Каковы общие свойства гидроколлоидов?
Общие свойства гидроколлоидов
Гидроколлоиды могут повышать вязкость системы или образовывать гели, иногда их также называют пастами, баньяновой камедью, загустителями, съедобной камедью. Основные свойства гидроколлоидов включают диффузию и броуновское движение, явление седиментации, осмотическое давление, оптические свойства, реологические свойства, двойной электрический слой вокруг конечной массы, стабилизацию и флокуляцию и т.д.
Итак,
каковы свойства гидроколлоидов, применяемых в пищевой промышленности?
1. Функция желирования
Некоторые гидроколлоиды могут образовывать гели при более высоких концентрациях или в условиях внешней температуры, pH, концентрации ионов и т.д.
В целом, полисахариды с большим количеством гидрофильных групп легко образуют гели. Полисахариды с более разветвленными цепями не так легко образуют гели, поскольку они менее подвержены влиянию кислот, оснований и солей, но они могут комплексироваться с другими камедями для образования гелей.
Анионные полисахариды легко образуют гели в присутствии электролитов, и обычно электролиты и хелатирующие агенты могут быть добавлены для регулирования скорости и прочности образования геля.
Гидроколлоидный раствор разбавляется под действием сдвигающих усилий, таких как сдавливание и перемешивание, и вязкость уменьшается, а гидроколлоидный гель под действием сдвигающих усилий становится встряхиваемым или тиксотропным.
Как только внешнее воздействие прекращается, раствор для встряхивания или разбавления можно снова заморозить в геле.
2. Эффект сгущения
Гидроколлоиды обладают определенной вязкостью, оказывая загущающее действие, молекулы гидроколлоидов не взаимодействуют друг с другом после гидратации.
Как правило, гидроколлоиды, которые легко образуют сетевую структуру в растворе или имеют больше гидрофильных групп, обладают более высокой вязкостью. Чем больше молекулярная масса одного и того же гидроколлоида, тем выше вязкость системы с одинаковой массовой концентрацией.
При увеличении концентрации гидроколлоидов вязкость увеличивается в большей или меньшей степени.
Вязкость ионных гидроколлоидов в большей степени зависит от электролита и рН системы, чем вязкость неионных гидроколлоидов.
Например, вязкость альгината натрия стабильна при pH 5-10, а начальная вязкость значительно возрастает при pH менее 4,5, при этом также происходит катализируемая кислотой деградация молекул альгината, и вязкость постепенно снижается. При дальнейшем снижении рН до 2-3 альгинат выпадает в осадок, и в это время появляется максимальная вязкость альгината пропиленгликоля.
Полимеры с большим количеством боковых цепей (ксантановая камедь, альгинат пропиленгликоля) обладают уникальными свойствами кислото-, щелоче- и электролитостойкости благодаря своей особой структуре.
Другие макромолекулы с большим количеством боковых цепей, такие как альгинат пропиленгликоля, обладают аналогичными свойствами.
Вязкость пищевой камеди уменьшается при повышении температуры и увеличивается при ее понижении. Многие макромолекулярные вещества подвергаются деструкции при высоких температурах, особенно в кислой среде, и происходит постоянное снижение вязкости.
3. Эффект синергии
Некоторые гидроколлоиды проявляют синергетический эффект загущения и гелеобразования, например, каррагинан и камедь саранки; ксантановая камедь и камедь саранки; камедь трагаканта и альгинат натрия; камедь трагаканта и ксантановая камедь.
Общими чертами этих синергетических эффектов являются.
При смешивании раствора и по истечении определенного периода времени вязкость системы становится больше суммы вязкостей компонентов или превращается в высокопрочный гель после гелеобразования.
Например, камедь конжака, соединенная с другими камедями (такими как ксантановая камедь, каррагинан и т.д.), обладает отличным синергетическим эффектом, может значительно увеличить вязкость ксантановой камеди и каррагинана.
Загуститель, состоящий из порошка Konjac и других камедей (таких как каррагинан, агар, КМЦ, ксантановая камедь, гуаровая камедь, камедь саранчи и т.д.), может использоваться в напитках с модулированным молоком и растительным белком, чтобы сделать систему стабильной и богатой на вкус.
Общие свойства гидроколлоидов
Related Articles
e406 Агар в освежающих напитках и его удивительные свойства для снижения веса
Выбор 5 лучших пищевых загустителей для производства желе
Агар и каррагинан: 2 больших различия, которые вы должны знать
Мы являемся биотехнологической компанией, специализирующейся на исследовании, разработке и коммерциализации инновационных и технологических пищевых добавок гидроколлоидов Агар-агар, Каррагинан, и Индивидуальные решения для стабилизаторов.
Обладая обширным ноу-хау и опытом в области исследования, применения и использования гидроколлоидов, мы можем предоставить универсальный сервис. индивидуальные решения идеально соответствует потребностям наших клиентов.
Наш сайт продукция покрывают потребности мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслей промышленности.
Свяжитесь с нашим торговым представителем для получения дополнительной информации.
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
French 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
Dutch 
Italian 
Turkish 
Polish 
Ukrainian 
Indonesian 
