Самое раннее применение гидроколлоидов можно проследить еще в Древнем Египте, европейцы были знакомы с камедью бобов акации, а в Китае во времена династии Цзинь начали выращивать конжак. С развитием общественного производства все больше и больше гидроколлоидов используется в пищевой и фармацевтической промышленности. На сегодняшний день в мире существует более 40 видов гидроколлоидов для пищевой промышленности, а их источники и распространение очень широки.
Гидроколлоиды - это крупные полисахариды, основными химическими единицами которых являются моносахариды и их производные. Некоторые гидроколлоиды также содержат несахарные части, этот особый химический состав придает гидроколлоидам особые свойства, обычно в качестве желирующих агентов, загустителей, эмульгаторов, пленкообразователей, водоудерживающих агентов, клеящих веществ, суспендирующих агентов, осветляющих агентов, стабилизаторов пены, смазочных материалов и других применений в пищевой промышленности.
Существует множество типов гидроколлоидов, таких как альгинат, каррагинан, ксантановая камедь, камедь саранки, гуаровая камедь и пектин.
В производстве напитков гидроколлоиды могут использоваться не только в качестве загустителей и желирующих агентов, но и для регулирования текучести и текстуры жидких продуктов, изменения деформируемости полутвердых продуктов и т.д.
Обычно концентрация 0,025-0,5% позволяет получить вязкость и сформировать гель, который может эффективно улучшить сенсорные свойства и повысить стабильность напитков.
Для производства напитков следует выбирать подходящие типы коллоидов. При выборе гидроколлоидов необходимо учитывать следующие факторы.
Обычно один коллоид не удовлетворяет всем условиям применения в одном и том же напитке. Поэтому различные пищевые коллоиды должны быть соединены для получения 1+1>2, 1+1=2 или даже 1+1<2, чтобы достичь желаемого эффекта применения. Давайте поговорим о характеристиках применения гидроколлоидов для некоторых распространенных на рынке типов напитков.
Значение pH кислых напитков из фруктовых соков обычно меньше 4,0, и бактериям с высокой термостойкостью трудно расти и размножаться при pH ниже 4,0. Поэтому объектом стерилизации чаще всего становятся плесневые поверхности или дрожжи с низкой термостойкостью. Для сохранения свежести сока обычно используется пастеризация или стерилизация кипящей водой при атмосферном давлении.
А pH большинства кислых негустых овощных соков составляет около 5,0, его pH относительно высок, поэтому объектом стерилизации являются термофильные бактерии, необходимо использовать высокую температуру и высокое давление стерилизации. Поэтому выбор стабилизаторов для кислых соковых напитков и кислых овощных соковых напитков должен быть разным: для первых следует использовать стабилизаторы с более сильной кислотостойкостью, такие как растворимый пектин, растворимая ксантановая камедь, альгинат пропиленгликоля и т.д. Для вторых следует выбирать стабилизаторы с более высокой термостойкостью, такие как растворимая ксантановая камедь, растворимая КМЦ и т. д.
Кроме того, фруктовые и овощные соки обычно предъявляют высокие требования к вкусу, они должны не только иметь ощущение сытости и быть хрустящими, поэтому следует выбирать стабилизаторы с большей вязкостью и относительно слабыми гелевыми характеристиками. Например, растворимую ксантановую камедь, пропиленгликолевый морской отбеливатель, растворимую КМЦ и т. д. Если сок содержит большое количество мякоти или фруктовых волокон, следует выбирать стабилизаторы с большей вязкостью и способностью к гелеобразованию, такие как агар низкотемпературного типа активации, растворимый пектин и подходящий составной коллоид.
Молочные напитки обычно состоят из фруктового сока, свежего молока или молочных продуктов (кисломолочных), подсластителей и стабилизаторов.
Жидкое молоко часто страдает от следующих дефектов качества во время производства и хранения.
(1) Нейтральные жидкие молочные продукты дают плохой вкус, всплывание жира, коагуляцию белка, прозрачность, отсутствие молочного аромата, расслоение и выпадение осадка.
(2) Кислотные жидкие молочные продукты склонны к закислению, выпадению сыворотки, всплыванию жира, выпадению белка, расслоению, плохому вкусу и отсутствию молочного аромата.
Таким образом, существует потенциальный риск возникновения вышеуказанных дефектов качества в молочных напитках, изготовленных из жидкого молока или восстановленного жидкого молока.
В то же время молочный белок легко коагулирует и выпадает в осадок вместе с пектовой кислотой, пектином и танином в соке. Поэтому выбор подходящих стабилизаторов для решения вышеперечисленных проблем является первоочередной задачей при разработке рецептур молочных напитков.
Пектин, ксантановая камедь, альгинат пропиленгликоля и КМЦ могут быть использованы в качестве эмульгирующих стабилизаторов для повышения стабильности молочных напитков.
