Каррагинан относится к классу гидроколлоидов, добываемых из морских красных водорослей! Он широко используется в пищевой промышленности благодаря своим отличным коагуляционным, загущающим, эмульгирующим, пленкообразующим, стабильным дисперсионным и другим свойствам, а также функции пищевых волокон.
Говоря о применении каррагинана в пищевых продуктах, сегодня мы представим вам 10 наиболее распространенных вариантов его использования.
При производстве мороженого каррагинан может повысить формуемость и антиплавильные свойства мороженого, а также улучшить стабильность мороженого при колебаниях температуры.
- Каррагинан соединяется с белками, контролируя агрегацию и коагуляцию жиров и масел, усиливая дисперсию жиров и масел, контролируя взаимодействие между жирами и белками, тем самым повышая стабильность молочных белков при нагревании.
- Улучшение пенообразования, образование мелких и устойчивых пузырьков, что улучшает расширение.
- Помогает придать изделию форму и предотвратить усадку.
- Улучшение расширения и сжатия, улучшение структуры, однородности, стабильности и устойчивости к плавлению, равномерное распределение жира и других твердых компонентов, предотвращение расслоения эмульсии;
- Предотвращает увеличение размеров кристаллов льда в процессе производства и хранения, делая мороженое более организованным, структурированным, смазанным, вкусным и менее склонным к таянию при укладке.
Эти характеристики и функции каррагинана делают производство мороженого более простым и разумным, удобным в эксплуатации и облегчают контроль качества.
Обычное количество каррагинана в мороженом составляет от 0,01% до 0,03%.
Каррагинан может придать продуктам хорошую эластичность, способность к нарезке, умеренную жесткость, хрусткость, нежность и гладкость.
Каррагинан используется в ветчине и ветчинных колбасах, прежде всего для того, чтобы обеспечить надлежащее удержание воды и, благодаря своей способности вступать в комплекс с белками, обеспечить достаточно хорошую структуру ткани, в результате чего получается нежный, хорошо нарезанный и вкусный продукт, и является незаменимой добавкой при производстве ветчины.
При производстве цельномышечных продуктов каррагинан добавляется в мясной продукт путем вливания рассола.
Для такого применения важно поддерживать вязкость рассола на низком уровне, не растворяя и не диспергируя каррагинан, что облегчает его введение.
Каррагинан κ-типа идеально подходит для этой цели.
Нерастворимость (дисперсность) каррагинана в рассоле регулируется добавлением фосфата (обычно триполифосфата) и хлорида натрия в холодной воде при температуре ниже 5°C.
Принцип заключается в том, что ионная среда, образующаяся при растворении фосфата и соли, способствует диспергированию каррагинана, а высокая ионная концентрация предотвращает расширение молекул каррагинана κ-типа, удерживая его в нескрученном состоянии и делая рассол менее вязким.
Фактически, физраствор с низкой вязкостью может предотвратить повышение давления, избежать закупорки иглы и уменьшить появление разрывов соединительной ткани в поперечном мышечном пучке при многоигольных инъекциях в целую мышцу.
Контролируя температуру рассола и порядок добавления ингредиентов, применяя соответствующие методы инъекционной обработки и барабанного массажа, можно использовать рассол с различным содержанием каррагинана κ-типа для достижения максимальной функциональности.
Кроме того, правильная регулировка содержания каррагинана в рассоле позволяет эффективно контролировать потерю влаги в готовых мясных продуктах до уровня менее 5% от общего введенного объема.
Роль каррагинана заключается в создании желирующего эффекта с белками для формирования целостной тканевой структуры мяса, что является ключевым моментом в производстве мясных продуктов.
Взаимодействие каррагинана с белком зависит от ряда факторов, включая степень денатурации белка, тип ионов и их концентрацию, рН, концентрацию, температуру обработки, тип белка, качество и т.д.
Вкратце, управляя связью между отрицательно заряженной сульфатной группой в каррагинане и положительно заряженной аминогруппой в глобулярном белке с помощью электростатической силы, можно обеспечить дополнительную стабильность структуры каррагинана в соответствующих условиях окружающей среды.
Другой тип связи каррагинана с белком образуется за счет ассоциации двухвалентных катионов между сульфатной группой в каррагинане и отрицательно заряженными карбоксильными группами, распределенными в молекуле белка.
