Каррагинан также известен как ирландский мох, это гидроколлоид, добываемый из красных водорослей, таких как Eucheuma (kappaphycus), Chondrus, Gigartina и Hypnea.
В связи с различием форм связывания сульфатных эфиров в нем, его можно разделить на K-тип (Kappa), I-тип (Iota) и L-тип (Lambda). Он широко используется в производстве желе, мороженого, кондитерских изделий, мягких конфет, консервов, мясных продуктов, каш, птичьих гнезд, супов, холодных блюд и т.д.
Например,
Многие виды Chondrus Crispuspus, напротив, содержат несколько смешанных типов каррагинана.
Каррагинаны из разных источников красных водорослей имеют различную тонкую структуру и отличаются по своим коллоидным свойствам.
Даже для одного и того же источника разные условия экстракции приводят к разной деградации молекулярной массы, и свойства продукта отличаются, поэтому каррагинан - это лишь широкое название.
Названы следующие каррагинаны Каппа, Йота, Лямбда, Каррагинан типа mu, n, theta, xi и др.
Только первые три вида в основном производятся в промышленных масштабах.
Поскольку каррагинан является водорастворимым полисахаридным соединением, его трудно диспергировать в воде, и чем меньше растворимость каррагинана, тем легче его диспергировать.
Раствор каррагинана 7%-8% можно получить путем растворения в горячей воде при температуре 60-70 градусов, и этот раствор сразу же образует агломераты, которые легко разрушаются с помощью высокоскоростного миксера. Для того чтобы способствовать растворению каррагинана, в пищевой промышленности для его растворения и диспергирования обычно используется горячая вода температурой выше 82 градусов.
Каррагинан в основном используется в качестве желирующего агента, стабилизатора и влагоудерживающего агента в пищевой промышленности.
Прочность, вязкость и другие свойства геля во многом зависят от типа и молекулярной массы каррагинана, рН, содержания соли, спирта, окислителей и других условий, в которых находится пищевая камедь.
Каррагинаны каппа и йота образуют термообратимые гидрогели в присутствии гель-катионов при концентрациях до 0,5%.
Каррагинан каппа образует гели в присутствии ионов калия, причем твердость геля увеличивается с ростом концентрации ионов калия;
Ионы кальция повышают твердость каппа-гелей, причем эффект становится более значительным, если к ним добавляются ионы калия, в результате чего получаются самые прочные каппа-гели.
Однако присутствие ионов кальция делает каппа-каррагинановые гели хрупкими, в то время как чистые калий-каррагинановые гели эластичны, вязки и более прозрачны.
Добавление ионов натрия в каррагинан делает гели хрупкими и ломкими, а большое количество ионов натрия препятствует гелеобразованию каррагинана и снижает прочность геля.
Каррагинан лота с ионами кальция обеспечивает максимальную прочность геля, который образует совершенно не высыхающий, эластичный и очень липкий гель.
Каррагинан Iota - единственный каррагинан, стабилизированный замораживанием/оттаиванием.
Поэтому замороженный каррагинан Iota не сжимается (нет синерезиса) при плавлении, в отличие от геля каррагинана Kappa.
В отличие от него, каррагинан Лямбда не желирует и лишь увеличивает вязкость.
Желатин обычно используется в качестве желирующего агента и может образовывать более плотную гелевую структуру в сочетании с каппа-каррагинаном, при этом водоудерживающая способность системы становится лучше.
При соотношении камеди саранки и каппа-каррагинана 1: 1 образующийся гель считается наиболее приятным на вкус, однако он обладает высокой прочностью на разрыв. Уменьшение концентрации гидроколлоидов привело к снижению прочности на излом, но это негативно сказалось на синерезисе геля.
Низкометоксилированный амидированный пектин обладает отличными водоудерживающими свойствами и может привести к уменьшению количества каппа-каррагинана, в результате чего получаются более мягкие и приятные на вкус гели. Однако особого влияния на гелеобразующие свойства каппа- и йота-каррагинанов не обнаружено.
Добавление ксантановой камеди привело к получению более рыхлых, липких и эластичных гелей с каппа-каррагинаном. Она также уменьшает эффект синерезиса гелей с каппа-каррагинаном, но полученные гели содержат пузырьки воздуха, которые влияют на их внешний вид.
Модифицированный крахмал усиливает гелеобразующие свойства каррагинана каппа и йота, снижая при этом эффект синерезиса каррагинана каппа.
Каррагинан - это многовидовой гидроколлоид, обладающий хорошим синергетическим эффектом с другими загустителями. Он широко используется в молочных продуктах и придает уникальную текстуру и вкус различным продуктам, делая молочные продукты разнообразным классом продуктов.
Каковы общие свойства гидроколлоидов?
Какова роль гидроколлоидов в пище?
Йота каррагинана в средствах по уходу за кожей
Мы являемся биотехнологической компанией, специализирующейся на исследовании, разработке и коммерциализации инновационных и технологических пищевых добавок гидроколлоидов Агар-агар, Каррагинан, и Индивидуальные решения для стабилизаторов.
Обладая обширным ноу-хау и опытом в области исследования, применения и использования гидроколлоидов, мы можем предоставить универсальный сервис. индивидуальные решения идеально соответствует потребностям наших клиентов.
Наш сайт продукция покрывают потребности мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслей промышленности.
Свяжитесь с нашим торговым представителем для получения дополнительной информации.
Более 10 лет компания Gino Biotech является крупнейшим поставщиком пищевых гидроколлоидов. Благодаря разнообразию растительных камедей и стабилизаторов мы можем создавать индивидуальные гидроколлоидные решения, идеально соответствующие потребностям наших клиентов. ПОДРОБНЕЕ
Эти документы были созданы экспертами, которые работают в отрасли гидроколлоидов уже более 8 лет.
В этих документах содержатся секреты индустрии.
Оставьте свой email, чтобы получить их, это 100% бесплатно!
* 39,4 Мб, Ссылка на скачивание будет отправлена на вашу электронную почту.
* Информация о вашей электронной почте находится в полной безопасности, мы не передадим ее третьим лицам ни по какой причине.
Подпишитесь, чтобы узнать секрет Соединяем лучшую и здоровую жизнь!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Italian