Съедобная камедь, также известная как гидроколлоид и гидрозоль, является распространенным пищевым ингредиентом и широко используется в пищевой промышленности. Многие продукты, которые мы обычно едим, содержат пищевую камедь, например, желе, конфеты, йогурт, пельмени, пирожные и так далее.
Пищевая камедь (гидроколлоид) является широко используемой пищевой добавкой в мире. В мясной промышленности пищевые камеди в качестве связующих веществ могут улучшить качество мясных продуктов, повысить адгезию и водоудержание, придать продукту хороший вкус, а также повысить выход мясных продуктов.
Итак, в соответствии с действующим стандартом безопасности пищевых добавок GB 2760-2014, какие пищевые камеди можно использовать в мясных продуктах?
Название вяжущих веществ для мяса | Источник | Функции | Применение в пищевой промышленности |
Морские водоросли | Загущение, желирование, стабилизация, белковая реакция | Мясной фарш, ветчинная колбаса, фрикадельки, макаронные изделия, напитки | |
Микроорганизмы | Загущение, стабилизация, эмульгирование, суспендирование | Ветчина, мясо для обедов, красная колбаса, мясной фарш | |
Гуаровая камедь | Растение | Загущение, водоудержание, связывание | Макаронные изделия, мясные продукты |
Plant-Konjac | Загущение, желирование, стабилизация, пленкообразование | Мясные продукты, кондитерские изделия, молочные продукты, напитки, макаронные изделия | |
Камедь бобов саранки - LBG | Растение - Бобы саранки | Загущение, желирование, связывание, удерживание воды | Джемы, желе, мясные продукты, напитки |
Желатин | Животное (Шкуры и кости) | Загущение, желирование, эмульгирование, связывание, | Мясные продукты, сладости, здоровая пища |
Морские водоросли | Загущение, желирование, стабилизация | Мясные продукты, студень |
Согласно действующему стандарту безопасности пищевых добавок GB 2760-2014, основными связующими веществами (пищевыми камедями), добавляемыми в мясные продукты, являются каррагинан, ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь конжака, камедь саранчи, желатин, агар и другие камеди.
В настоящее время каррагинан является одним из наиболее часто используемых связующих веществ в мясных продуктах.
Поскольку каррагинан может соединяться с белками, образуя огромную сетевую структуру, он способен удерживать большое количество воды в мясных продуктах, уменьшать потерю мясного сока, а также формировать хорошую эластичность и прочность.
Каррагинан также обладает хорошим эмульгирующим эффектом, стабилизирует жир, тем самым улучшая выход продукции, и в основном используется при производстве мясного фарша и ветчины, а количество добавляемого вещества обычно составляет от 0,2% до 1,5%.
Ксантановая камедь также является отличным связующим веществом для мяса. В мясных продуктах она может значительно улучшить влагоудержание, нежность, цвет и вкус продукта, в основном используется в ветчине, мясном ланче, красной колбасе и других мясных продуктах из фарша.
Количество ветчины обычно составляет около 1%, а количество бутербродного мяса и красной колбасы обычно составляет от 0,1% до 0,5%.
Гуаровая камедь в основном используется в качестве загустителя, связующего и влагоудерживающего агента в мясных продуктах, как правило, отдельно или в сочетании с другими пищевыми камедями.
Он немного уступает ксантановой камеди и другим микробным коллоидам по термо- и кислотостойкости, но является одним из наиболее широко используемых гидроколлоидов в мире благодаря своей низкой цене.
Камедь Konjac обладает разнообразными физико-химическими свойствами, такими как загущение, стабилизация, суспензия, гель, пленка, связывание и т.д., поэтому она является идеальной пищевой добавкой.
Камедь Konjac очень универсальна, она может использоваться в мясных продуктах в качестве загустителя, стабилизатора, желирующего агента и связующего вещества.
Камедь бобов саранки часто используется в сочетании с другими пищевыми камедями в качестве загустителя, водоудерживающего и желирующего агента. При взаимодействии с ксантановой камедью, каррагинаном, гуаровой камедью и т. д. она может повышать вязкость и образовывать гель.
Желатин может улучшить вкус и питательную ценность мясных продуктов, эмульгировать, загустить и защитить цвет, а также повысить выход продукции. В основном он используется в ветчине и консервах, рекомендуемое количество добавления в ветчину и консервы составляет 2%, что позволяет придать продукту гладкую поверхность с хорошей прозрачностью.
Агар - это гидроколлоид на основе морских водорослей, нерастворимый в холодной воде и легко растворимый в горячей. Агар обладает твердеющими свойствами и стабильностью в пищевой промышленности, он может образовывать комплексы с некоторыми веществами и использоваться в качестве загустителя, желирующего агента, эмульгатора, консервирующего агента и стабилизатора. Он образует прочный гель и может придать продукту определенную форму, но в избытке структура продукта будет грубой, слишком твердой, а поверхность легко сжимается и морщится.
В процессе консервирования мяса обычно добавляют от 0,2% до 0,5% агара, который может эффективно связывать фарш и образовывать гель.
Можно сказать, что пищевая камедь играет важную роль в производстве мясных продуктов, с развитием науки и техники и социального прогресса появились некоторые новые связующие вещества для мяса в пищевой промышленности, такие как Курдлан, Льняное семя (льняная камедь), Геллановая камедьОни постепенно начали применяться в мясных продуктах, в дополнение к природе традиционных пищевых камедей, эти новые пищевые камеди также обладают особыми свойствами.
Например, курдлан, обладающий уникальным свойством не плавиться при высоких температурах, имеет очень важное значение в мясопереработке.
Используя это свойство, можно разработать реструктуризацию мяса, чтобы мясные продукты сохраняли тканевое состояние продукта без физической деформации при нагревании.
Каррагинан в пиве и фруктовых винах
Каррагинан в зубной пасте
10 лучших способов использования каррагинана в пищевых продуктах
Мы являемся биотехнологической компанией, специализирующейся на исследовании, разработке и коммерциализации инновационных и технологических пищевых добавок гидроколлоидов Агар-агар, Каррагинан и Индивидуальные решения для стабилизаторов.
Обладая обширным ноу-хау и опытом в области исследования, применения и использования гидроколлоидов, мы можем предоставить универсальный сервис. индивидуальные решения идеально соответствует потребностям наших клиентов.
Наш сайт продукция удовлетворяют потребности мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслей промышленности.
Свяжитесь с нашим торговым представителем для получения дополнительной информации.
Более 10 лет компания Gino Biotech является крупнейшим поставщиком пищевых гидроколлоидов. Благодаря разнообразию растительных камедей и стабилизаторов мы можем создавать индивидуальные гидроколлоидные решения, идеально соответствующие потребностям наших клиентов. ПОДРОБНЕЕ
Эти документы были созданы экспертами, которые работают в отрасли гидроколлоидов уже более 8 лет.
В этих документах содержатся секреты индустрии.
Оставьте свой email, чтобы получить их, это 100% бесплатно!
* 39,4 Мб, Ссылка на скачивание будет отправлена на вашу электронную почту.
* Информация о вашей электронной почте находится в полной безопасности, мы не передадим ее третьим лицам ни по какой причине.
Подпишитесь, чтобы узнать секрет Соединяем лучшую и здоровую жизнь!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Italian