Обычно используется двухвалентный катион - ион кальция, ион магния выполняет ту же функцию.
Важно отметить, что при избыточном добавлении катионов, особенно при использовании гидролизованных белков и при чрезмерной обработке (высокой температуре), может произойти коагуляция или выпадение осадка из каррагинана и белка.
При использовании йота-каррагинана в среде с высокой концентрацией ионов, например, в рассоле, используемом для обработки мясных продуктов, его молекулярная структура расширяется и частично растворяется, что приводит к высокой вязкости рассола.
Если рассол с йота-каррагинаном ввести в цельную мышцу, на продукте появится множество "следов растяжения", что приведет к ухудшению текстуры мягких тканей и снижению качества. Поэтому i-каррагинан не подходит для цельных мышц или вареных мясных продуктов, в которые вводится рассол.
Напротив, для продуктов, изготовленных из комбинации постного цельного плечевого мяса и мелко нарезанного мяса, или цельного измельченного мелкого мяса, или мелко нарезанных мясных продуктов (колбас или франкфуртов), наилучшая текстура и стабильность мяса могут быть достигнуты при использовании ι-каррагинана или смесей ι- и κ-каррагинана (часто в сочетании с синергистами, такими как дополнительные белки, камеди или крахмал).
Поскольку все мясные ингредиенты для этих продуктов изготавливаются из мелко нарезанных мясных смесей или фарша, вязкость рассола становится несущественной, что решает проблему использования ι-каррагинана.
В большинстве случаев все ингредиенты добавляются к мясу в измельчающем или рубящем оборудовании, что обеспечивает более равномерное распределение ингредиентов и гидратацию каррагинана перед изготовлением и хранением.
При глубокой переработке плечевого мяса или мелкорубленых мясных продуктов мышечные волокна разрезаются на мелкие кусочки, чтобы мясные белки, влага и каррагинан могли эффективнее взаимодействовать друг с другом, обеспечивая лучший результат.
Кроме того, добавление l-каррагинана в мясо механической обвалки (MDM) улучшает прочность мяса и водоудерживающую способность продуктов его переработки. Без добавления какого-либо ингредиента эти свойства мяса ухудшаются.
Еще одно преимущество использования ι-каррагинана в высокобелковых мясных продуктах с низким содержанием жира, таких как МДМ, заключается в том, что он контролирует поступление влаги в готовый продукт до и после приготовления, а также устойчивость продукта к замораживанию и оттаиванию.
Кроме того, ι-каррагинан может имитировать свойства жира в мясных продуктах с низким содержанием жира, предоставляя потребителю вкус мясного продукта с высоким содержанием жира без калорий, содержащихся в жире.
Кроме того, в мясных продуктах с высоким содержанием жира, таких как колбасы и чоризо, ι-каррагинан взаимодействует с лецитином, помогая поддерживать эмульгирование и стабильность влажности мясного продукта, тем самым снижая потерю веса при варке и обеспечивая лучшую органолептическую приемлемость готового продукта.
Источник мяса для цельных мышц, плечевого мяса или мелкорубленых мясных продуктов может варьироваться в зависимости от требований к качеству продукта, вкусов потребителей и т.д. Например, свинина, говядина, баранина и т.д. могут быть обработаны отдельно или вместе с ингредиентами с использованием каррагинана в качестве основного стабилизатора для получения мясных продуктов с различной текстурой и питательной ценностью.
При переработке цельных мышц, мелко нарезанных мясных начинок и смешанных мясных продуктов каррагинан чаще всего используется в качестве основного стабилизатора для поддержания влажности и стабильности мяса. Что касается различных продуктов из птицы, таких как индейка, курица и утка, то гидратационные свойства их белков хуже, чем у свинины, говядины и баранины, поэтому им требуется помощь ингредиентов для поддержания стабильности мяса и влажности. Однако при глубокой переработке продуктов из птицы количество каррагинана выше, чем в продуктах из свинины, говядины и баранины.
Однако, согласно правилам, общее содержание каррагинана в мясных продуктах не может превышать 1% от общей рецептуры, а в рецептурах с большей влажностью, как правило, может быть дополнено дополнительным белком и другими синергистами, такими как камедь и крахмал, чтобы контролировать роль каррагинана на ткани мяса и стабильность влажности.
