Аннотация
Широкое использование пищевых камедей принесло нашим вкусовым рецепторам еще больше впечатлений. Каррагинан и мясные продукты - идеальное сочетание. Эта статья познакомит вас с более подробной информацией о каррагинане в мясе и других мясных ингредиентах.
Что такое водоудержание мяса? Когда мясные продукты подвергаются внешним воздействиям, таким как давление, нагревание, измельчение, замораживание, оттаивание, вяление и другие условия обработки или хранения, их способность сохранять первоначальную влагу и добавленную влагу.
Среди них важным вопросом в мясопереработке является разумное использование пищевых добавок в процессе вяления для улучшения влагоудержания мясных продуктов.
Например, добавление нужного количества каррагинана при вялении или обработке мясных продуктов может улучшить влагоудержание мясных продуктов и повысить их вкусовые качества.
Помимо каррагинана, к обычным влагоудерживающим и связующим веществам относятся поваренная соль, фосфаты, соевый белок, крахмал, казеинат натрия и т.д.
Каррагинан используется в качестве желирующего агента в мясопереработке благодаря своей сильной вязкости и лучшим физико-химическим свойствам, таким как растворимость и коагуляция.
При добавлении каррагинана в мясные продукты он соединяется с водой и сразу после нагревания образует твердый коллоид, формирующий устойчивую сетевую структуру.
Он может эффективно повысить влагоудерживающую способность мяса, улучшить эластичность и качество нарезки продуктов, тем самым улучшая качество продукции и снижая затраты.
В то же время, чтобы каррагинан не тонул, его необходимо постоянно перемешивать, чтобы он был диспергирован.
Когда соль достигает определенной концентрации, она усиливает влагоотдачу мясных продуктов.
Испытания показали, что при содержании соли 4,6%-5,8% водоудержание наиболее сильное.
Обычно содержание соли в мясных продуктах составляет около 3%, уменьшение содержания соли приводит к снижению водоудержания, поэтому для поддержания водоудержания мясных продуктов необходимо добавлять полифосфаты и другие водоудерживающие агенты.
Фосфат в настоящее время наиболее широко используется в мясопереработке, а также является наиболее эффективным влагоудерживающим агентом, он обладает значительным синергетическим эффектом с солью.
Фосфаты, обычно используемые в мясопереработке, - это.
Триполифосфат натрия, пирофосфат натрия, гексаметафосфат натрия, дигидрогенпирофосфат натрия, пирофосфат калия, триполифосфат калия и сложный фосфат.
Добавление экзогенных белков во время вяления или обработки мяса может улучшить влагоудержание, наиболее распространенным экзогенным белком является соевый белок.
Изолят соевого белка обладает хорошей дисперсностью и растворимостью и наиболее подходит для приготовления белкового рассола. Количество добавляемого изолята соевого белка должно контролироваться в пределах 10%, предпочтительно около 5%.
Крахмал - наиболее часто используемый загуститель и желирующий агент при переработке мясных продуктов.
Добавление крахмала хорошо влияет на водоудержание мясных продуктов, что объясняется тесным сочетанием молекул воды в сетчатой структуре мышечного белка, денатурация которого происходит после нагревания крахмальной пасты, и крахмальная паста становится мягкой и эластичной, что играет двойную роль - адгезии и водоудержания.
Количество добавляемого крахмала должно контролироваться в пределах 5%, слишком большое количество добавляемого крахмала снизит качество мясных продуктов.
Казеинат натрия обладает сильным эмульгирующим и загущающим действием и используется в мясопереработке для усиления удержания жира и воды, предотвращения обезвоживания и усушки, улучшения текстуры и вкуса продуктов, а количество добавок обычно составляет 1,5%-2%.
Все вышеперечисленные мясные ингредиенты обладают водоудерживающим эффектом, их можно использовать по отдельности, но практика показывает, что смешанное использование лучше, чем по отдельности.
При использовании мясных ингредиентов следует выбирать подходящую водоудерживающую способность, тип связующего вещества и количество добавок в зависимости от вида мясных продуктов, требований к текстуре, сырья, стоимости производства и других факторов, в сочетании с характеристиками различных добавок.
Комбинированное использование соли, сложных фосфатов и различных загустителей и желирующих агентов является эффективным способом улучшения влагоудержания мясных продуктов.
Какие съедобные резинки чаще всего используются в мясных продуктах?
9 видов гидроколлоидов, широко используемых в мясопереработке
Сочетание камеди арабской и каррагинана в ветчине
Мы являемся биотехнологической компанией, специализирующейся на исследовании, разработке и коммерциализации инновационных и технологических пищевых добавок гидроколлоидов Агар-агар, Каррагинан и Индивидуальные решения для стабилизаторов.
Обладая обширным ноу-хау и опытом в области исследования, применения и использования гидроколлоидов, мы можем предоставить универсальный сервис. индивидуальные решения идеально соответствует потребностям наших клиентов.
Наш сайт продукция удовлетворяют потребности мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслей промышленности.
Свяжитесь с нашим торговым представителем для получения дополнительной информации.
Более 10 лет компания Gino Biotech является крупнейшим поставщиком пищевых гидроколлоидов. Благодаря разнообразию растительных камедей и стабилизаторов мы можем создавать индивидуальные гидроколлоидные решения, идеально соответствующие потребностям наших клиентов. ПОДРОБНЕЕ
Эти документы были созданы экспертами, которые работают в отрасли гидроколлоидов уже более 8 лет.
В этих документах содержатся секреты индустрии.
Оставьте свой email, чтобы получить их, это 100% бесплатно!
* 39,4 Мб, Ссылка на скачивание будет отправлена на вашу электронную почту.
* Информация о вашей электронной почте находится в полной безопасности, мы не передадим ее третьим лицам ни по какой причине.
Подпишитесь, чтобы узнать секрет Соединяем лучшую и здоровую жизнь!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Italian