Главный компонент конжаковая камедь Глюкоманнан (KGM), камедь конжака может набухать в воде, образуя высоковязкий раствор, может реагировать с каппа-каррагинаном, образуя высокоэластичный термообратимый гель.
Сочетание каррагинана и камеди конжака уже много лет используется в пищевой промышленности, например, в рыбных продуктах, мясных колбасных изделиях, желе и других гелеобразных продуктах.
Знаете ли вы о применении камеди конжака и каррагинана в желе?
Когда общая концентрация каррагинана и камеди конжака остается неизменной после соединения, синергетический эффект каррагинана и камеди конжака образует стабильный гель, который улучшает прочность геля и делает вкус тонким и смазанным. При изготовлении желе наилучший вкус был достигнут при содержании каррагинана 0,3%, камеди конжака 0,4% и KCl 0,3% или около того.
Прочность геля каррагинана увеличивается при добавлении KCL, но хрупкость геля, синерезис воды и усадка становятся больше при увеличении количества KCL.
Прочность геля после добавления KCL при низких концентрациях больше, чем без добавления KCL, а при высоких концентрациях, как правило, одинакова.
Это объясняется тем, что количество ионов калия определено, а эффект связывания цепей и ослабления молекулярного отталкивания определен и не увеличивается с увеличением концентрации каррагинана.
С уменьшением количества камеди конжака усилилось явление синерезиса воды в желе.
Соответствующее увеличение доли камеди конжака в желе может улучшить скорость усадки при дегидратации (синерезис) желе, эффективно преодолевая серьезные недостатки явления усадки каррагинана, а также сделать желе умеренной твердости, хорошей прочности, и эластичности, жевательного ощущения.
Комбинированная камедь может образовывать очень слабый гель только после нагревания при pH=3,5 или ниже.
После нагревания при pH=5-7 гель в основном стабилизируется в относительно высоком диапазоне значений.
Прочность компаундирующего геля снижается при нагревании выше pH=7,5.
Это может быть связано с гидролизом камеди конжака в щелочной среде, что влияет на конечную прочность геля.
Чем выше температура при добавлении кислоты, тем слабее прочность геля.
Это явление соответствует формуле Аррениуса, согласно которой кислота катализирует разложение каррагинана, а скорость реакции увеличивается с повышением температуры. Показатели прочности были более стабильными при добавлении кислоты при температуре 80-60°C. Прочность геля снижалась при добавлении кислоты при температуре 60-50°C.
Это может быть связано с тем, что при более низких температурах, приближаясь к температурному диапазону геля, двойная спираль имеет тенденцию возникать, и добавление H+ сильно мешает способности K+ образовывать H-связи с отрицательным зарядом сульфата каррагинана, формируя более расслабленную трехмерную сеть и, следовательно, более низкую прочность, измеряемую макроскопически.
Прочность геля уменьшалась с увеличением добавления кислоты. Прочность геля компаундированной камеди медленно снижается при добавлении примерно 0,15% кислоты.
(1) Синергетический эффект каррагинана с камедью конжака и KCl проявлялся при постоянной общей концентрации камеди.
При разных соотношениях вкус и внешний вид желе явно отличаются. Практика показала, что каррагинан в желе в соотношении 0,3%, камедь конжака в соотношении 0,4% и KCl в соотношении 0,3% дают лучший эффект.
(2) Прочность геля из каррагинана зависит от степени чистоты молекулярной цепи, но увеличение количества добавок может повысить прочность. Небольшое количество каррагинана может быть соединено с камедью конжака для получения высокопрочного геля.
(3) Чем больше лимонной кислоты добавлено в раствор геля, тем ниже прочность после охлаждения, и чем выше температура добавления кислоты, тем значительнее снижение высокой прочности. Однако добавление кислоты при слишком низкой температуре также будет препятствовать образованию геля, поэтому наиболее подходящая температура добавления кислоты составляет 80-60 ℃.
(4) Комбинация каррагинана и камеди конжака может значительно снизить скорость усадки при обезвоживании желе, т.е. улучшить явление осаждения воды. Также показано, что соединение с камедью конжака возможно, что расширяет сферу применения камеди конжака в качестве желирующего агента в пищевых продуктах.
(5) Система раствора каррагинана нагревалась при различных pH, и прочность геля снижалась при уменьшении pH. Гель не мог образоваться ниже pH 3,5. Образовавшиеся гели остаются стабильными в гелеобразном состоянии даже при высоких кислотах, таких как pH=3,5. Результаты, полученные для сложной системы камеди, были аналогичны результатам для каррагинана, за исключением того, что прочность уменьшалась в щелочной среде, в то время как каррагинан оставался стабильным при pH=9.
Свойства каррагинана и синергетические эффекты с другими жевательными резинками
Применение κ-каррагинана в пищевой промышленности
Использование каррагинана в продуктах питания: 10 лучших вариантов, с которыми вы должны быть знакомы
Мы являемся биотехнологической компанией, специализирующейся на исследовании, разработке и коммерциализации инновационных и технологических пищевых добавок гидроколлоидов Агар-агар, Каррагинан и Индивидуальные решения для стабилизаторов.
Обладая обширным ноу-хау и опытом в области исследования, применения и использования гидроколлоидов, мы можем предоставить универсальный сервис. индивидуальные решения идеально соответствует потребностям наших клиентов.
Наш сайт продукция удовлетворяют потребности мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслей промышленности.
Свяжитесь с нашим торговым представителем для получения дополнительной информации.
Более 10 лет компания Gino Biotech является крупнейшим поставщиком пищевых гидроколлоидов. Благодаря разнообразию растительных камедей и стабилизаторов мы можем создавать индивидуальные гидроколлоидные решения, идеально соответствующие потребностям наших клиентов. ПОДРОБНЕЕ
Эти документы были созданы экспертами, которые работают в отрасли гидроколлоидов уже более 8 лет.
В этих документах содержатся секреты индустрии.
Оставьте свой email, чтобы получить их, это 100% бесплатно!
* 39,4 Мб, Ссылка на скачивание будет отправлена на вашу электронную почту.
* Информация о вашей электронной почте находится в полной безопасности, мы не передадим ее третьим лицам ни по какой причине.
Подпишитесь, чтобы узнать секрет Соединяем лучшую и здоровую жизнь!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Italian