Каррагинан способствует застыванию коровьего молока и выступает в качестве коагулянта.
Действует как суспендирующий и стабилизирующий агент в какао-молоке, какао-креме из пшеницы и какао-кондитерском сиропе.
В кислом молоке, твороге и сливках он стабилизирует молочную смесь и провоцирует образование желирования.
В пахте, приготовленной с какао-порошком, какао-порошок часто тонет, но добавление каррагинана в качестве стабилизатора позволяет сделать какао-порошок равномерно диспергированным в пахте и предотвратить его оседание.
Поскольку каррагинан обладает уникальным свойством комплексообразования с казеином в коровьем молоке, он может предотвратить свертывание и выпадение в осадок продуктов из коровьего молока (таких как молочнокислые напитки и т.д.).
Каррагинан - лучший стабилизатор для белка.
Каррагинан может использоваться в качестве осветляющего агента и стабилизатора пены.
Фруктовые вина и пиво содержат некоторые коллоидные вещества, которые делают вино мутным и выпадают в осадок, поэтому для их осветления необходимо добавлять осветляющие вещества.
Однако полностью удалить эти вещества сложно, и для этого требуется много времени.
Каррагинан, как осветляющий вспомогательный фильтрующий агент, может сделать эффект коагуляции и потопления полным и быстрым.
Для производства искусственных белковых волокон белковый раствор должен пройти процесс старения, чтобы увеличить вязкость раствора, что занимает много времени и является дорогостоящим процессом, а также затрудняет прядение, если концентрация белка низкая или если белок нечистый.
После добавления каррагинана и альгината белковому раствору не нужно проходить процесс старения, концентрация очищенного белка низкая или вообще не может быть использована для прядения, а также может улучшить прочность и водопоглощение пряденого волокна.
Например, используя обезжиренные зерна арахиса в качестве сырья, с pH 8,5 разбавленной щелочью экстрагируют белок, фильтруют шлак, фильтрат с нужным количеством каррагинана и фукоидана, нагревают, охлаждают, а затем фильтруют, вязкость раствора между 0,1 ~ 0,5 Па-с, белковый раствор с помощью спиннерета распыляют до застывания раствора, а затем промывают, получается искусственное белковое волокно.
Соевый, хлопковый и молочный белок после прессования также может быть использован для производства искусственных белковых волокон.
Искусственное белковое волокно может быть использовано для производства искусственного мяса, если в качестве связующего вещества используется каррагинан.
Благодаря наличию сульфатной группы в молекуле каррагинана, он может соединяться с молекулами белка, образуя комплекс, тем самым связывая белковые волокна вместе и формируя блок для создания искусственного мяса.
Каррагинан является предпочтительным желирующим агентом для желе благодаря своим уникальным желирующим свойствам. Желе, изготовленные на основе каррагинана, эластичны и не имеют водоотделения.
Каррагинан уже давно используется для производства прозрачных фруктовых конфет в Китае, он гладкий и не липкий, его прозрачность лучше, чем у агара, а цена ниже.
Используется в производстве твердых и мягких конфет общего назначения, придает продукту гладкий и эластичный вкус, малую вязкость и высокую стабильность.
Когда некоторые фруктовые соки остаются надолго, содержащиеся в них мелкие частицы оседают и влияют на внешний вид, даже после гомогенизации под высоким давлением.
Добавление каррагинана в качестве суспендирующего агента и стабилизатора позволяет равномерно взвесить мелкие частицы целлюлозы в соке, значительно замедляя скорость его оседания, и срок хранения сока увеличивается по сравнению с ксантановой камедью.
В то же время, благодаря низкой вязкости каррагинана, он не так легко вызывает пастообразное состояние и может улучшить вкус напитка.
Он хорошо подходит в качестве коагулянта в общих консервах, а также в рыбных и мясных.
Использование каррагинана в качестве коагулянта не ограничивается содержанием растворимых твердых веществ и рН продукта, независимо от того, добавлен ли сахар или нет, и независимо от того, является ли продукт кислым, нейтральным или щелочным, каррагинан может образовывать гель, и его применимость выше, чем у желатина и пектина.
Свежий хлеб имеет мягкую и эластичную сердцевину, но когда он стареет, его твердость и хрупкость постепенно увеличиваются, а особый вкус хлеба постепенно исчезает.
Однако добавление каррагинана (0,012%~0,02%) может эффективно увеличить его водоудерживающую способность и тем самым замедлить старение.
Китайский национальный стандарт безопасности пищевых продуктов - пищевые добавки - каррагинан (GB1886.169-2016) предусматривает, что каррагинан может использоваться в соответствующих количествах для всех видов продуктов питания в зависимости от производственных потребностей.
Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) и Всемирной организации здравоохранения (ВОЗЭкспертный комитет по пищевым добавкам (JECFA) в 2001 году отменил ограничение на ежедневное потребление каррагинана и подтвердил, что каррагинан является безопасной, нетоксичной и не имеющей побочных эффектов пищевой добавкой.
Безопасность и нетоксичность подтверждены Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций и Всемирной организации здравоохранения.
Впервые каррагинан был извлечен из морских водорослей в 1844 году, а промышленное производство началось в 1930-х годах. Каррагинан используется в Китае с 600 года до нашей эры, а в Ирландии - с 400 года нашей эры.
Каррагинан впервые получил широкое распространение в Европе и США, и сейчас его производство занимает второе место в мире по объему производства пищевой камеди из водорослей.
В последние годы каррагинан активно развивается в стране и за рубежом, и спрос на него значительно вырос. Его уникальные свойства не могут быть заменены другими смолами, что заставляет каррагинановую промышленность стремительно развиваться. Сейчас общее годовое производство каррагинана в мире значительно превысило производство агара, а перспективы его применения очень широки.
Исследования каррагинана в Китае начались поздно, а промышленное производство каррагинана в реальном смысле было сформировано только в 1985 году, из которых 80% используется в пищевой или связанной с ней промышленности. Несмотря на большой прогресс в исследовании применения каррагинана в пищевой промышленности, все еще существует разрыв между базовыми исследованиями морфологии, структуры, качественного и количественного анализа, биотехнологии каррагинана и международным уровнем исследований. В конце концов, наша индустриализация началась поздно, и единственный способ сократить разрыв и наверстать упущенное - делать это с осторожностью.
Джино разработал широкий спектр порошков для желе (многокомпонентные загустители), в том числе:
Будучи одним из самых профессиональных поставщиков каррагинана и индивидуальных решений, мы не останавливаемся на достигнутом: на подходе еще больше новых продуктов.
Мы ждем, когда вы откроете для себя бесконечные возможности вместе с нами!
Каррагинан в мясных продуктах
Топ-3 особых приемов для приготовления желе из каррагинана
Каррагинан в веганских жевательных конфетах
Мы являемся биотехнологической компанией, специализирующейся на исследовании, разработке и коммерциализации инновационных и технологических пищевых добавок гидроколлоидов Агар-агар, Каррагинан, и Индивидуальные решения для стабилизаторов.
Обладая обширным ноу-хау и опытом в области исследования, применения и использования гидроколлоидов, мы можем предоставить универсальный сервис. индивидуальные решения идеально соответствует потребностям наших клиентов.
Наш сайт продукция покрывают потребности мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслей промышленности.
Свяжитесь с нашим торговым представителем для получения дополнительной информации.
Более 10 лет компания Gino Biotech является крупнейшим поставщиком пищевых гидроколлоидов. Благодаря разнообразию растительных камедей и стабилизаторов мы можем создавать индивидуальные гидроколлоидные решения, идеально соответствующие потребностям наших клиентов. ПОДРОБНЕЕ
Эти документы были созданы экспертами, которые работают в отрасли гидроколлоидов уже более 8 лет.
В этих документах содержатся секреты индустрии.
Оставьте свой email, чтобы получить их, это 100% бесплатно!
* 39,4 Мб, Ссылка на скачивание будет отправлена на вашу электронную почту.
* Информация о вашей электронной почте находится в полной безопасности, мы не передадим ее третьим лицам ни по какой причине.
Подпишитесь, чтобы узнать секрет Соединяем лучшую и здоровую жизнь!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Italian