yöntem veya düşük nemli ekstrüzyon yöntemi burger tipi bitkisel et ürünleri için kullanılır çünkü lifli bir dokuya sahip daha yoğun protein parçacıkları üretir. Daha sonra hamburger veya sosis şeklinde kalıplanır.
Bütün kas ikameleri ıslak veya yüksek nemli ekstrüzyon yöntemleriyle üretilir ve gerçek ete benzer lifli bitki protein blokları (genellikle soya) elde edilir. Soya fasulyesi genellikle diğer bileşenlerle desteklenir. Ek besinsel ve fiziksel özellikler eklemek için bezelye proteini veya glüten gibi. Örneğin, glüten ısıtıldıktan sonra sert bir ıslak jel oluşturmak üzere yoğunlaşır ve bitki bazlı tavuk ve et üretimi için ideal bir tamamlayıcı bileşen haline gelir.
Ekstrüdatların yumuşaklığı, rengi (Maillard reaksiyonu ve karamelizasyon yoluyla), protein kullanılabilirliği ve protein sindirilebilirliği. Aşağıdakiler gibi hidrokolloidler karragenan Kırmızı alglerden elde edilen kıvam arttırıcı, liflerin sertliğini ve gelişimini iyileştirebilir. Domates posası gibi diğer kıvam arttırıcılar da kullanılabilir, çünkü yüksek oranda pektinBu da etsiz sosislerin sertliğini/kohezyonunu ve su tutma özelliğini artırabilir.
Bitki bazlı etlerin görünüm, tat ve doku özellikleri kabul görmenin anahtarıdır. Tüketiciler bitki bazlı etlerde bulunabilecek çeşitli bileşenler/katkı maddeleri konusunda endişe duymaktadır, ancak geleneksel et ürünlerinin de çeşitli bileşenler ve katkı maddeleri içerdiğini belirtmek gerekir.
Ambalaj bilgilerine dayalı olarak bitki bazlı et ürünlerinin tüketici tarafından kabulüne ilişkin yakın zamanda yapılan bir çalışma, ambalajın ön yüzünde iki adet çevresel bilginin yer almasının ürünün imajını/kabulünü iyileştirebileceğini göstermiştir.
Bununla birlikte, emilimi engelleyen et muadili, gerçek etin artan maliyeti aradaki farkı telafi edebilir. Bu yeni bir alan olduğundan, bitki bazlı et ürünlerinin güvenliğine ilişkin araştırmalar sınırlıdır, ancak kullanılan bileşenler/katkı maddeleri 'Genel Olarak Güvenli Olarak Tanınmaktadır' (GRAS statüsü). Buna ek olarak, bitki bazlı etlerin raf ömrü genellikle et ürünlerinden daha uzundur çünkü içerikler mikroorganizmalara karşı daha az hassas olma eğilimindedir.
Bitki bazlı etler artan bir pazar payı elde edecek olsa da (en azından orta vadede), sığır eti, domuz eti, kuzu eti ve tavuk eti tat, doku ve doğal algı açısından merkezi bir konuma sahip olmaya devam edecektir.
Hazır Agar | Karıştırılmış Yoğurt Stabilizatörleriniz için 1 Daha İyi Seçenek
Düşük Sıcaklıkta Hazır Agarın Özellikleri
Gıda Alanlarında Düşük Sıcaklıkta Hazır Agar Agar Tozu
Yenilikçi ve teknolojik gıda katkı maddeleri hidrokolloidlerin araştırılması, geliştirilmesi ve ticarileştirilmesi konusunda uzmanlaşmış bir biyoteknoloji şirketiyiz Agar Agar, Karragenan ve Kişiye Özel Stabilizatör Çözümleri.
Hidrokolloidlerin araştırılması, uygulanması ve kullanımındaki geniş bilgi birikimi ve deneyimimizle, tek noktadan hizmet sunabiliriz özelleşti̇ri̇lmi̇ş çözümler Müşterilerimizin ihtiyaçlarıyla mükemmel bir şekilde eşleşti.
Bizim ürünler Et, Süt Ürünleri, Fırıncılık, Şekerleme ve diğer endüstriyel sektörlerin ihtiyaçlarını karşılar.
Gino Biotech, 10 yılı aşkın bir süredir gıda hidrokolloidlerinin önemli bir tedarikçisidir. Bitki bazlı sakız ve stabilizatör çeşitlerimizle, müşterilerimizin ihtiyaçlarına mükemmel şekilde uyan özel hidrokolloid çözümleri oluşturabiliriz. DEVAMINI OKU
Bu belgeler, hidrokolloid sektöründe 8 yıldan uzun süredir faaliyet gösteren uzmanlar tarafından oluşturulmuştur.
Bu belgeler sektörün sırlarını içermektedir.
Onları almak için e-postanızı bırakın, 100% ücretsiz!
* 39,4 Mb, İndirme bağlantısı e-postanıza gönderilecektir.
* E-posta bilgileriniz kesinlikle güvendedir, herhangi bir nedenle üçüncü şahıslara ifşa etmeyeceğiz.
Sırrı Bulmak için abone olun Daha Sağlıklı Bir Yaşama Bağlanın!
Turkish 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
Russian 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian