К 2023 году европейский рынок растительных продуктов вырастет до 18,3 миллиарда евро, что открывает прекрасную возможность для малых и средних предприятий и крупных компаний заняться производством растительного мяса. Так станут ли растительные заменители мяса такими же популярными, как и настоящее мясо?
Современные потребители обеспокоены проблемами глобального потепления, благополучия животных и здорового питания. Производство мяса является основным источником парниковых газов, но углеродный след от производства того же количества изолированного соевого белка гораздо ниже, поэтому он оказался популярным источником белка в альтернативных продуктах.
Однако рост доходов населения и урбанизация привели к постоянному росту спроса на мясо и мясные продукты; в то же время существует множество факторов, которые приведут к более гибкому/вегетарианскому/веганскому образу жизни.
В непосредственной близости друг от друга, изменения (такие как хвост и клюв) и забой молодых животных для обеспечения вкуса и мягкости являются факторами, которые стимулируют изменения в рационе. Здоровье также является мотивацией; хотя мясо является хорошим источником основных питательных веществ, в сознании потребителей оно имеет негативные последствия для здоровья, связанные с содержанием насыщенных жиров и холестерина, а также с воспалительными заболеваниями.
Также движущим фактором является то, что он может провоцировать развитие опухолей в животных моделях и возможность образования реактивных видов кислорода в процессе обработки/приготовления.
Основная задача при разработке растительных мясных продуктов - добиться качества белка, сопоставимого с мясом.
Соя считается полноценным белком и организованным соевым протеином. Благодаря своей питательной ценности, функциональным свойствам и универсальности, соя и другие экструдированные продукты являются популярной альтернативой мясу растительного происхождения;
Однако соя также является одним из основных пищевых аллергенов.
Если ингредиент содержит сою, это должно быть указано. Изолят горохового белка не входит в список аллергенов, поэтому он представляет собой интересный выбор. Гороховый протеин обладает достаточными функциональными свойствами, а его маслоудерживающая способность позволяет улучшить аромат и вкус продукта.
Клейковина также используется для производства SEITAN, который имеет похожую на мясо текстуру без мясного привкуса. Заваренное глютеновое тесто во вкусном растворе придает вкус, в результате чего текстура становится похожей на измельченное мясо. Изолят рисового белка гипоаллергенен и может использоваться самостоятельно или в сочетании с другими растительными белками.
Другие источники белка, которые могут содержаться в мясе на растительной основе, включают водоросли (например, Spirulina platensis), концентрат арахисового белка, рапсовую муку, киноа и белок из избыточного картофеля. продукт.
Продукт | Источник белка | Источник жира |
Колбаса без мяса | Соевый белок и пшеничный глютен | Подсолнечное/соевое/рапсовое масло |
Вегетарианская колбаса | Текстурированный соевый белок | Рапсовое масло |
Вегетарианский бекон | Жизненно важный пшеничный глютен | Подсолнечное масло |
Вегетарианская курица | Гороховый и пшеничный протеин | Рапсовое масло |
Вегетарианский бургер с котлетой | Соевый и пшеничный белок | Кокосовое масло |
Вегетарианский стейк | Пшеничный белок | Кокосовое масло |
Спирулина Платенсис обладает мощным антиоксидантным потенциалом и высоким содержанием незаменимых аминокислот, белка и витаминов. Это самая используемая водоросль в пищевой промышленности
В Ирландии, по оценкам, 4,3% населения являются вегетарианцами и 4,1% населения - веганами, что побуждает мясные компании производить растительные заменители для поставок.
Если взять в качестве примера свиную колбасу определенной марки и аналогичный ей по составу продукт (произведенный одной и той же компанией), то различия в ингредиентах будут значительными, но в последнем случае список ингредиентов будет натуральным.
Примеры свиных и вегетарианских сосисок включают в себя:
В рассмотренных нами примерах Вегетарианские колбасы содержат инулин (пищевые волокна из корня цикория), который положительно влияет на уровень инсулина в крови, мягкий вкус, жироподобный привкус/текстуру и улучшает стабильность эмульсии.
Источниками белка в этих растительных колбасах являются текстурированный соевый белок и пшеничный белок.
Сенсорное восприятие потребителями мясных продуктов на растительной основе является первостепенной задачей. Гидролизованный растительный белок (ГРБ) из сои, кукурузы или пшеницы является основной формой белка в мясных продуктах на растительной основе. ГРП содержит большое количество свободных аминокислот и пептидов, которые могут усиливать аромат, тем самым улучшая восприятие вкуса продукта.
Также используются дрожжевые экстракты, поскольку они содержат летучие серосодержащие соединения, которые придают аромат мясу после термической обработки.
Такие специи, как красный, белый и черный перец, горчица, чеснок, пряности и корица, широко используются в мясных продуктах растительного происхождения для придания мясу вкуса благодаря своим питательным, антиоксидантным, противовоспалительным и антибактериальным свойствам.
Делятся на те, которые имитируют фарш или мясные продукты (например, гамбургеры), и те, которые имитируют цельные мышцы. Экструзия - наиболее распространенный метод, используемый для создания текстуры в растительных мясных продуктах. Давление, тепло и, наконец, сброс давления в экструдере пропаривают пищевую смесь и создают расширенный продукт. Сухой метод или метод экструзии с низким содержанием влаги используется для производства растительных мясных продуктов типа гамбургеров, поскольку он позволяет получить более плотные белковые частицы с волокнистой текстурой. Затем из них формуют гамбургеры или сосиски.
Заменители цельных мышц производятся методом влажной или высоковлажной экструзии, в результате чего получаются волокнистые блоки растительного белка (обычно соевого), похожие на настоящее мясо. В соевые бобы обычно добавляют другие ингредиенты. Например, гороховым белком или глютеном, чтобы придать им дополнительные питательные и физические свойства. Например, глютен после нагревания сгущается и образует прочный влажный гель, что делает его идеальным сопутствующим ингредиентом для производства курицы и мяса на растительной основе.
Мягкость, цвет (за счет реакции Майяра и карамелизации), доступность белка и его усвояемость в экструдатах. Гидроколлоиды, такие как каррагинан полученный из красных водорослей, может улучшить твердость и развитие волокон. Можно использовать и другие загустители, например, томатные выжимки, поскольку они содержат большое количество пектин, который может улучшить жесткость/вязкость и влагоудержание колбас без мяса.
Внешний вид, вкус и текстура мяса на растительной основе - это ключ к признанию. Потребители обеспокоены наличием различных ингредиентов/добавок, которые могут быть найдены в растительном мясе, но стоит отметить, что традиционные мясные продукты также включают в себя различные ингредиенты и добавки.
Недавнее исследование потребительского восприятия мясных продуктов на растительной основе на основе информации на упаковке показало, что включение двух частей экологической информации на лицевой стороне упаковки может улучшить имидж/принятие продукта.
Однако мясной аналог, препятствующий усвоению, может компенсировать разницу за счет более высокой стоимости настоящего мяса. Поскольку это новая область, исследования безопасности мясных продуктов на растительной основе ограничены, но используемые ингредиенты/добавки "общепризнанно безопасны" (статус GRAS). Кроме того, срок хранения мясных продуктов на растительной основе обычно дольше, чем мясных, поскольку ингредиенты менее чувствительны к воздействию микроорганизмов.
Несмотря на то, что растительное мясо будет занимать все большую долю рынка (по крайней мере, в среднесрочной перспективе), говядина, свинина, баранина и курица по-прежнему будут занимать центральное место с точки зрения вкуса, текстуры и натурального восприятия.
Мгновенный агар | 1 лучший вариант для стабилизаторов размешанного йогурта
Свойства низкотемпературного мгновенного агара
Низкотемпературный мгновенный порошок агар-агара в пищевой промышленности
Мы являемся биотехнологической компанией, специализирующейся на исследовании, разработке и коммерциализации инновационных и технологических пищевых добавок гидроколлоидов Агар-агар, Каррагинан и Индивидуальные решения для стабилизаторов.
Обладая обширным ноу-хау и опытом в области исследования, применения и использования гидроколлоидов, мы можем предоставить универсальный сервис. индивидуальные решения идеально соответствует потребностям наших клиентов.
Наш сайт продукция удовлетворяют потребности мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслей промышленности.
Свяжитесь с нашим торговым представителем для получения дополнительной информации.
Более 10 лет компания Gino Biotech является крупнейшим поставщиком пищевых гидроколлоидов. Благодаря разнообразию растительных камедей и стабилизаторов мы можем создавать индивидуальные гидроколлоидные решения, идеально соответствующие потребностям наших клиентов. ПОДРОБНЕЕ
Эти документы были созданы экспертами, которые работают в отрасли гидроколлоидов уже более 8 лет.
В этих документах содержатся секреты индустрии.
Оставьте свой email, чтобы получить их, это 100% бесплатно!
* 39,4 Мб, Ссылка на скачивание будет отправлена на вашу электронную почту.
* Информация о вашей электронной почте находится в полной безопасности, мы не передадим ее третьим лицам ни по какой причине.
Подпишитесь, чтобы узнать секрет Соединяем лучшую и здоровую жизнь!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian