Пищевые загустители - ключевой технический момент в производстве желе. Хотя уровень их использования крайне низок, они оказывают решающее влияние на форму и качество желе.
В этой статье мы расскажем о 5 лучших пищевых загустителях для производства желе.
Желе - это полутвердый желеобразный продукт, состоящий из пищевого сахара и пищевого загустителя, дополненный подкислителем, красителем, ароматизатором и так далее. Желейная продукция родом из зарубежных стран, она обладает упругой и гладкой текстурой, кисло-сладким вкусом, а также ярким и привлекательным внешним видом, поэтому пользуется широкой популярностью у населения. Благодаря уникальным преимуществам развития желейных продуктов в области закусочных продуктов FMCG, большое количество предприятий было привлечено для выхода на рынок желейных продуктов.
В последние годы развитие индустрии желе в Китае идет полным ходом, она превратилась в отрасль с годовым объемом продаж более 10 миллиардов юаней и ежегодным темпом роста около 15%.
В процессе производства желе ключевым техническим моментом является пищевой загуститель, а именно применение желирующего агента. Хотя количество пищевых загустителей, добавляемых в желейные продукты, крайне мало, они оказывают решающее влияние на форму желе, придавая ему эластичность и пластичность.
Пищевой загуститель является одной из наиболее часто используемых пищевых добавок в пищевой промышленности. Стандарты здоровья по использованию пищевых добавок GB 2760-2014 четко определили пределы использования почти 40 видов загустителей в 16 категориях продуктов питания, включая пределы использования различных пищевых загустителей в желейных продуктах.
Пищевые загустители обычно относятся к макромолекулярным веществам, которые при определенных условиях могут растворяться в воде и гидратироваться в достаточной степени, образуя вязкую или желеобразную жидкость. Большинство пищевых загустителей - это природные макромолекулярные полисахариды или их производные, которые широко распространены в природе; некоторые пищевые загустители также синтезируются из природного сырья.
Пищевые загустители, используемые в настоящее время в пищевой промышленности, можно разделить на следующие категории в зависимости от их происхождения.
Загустители на растительной основе В основном это растительные полисахариды, выделенные и очищенные из слизи растений, такие как камедь саранчи, камедь тамаринда, льняная камедь, гуаровая камедь, пектин, камедь арабская и др.
Загустители на основе морских водорослей (морские пищевые загустители) - это коллоиды, получаемые из морских водорослей, и к этой категории относятся наиболее часто используемые каррагинан, альгинат и его натриевая соль.
Загустители животного происхождения Это гидроколлоиды, полученные из тканей или костей животных, которые в основном состоят из животных белков, таких как желатин, хитозан, казеин и т.д.
Загустители на основе микробных источников макромолекулярные полисахариды, получаемые из внеклеточных метаболитов микроорганизмов, такие как геллановая камедь, курдлан и ксантановая камедь.
Натуральный вещество полусинтетическое сгустители это полимерные соединения, получаемые путем модификации молекул природных материалов, таких как производные целлюлозы, модифицированный крахмал и гидролизаты крахмала, с помощью некоторых химических модификаций.
В пищевом производстве добавление пищевых загустителей повышает вязкость продуктов питания, приводит раствор в состояние геля или поддерживает относительную стабильность системы гидрофильных веществ, а также изменяет физические свойства продуктов питания, придавая им вязкий вкус, и играет в пищевой системе роль загустителя, желирующего, стабилизирующего, водоудерживающего и так далее.
Пищевые загустители могут быть полностью гидратированы в растворе, а поглощение и расширение воды может быть более чем в десятки раз, образуя густые и скользкие макромолекулярные вещества, увеличивая вязкость раствора, делая раствор взвешенным, тем самым играя роль загустителя и стабилизатора.
Благодаря тому, что его молекулы сильно поглощают воду, он используется в качестве влагоудерживающего агента в продуктах питания (таких как хлеб, кондитерские изделия и мясные продукты).
Кроме того, некоторые из загустителей при определенных условиях могут также вступать в реакцию желирования, образуя пластичные желеобразные полутвердые вещества. Благодаря своему желирующему эффекту, пищевые загустители могут широко использоваться в качестве желирующего агента при производстве желе.
Каррагинан - один из наиболее часто используемых желирующих агентов при производстве желе. Это натуральный водорослевый полисахарид, добываемый из клеточной стенки красных водорослей.
При нагревании и медленном охлаждении раствора каррагинана молекулы превращаются из скрученных в спиральные, а затем из односпиральных в двуспиральные, образуя трехмерную сетевую структуру, то есть гель; он может образовывать термически обратимый гель при низкой концентрации, с высокой прозрачностью, что может удовлетворить требования к пластичности и внешнему виду при производстве желе.
Желатин - это гидролизат, получаемый при распаде соединительных тканей животных, богатых коллагеном, таких как кожа, кости, сухожилия и т.д. Благодаря хорошему желирующему свойству и термической обратимости он широко используется в производстве желе и желейного порошка, а основным компонентом коммерчески доступного порошка для приготовления желе является желатин.
Родительская молекула коллагена желатина представляет собой трехспиральную структуру, образованную 3 пептидными цепочками, соединенными водородными связями. Под воздействием тепла водородные связи и некоторые ковалентные связи в молекуле коллагена желатина могут быть разорваны, в это время желатин находится в неравномерно свернутом состоянии, при определенных условиях молекулы желатина могут постепенно вернуться к структуре тройной спирали, то есть происходит реакция желатинизации.
Однако при использовании желатина в одиночку прочность геля получается слабой, а концентрация, необходимая для получения геля, большой, поэтому его часто используют с каррагинаном, альгинатом натрия и другими загустителями, что дает хороший синергетический эффект.
Геллановая камедь - это внеклеточный линейный полисахарид, синтезируемый и выделяемый Pseudomonas aeruginosa в процессе чистой ферментации углеводов, который был впервые обнаружен и промышленно производится компанией Kelco в США.
Катионы металлов играют важную роль в образовании холодных гелей. Катион напрямую связан с карбоксильной группой молекулы полисахарида через неподвижную точку связывания, что ослабляет электростатическое отталкивание между двухспиральными цепями и способствует образованию "зоны связывания".
Гель, индуцированный моновалентным катионом, является термически обратимым гелем, т.е. гель плавится после нагревания, и этот обратимый процесс может быть повторен.
Однако гели, индуцированные двухвалентными катионами, более устойчивы к нагреванию, а температура плавления может достигать более 120 ℃, поэтому они являются термически необратимыми гелями.
Поскольку гели, образующиеся при холодном желировании, термически необратимы при высоких температурах, их часто используют для производства двухслойных или многослойных желе.
Камедь тамаринда - это нейтральный полисахарид, полученный из эндосперма семян тамаринда и полимеризованный из D-ксилозы, D-галактозы и D-глюкозы.
Гель, образуемый камедью тамаринда, обладает сильной устойчивостью к воздействию кислот и щелочей, термостойкостью и морозостойкостью.
Принцип его желирования схож с пектином, при этом он менее требователен к сахару и кислоте.
Альгинат натрия добывается из бурых морских водорослей и представляет собой натриевую соль альгината - сополимера манногалактуроновой и гулогалактуроновой кислот, соединенных гликозидными связями.
Отдельный альгинат натрия не желатинизируется, но присутствие ионов кальция может обмениваться на натрий в карбоксильном участке его молекулы, тем самым объединяя молекулы путем присоединения ионов кальция к 2 натриевым связям альгината натрия, что приводит к реакции желатинизации.
Помимо этих категорий, в производстве желе могут использоваться и другие пищевые загустители, в том числе ксантановая камедь, пектин, агар и карбоксиметилцеллюлоза натрия.
Если в качестве геля используется один пищевой загуститель, его гелеобразующие свойства в большинстве случаев не соответствуют производственным потребностям, поэтому необходимо использовать два или более видов загустителей с оптимальным соотношением, чтобы гелеобразующая способность состава была наилучшей.
Например, гель, образованный каррагинаном, более прозрачен, но он более хрупкий, плохо удерживает воду и легко обезвоживается.
Однако, когда каррагинан соединяется с другими загустителями, включая камедь саранки, камедь конжака, ксантановую камедь, кукурузный крахмал и т.д., прочность и эластичность геля могут быть значительно улучшены.
Многие пищевые загустители для производства желе не обладают свойствами геля, такие как альгинат натрия, ксантановая камедь, камедь конжака, камедь бобов саранчи и т.д., но при использовании их в сочетании с некоторыми гелевыми загустителями они обычно проявляют синергетический эффект и улучшают качество продукта.
Комбинация загустителей часто позволяет использовать преимущества нескольких загустителей для улучшения свойств геля различными способами. Китайский специалист разработал черничное желе, используя желатин и пектин в качестве желирующих агентов, и обнаружил, что пектин и желатин могут увеличить жевательность и эластичность желе соответственно; результаты этого исследования также согласуются с результатами экспериментов зарубежных специалистов.
Соединение различных загустителей обычно обеспечивает более желаемый синергетический эффект. Некоторые исследователи использовали 1,05% каррагинана и 0,45% альгината натрия, чтобы сформировать сложный гель для приготовления тыквенного желе, синергетический эффект между сложным гелем увеличивает скорость желирования, и может лучше сохранить мягкость и эластичность.
Было обнаружено, что камедь тамаринда, соединенная с ксантановой камедью, карбоксиметилцеллюлозой натрия и камедью конжака в соотношении 1:9, оказывает наилучший синергетический эффект на вязкость и подходит для производства желе.
Некоторые исследователи, используя манго в качестве сырья для приготовления фруктового желе, отбирали желатин, порошок конжака, агар и другие загустители, а также изучали наилучшее соотношение.
Окончательное тестирование показало, что при добавлении каррагинана и агара в количестве 0,5% соответственно, вкус, прозрачность и водоудерживающая способность полученного желе были наилучшими.
В связи с диверсификацией пищевых загустителей и изменением свойств гелей один загуститель или бинарный составной загуститель уже не может дать удовлетворительных результатов, поэтому проводится все больше исследований по применению многофункциональных составов в производстве желе.
В ходе исследования по выбору загустителей для желе "Пастушья сумочка" было обнаружено, что бинарное соединение камеди конжака и ксантановой камеди оказывает значительный синергетический эффект по сравнению с каррагинаном, а тройное соединение каррагинана обладает лучшими гелеобразующими свойствами.
В этом исследовании также были приведены три предпочтительных соотношения, а именно:
Все соотношения масс были 1:1:1.
Молочное желе было приготовлено с использованием альгината натрия, камеди тамаринда и глюкуронолактона в качестве комбинированного желирующего агента в соотношении 8:9:5 при температуре 60℃. Полученное желе обладало лучшими влагоудерживающими и жевательными свойствами.
Кроме того, есть специалисты по сухому молоку, имбирю в качестве основного сырья, каррагинану, желатину и карбоксиметилцеллюлозе натрия, смешанным в соотношении 7:1:2 в качестве желирующего агента, для разработки желе.
Используя 0,5% каррагинана, 0,1% агара и 0,2% альгината натрия в качестве сложного геля и вводя мякоть алоэ вера, было разработано полезное желе из алоэ вера.
С тех пор как технология производства желе была внедрена в нашей стране, желейная индустрия стала развиваться все быстрее, ее пространство развития продолжает расширяться, а основной группой потребителей являются дети и подростки.
С постоянным повышением уровня жизни растет и спрос людей на вкус желе и хорошее здоровье. Постоянное обогащение вкуса желейных продуктов и в то же время превращение желе из простой обжорной закуски в питательный и вкусный продукт здорового питания - это эффективный способ реформирования и развития производителей желе. И все это опирается на совершенствование и инновации в технологии применения пищевых загустителей.
Вышеперечисленные четыре пункта являются техническими проблемами, которые необходимо постоянно преодолевать компаниям индустрии желе.
Джино разработал широкий спектр порошков для желе (многокомпонентные загустители), в том числе:
Будучи одним из самых профессиональных поставщиков гидроколлоидов и индивидуальных решений, мы не останавливаемся на достигнутом: на подходе еще больше новых продуктов.
Мы ждем, когда вы откроете для себя бесконечные возможности вместе с нами!
Распространяемый агар в желе
Топ-3 особых приемов для приготовления желе из каррагинана
Агар-агар в мягких желейных конфетах
Мы являемся биотехнологической компанией, специализирующейся на исследовании, разработке и коммерциализации инновационных и технологических пищевых добавок гидроколлоидов Агар-агар, Каррагинан, и Индивидуальные решения для стабилизаторов.
Обладая обширным ноу-хау и опытом в области исследования, применения и использования гидроколлоидов, мы можем предоставить универсальный сервис. индивидуальные решения идеально соответствует потребностям наших клиентов.
Наш сайт продукция покрывают потребности мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслей промышленности.
Свяжитесь с нашим торговым представителем для получения дополнительной информации.
Более 10 лет компания Gino Biotech является крупнейшим поставщиком пищевых гидроколлоидов. Благодаря разнообразию растительных камедей и стабилизаторов мы можем создавать индивидуальные гидроколлоидные решения, идеально соответствующие потребностям наших клиентов. ПОДРОБНЕЕ
Эти документы были созданы экспертами, которые работают в отрасли гидроколлоидов уже более 8 лет.
В этих документах содержатся секреты индустрии.
Оставьте свой email, чтобы получить их, это 100% бесплатно!
* 39,4 Мб, Ссылка на скачивание будет отправлена на вашу электронную почту.
* Информация о вашей электронной почте находится в полной безопасности, мы не передадим ее третьим лицам ни по какой причине.
Подпишитесь, чтобы узнать секрет Соединяем лучшую и здоровую жизнь!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Italian