Наборный йогурт, также известный как йогурт в стиле сетЭто уникальный классический кисломолочный продукт, изготовленный из сырого коровьего молока и сахара в качестве основных ингредиентов, с соответствующим количеством загустителей и других вспомогательных ингредиентов, заквашенный молочной кислотой, а затем разлитый и заквашенный в индивидуальные упаковки.
Чтобы компенсировать естественную кислинку, йогурт также продают подслащенным, подслащенным и ароматизированным или в контейнерах с фруктами или фруктовым джемом на дне. В продуктовых магазинах обычно можно найти два вида йогурта: йогурт в сет-стиле и йогурт в швейцарском стиле. Йогурт "сет-стайл" разливается в отдельные контейнеры для застывания, а йогурт "свисс-стайл" перемешивается перед упаковкой. В любой из них могут быть добавлены фрукты для повышения сладости.
В настоящее время различные виды йогурта занимают большую долю рынка, но по сравнению с йогуртом с мешалкой, йогурт с мешалкой легко подвержен влиянию среды ферментации, условий транспортировки и температуры хранения, и могут возникнуть следующие нежелательные явления, такие как плохая коагуляция, выпадение сыворотки в осадок и нарушение текстуры.
Изучив влияние различных камедей на текстуру йогурта, можно выбрать подходящие камеди и эффективно улучшить текстуру йогурта. Ниже приводится краткое описание влияния трех видов камедей (стабилизаторов йогурта), а именно Желатин, Пектин и Геллановая камедь на свертываемость сырого коровьего молока.
Существует положительная корреляция между низким содержанием метокси пектина и добавлением пектина, и твердость продукта увеличивается с увеличением добавления пектина, но увеличение не очевидно; существует положительная корреляция между вязкостью продукта и добавлением пектина в диапазоне, выбранном для теста, и вязкость продукта увеличивается с увеличением добавления пектина, но увеличение также не очевидно.
В йогурте пектин в основном играет роль в повышении гладкости и блеска, но мало влияет на твердость, вязкость и общую стабильность продукта при хранении. Поэтому количество добавляемого пектина было выбрано на уровне 0,05% -0,08%, исходя из соображений функциональности и стоимости.
Существует положительная корреляция между добавлением желатина и твердостью продукта, твердость продукта увеличивается с увеличением добавления желатина, и это увеличение является значительным; аналогичным образом, существует положительная корреляция между добавлением желатина и вязкостью продукта, вязкость продукта увеличивается с увеличением добавления желатина, и это увеличение является значительным.
Эксперимент показывает, что с увеличением количества добавленного желатина текстура йогурта увеличивается, а гладкость уменьшается; количество добавленного желатина контролируется на уровне 0,3%-0,5%.
В настоящее время существует два вида коммерчески доступных геллановых камедей: геллановая камедь с высоким содержанием ацила и геллановая камедь с низким содержанием ацила, различные структуры которых приводят к различиям в функциональных свойствах. В качестве примера мы возьмем высокоацильную геллановую камедь. Эксперименты показывают, что добавление высокоацильной геллановой камеди и твердость продукта положительно коррелируют, твердость продукта увеличивается при добавлении геллановой камеди, причем увеличение более значительное; вязкость продукта уменьшается при добавлении геллановой камеди в диапазоне, выбранном при тестировании, причем уменьшение более значительное.
Высокоацильная геллановая камедь оказала значительное влияние на твердость, вязкость, вкус и чувствительность продукта к синерезису, причем наблюдалась отрицательная корреляция между количеством добавленной геллановой камеди и чувствительностью продукта к синерезису,
Чувствительность продукта к синерезису снижалась с увеличением добавления геллановой камеди, а количество сывороточного осадка значительно уменьшалось;
Добавление геллановой камеди в концентрации 0,05% позволило значительно улучшить качество йогурта с учетом вкусовых качеств.
В заданной йогуртовой системе твердость и вязкость продукта значительно улучшались при увеличении добавки желатина, а рекомендуемое количество добавки составляло 0,3%-0,5%.
Пектин в меньшей степени влияет на твердость и другие показатели продукта, но может повысить гладкость и блеск, поэтому с учетом функциональных и стоимостных факторов в йогурт можно добавить 0,05%-0,08% пектина;
Твердость йогурта значительно повышается при добавлении геллановой камеди, твердость продукта увеличивается при увеличении количества геллановой камеди, и она может уменьшить осаждение сыворотки. Однако вязкость значительно снижается с увеличением количества геллановой камеди, и это не очень хорошо для вкуса, поэтому количество добавки составляет около 0,05%.
Исходя из вышеизложенного, рекомендуется добавить 0,4% желатина, или 0,08% пектина, или 0,05% геллановой камеди в технологическую рецептуру йогуртного продукта, чтобы йогуртный продукт хорошо коагулировался и меньше выпадал в осадок, а также учитывались вкусовые качества, что может удовлетворить требования к качеству продукта.
Мгновенный агар | 1 лучший вариант для стабилизаторов размешанного йогурта
Применение агара в жидких напитках
Камедь Konjac и каррагинан в производстве желе
Мы являемся биотехнологической компанией, специализирующейся на исследовании, разработке и коммерциализации инновационных и технологических пищевых добавок гидроколлоидов Агар-агар, Каррагинан и Индивидуальные решения для стабилизаторов.
Обладая обширным ноу-хау и опытом в области исследования, применения и использования гидроколлоидов, мы можем предоставить универсальный сервис. индивидуальные решения идеально соответствует потребностям наших клиентов.
Наш сайт продукция удовлетворяют потребности мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслей промышленности.
Свяжитесь с нашим торговым представителем для получения дополнительной информации.
Более 10 лет компания Gino Biotech является крупнейшим поставщиком пищевых гидроколлоидов. Благодаря разнообразию растительных камедей и стабилизаторов мы можем создавать индивидуальные гидроколлоидные решения, идеально соответствующие потребностям наших клиентов. ПОДРОБНЕЕ
Эти документы были созданы экспертами, которые работают в отрасли гидроколлоидов уже более 8 лет.
В этих документах содержатся секреты индустрии.
Оставьте свой email, чтобы получить их, это 100% бесплатно!
* 39,4 Мб, Ссылка на скачивание будет отправлена на вашу электронную почту.
* Информация о вашей электронной почте находится в полной безопасности, мы не передадим ее третьим лицам ни по какой причине.
Подпишитесь, чтобы узнать секрет Соединяем лучшую и здоровую жизнь!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Italian