В качестве стабилизаторов эмульсии в нейтральных молокосодержащих напитках можно использовать каррагинан и т.д.
Кроме того, могут быть представлены стабилизаторы, предназначенные для нейтральных молочных напитков, таких как арахисовое молоко, кокосовое молоко, молоко грецкого ореха, миндальное молоко, кунжутное молоко, сладкое молоко, соевое молоко, кофейное молоко, шоколадное молоко и т.д., и стабилизаторы, предназначенные для кислых молочных напитков (способные защищать белки в условиях кислотного нагрева для улучшения гладкости напитка).
Газированные напитки обычно требуют превращения эфирных масел в эмульгированные ароматизаторы или основные агенты в процессе производства, поэтому стабилизаторы эмульсии играют важную роль в производстве газированных напитков.
Среди гидроколлоидов для изготовления таких эмульгированных ароматизаторов или основных агентов наиболее широко используются камедь арабик и модифицированный крахмал.
Кроме того, для повышения эмульгирующей способности камеди арабик подвергают графт-модификации на основе традиционной камеди арабик для получения модифицированной камеди арабик, что дает возможность получения эмульгированных ароматизаторов с высокой кратностью и экономии рецептурной стоимости эмульгированных ароматизаторов.
С ростом популярности травяного чая по всей стране на рынке стали появляться функциональные напитки для здоровья и заменители пищи.
Гидроколлоиды играют важную роль в производстве этих напитков. Во-первых, в рамках нормативных требований гидроколлоиды могут добавляться в напитки в виде пищевых волокон, таких как арабиновая камедь, инулин и гуаровая камедь для устранения рыбного привкуса бобов и т. д.
Во-вторых, гидроколлоиды также выполняют функции предотвращения седиментации, расслоения, защиты зернового белка, контроля водопоглощения и набухания сырых волокон, а также предотвращения старения крахмала в течение срока годности в чистых заменителях зерновой муки, содержащих большое количество сырых волокон. старения крахмала в течение срока годности.
Стабилизаторы компаунда - один из хороших вариантов решения проблем с качеством продукции.
Гидроколлоиды в твердых напитках выполняют функцию улучшения вкуса и суспендирования мелких твердых частиц, нерастворимых в воде (например, чайного порошка, кофейного порошка, какао-порошка).
Поскольку для твердых напитков очень важны варочная способность и быстрота приготовления, необходимо выбирать стабилизаторы с высокой растворимостью и строгим микробным контролем. Такие как растворимая ксантановая камедь, растворимый агар, обессоленная гуаровая камедь, каррагинан и др.
Альгинат пропиленгликоля может использоваться в качестве стабилизатора пены в алкогольных напитках, таких как пиво.
Для жидких конфет в виде спрея для полости рта (низкокислотный напиток), pH которых составляет всего 1,5-2,1, необходимы растворимая ксантановая камедь и растворимый пектин, которые обладают повышенной кислотоустойчивостью.
В последние годы инновации в области напитков развиваются быстрыми темпами, и на рынке появляется множество новых интересных питательных и вкусных напитков, поэтому применение гидроколлоидов в напитках, несомненно, будет все больше и больше, а совершенная технология применения требует совместных усилий разработчиков рецептур напитков и разработчиков гидроколлоидов и аппликаторов.
Применение агара в жидких напитках
Применение каррагинана в пиве и фруктовых винах
Агар в освежающих напитках и его удивительные свойства для снижения веса
Мы являемся биотехнологической компанией, специализирующейся на исследовании, разработке и коммерциализации инновационных и технологических пищевых добавок гидроколлоидов Агар-агар, Каррагинан и Индивидуальные решения для стабилизаторов.
Обладая обширным ноу-хау и опытом в области исследования, применения и использования гидроколлоидов, мы можем предоставить универсальный сервис. индивидуальные решения идеально соответствует потребностям наших клиентов.
Наш сайт продукция удовлетворяют потребности мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслей промышленности.
Свяжитесь с нашим торговым представителем для получения дополнительной информации.
Более 10 лет компания Gino Biotech является крупнейшим поставщиком пищевых гидроколлоидов. Благодаря разнообразию растительных камедей и стабилизаторов мы можем создавать индивидуальные гидроколлоидные решения, идеально соответствующие потребностям наших клиентов. ПОДРОБНЕЕ
Эти документы были созданы экспертами, которые работают в отрасли гидроколлоидов уже более 8 лет.
В этих документах содержатся секреты индустрии.
Оставьте свой email, чтобы получить их, это 100% бесплатно!
* 39,4 Мб, Ссылка на скачивание будет отправлена на вашу электронную почту.
* Информация о вашей электронной почте находится в полной безопасности, мы не передадим ее третьим лицам ни по какой причине.
Подпишитесь, чтобы узнать секрет Соединяем лучшую и здоровую жизнь!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Italian