Пищевые загустители относятся к классу пищевых добавок, основная функция которых заключается в повышении вязкости продукта и улучшении его свойств.
Основная функция - загущение, стабилизация, суспендирование, желирование, эмульгирование, улучшение состояния тканей, улучшение структуры тканей и так далее.
Самая важная и основная функция - загустить водную фазу или превратить ее в гель,
Эта важная функция широко используется в пищевой промышленности и других промышленных производствах.
Благодаря использованию трехмерной сетевой структуры, образуемой некоторыми загустителями, водная фаза может быть переведена из жидкого в твердое состояние,
К распространенным гелевым продуктам относятся желе, пудинги, желатинизированные безалкогольные напитки, желатинизированные соки, джемы, желе, жевательные резинки и так далее.
В мясных продуктах они улучшают текстуру и повышают выход продукции.
В молочных напитках и напитках общего назначения они могут повысить гладкость напитков и предотвратить выпадение сыворотки и расслоение водоэмульсионной массы.
При использовании в напитках и продуктах с высоким содержанием крахмала они могут предотвратить старение крахмала.
Кроме того, в процессе гомогенизации молочного напитка, если нет подходящей системы стабилизации, легко вызвать коагуляцию и выпадение яичной массы в процессе подкисления, что является важнейшим звеном в производстве молочного напитка и наиболее проблематичным этапом в производстве молочного напитка.
Если в систему добавлено правильное количество загустителя, он может, очевидно, уменьшить агрегацию белковых частиц, снизить вероятность денатурации белка и повысить стабильность системы.
Кроме того, некоторые загустители могут маскировать запах некоторых продуктов, усиливать аромат продукта, стабилизировать жировой слой и т.д.
В следующей таблице перечислены основные физико-химические свойства съедобных коллоидов, применяемых в пищевой промышленности,
Она помогает предприятиям пищевой промышленности выбрать и использовать правильный гидроколлоид для своих продуктов.
Основные физико-химические свойства гидроколлоидов | |||||||
Название коллоида | Условия обработки (температура °C, pH и т.д.) | вязкость | Количество, использованное в пищу / % | Процентное содержание в компаундированной камеди/% | Растворимость в этаноле/% | Диапазон pH в пищевой промышленности | Взаимодействие с молоком (белок) |
Желатин | 40-60 | ниже | 0.3 - 10 | 0-80 | <20 | 4-10 | нет |
Ксантановая камедь | низкая температура | высокая | 0.02-0.3 | 0-80 | <50 | 1-13 | pH < изоэлектрической точки: выпадение осадка |
>100 | ниже | 0.05-0.5 | 0-80 | <20 | 2.5-10 | нет | |
Зависит от катиона и pH | pH > 5,5, низкий. pH < 5,5, высокий. | 0.005-1 | 0.80 | <40 | 2.8-10 | нерастворимый | |
>70 | ниже | 0.01-3 | 0-40 | <20 | 4-10 | pH 6-7: высокая прочность геля, pH < изоэлектрической точки: выпадение осадка. | |
Низкая температура (если нет Ca2+) | средний | 0.1-1 | 0-20 | <20 | 4-1 | pH 6-7: повышенная вязкость, pH < изоэлектрической точки: выпадение осадка | |
Лямбда каррагинан | низкая температура | высокая | 0.1 - 0.8 | 0-80 | <60 | 2-10 | нет |
Акациевая камедь | низкая температура | ниже | 10-90 | 0-80 | <60 | 2-10 | нет |
низкая температура | высокая | 0.1 - 0.8 | 0-80 | <30 | 3-10 | pH 6-7: выпадение осадка, pH < изоэлектрической точки: повышенная вязкость | |
Гуаровая камедь | низкая температура | высокая | 0.1 - 0.7 | 0-80 | <20 | 4-10 | pH 6-7: выпадение осадка, pH < изоэлектрической точки: нет |
Камедь бобов саранки | >82 | высокая | 0.1 - 0.7 | 0-80 | <20 | 4-10 | нет |
Водный раствор для придания вязкости, гель при pH 9 | высокая | 0.05-5 | 0-80 | <20 | 4-10 | нет | |
Микрокристаллическая целлюлоза | Впитывает воду и разбухает, нерастворим в воде | ниже | 0.5-5 | 0-80 | <10 | 3.5-8 | нет |
низкая температура | ниже | 0.01-1 | 55-80 | <20 | 2.5-4 | pH 6-7: выпадение осадка, pH < изоэлектрической точки: повышенная вязкость | |
Низкая температура (в воде) | ниже | 0.5 - 2.5 | 30-80 | <20 | 2.5-5.5 | pH 6-7: гель, pH < изоэлектрической точки: нет | |
Свойства каррагинана и синергетические эффекты с другими жевательными резинками
Перспективы развития рынка пищевых загустителей
Вся правда о пищевых добавках, которую вы должны знать
Мы являемся биотехнологической компанией, специализирующейся на исследовании, разработке и коммерциализации инновационных и технологических пищевых добавок гидроколлоидов Агар-агар, Каррагинан и Индивидуальные решения для стабилизаторов.
Обладая обширным ноу-хау и опытом в области исследования, применения и использования гидроколлоидов, мы можем предоставить универсальный сервис. индивидуальные решения идеально соответствует потребностям наших клиентов.
Наш сайт продукция удовлетворяют потребности мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслей промышленности.
Свяжитесь с нашим торговым представителем для получения дополнительной информации.
Более 10 лет компания Gino Biotech является крупнейшим поставщиком пищевых гидроколлоидов. Благодаря разнообразию растительных камедей и стабилизаторов мы можем создавать индивидуальные гидроколлоидные решения, идеально соответствующие потребностям наших клиентов. ПОДРОБНЕЕ
Эти документы были созданы экспертами, которые работают в отрасли гидроколлоидов уже более 8 лет.
В этих документах содержатся секреты индустрии.
Оставьте свой email, чтобы получить их, это 100% бесплатно!
* 39,4 Мб, Ссылка на скачивание будет отправлена на вашу электронную почту.
* Информация о вашей электронной почте находится в полной безопасности, мы не передадим ее третьим лицам ни по какой причине.
Подпишитесь, чтобы узнать секрет Соединяем лучшую и здоровую жизнь!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Italian