При выборе лучших пищевых гидроколлоидов необходимо руководствоваться двумя критериями.
Первый вопрос, который следует рассмотреть, - это какие текстурные свойства вы ищете в конечном продукте и чего вы хотите добиться с помощью пищевых гидроколлоидов.
Вы ищете сенсорные и текстурные свойства?
Вам нужно загустить или получить более желированную структуру?
Если конечный продукт представляет собой многофазную систему (пена, суспензия, эмульсия), то гидроколлоид также должен обеспечивать некоторые стабилизирующие свойства.
| Гидроколлоид | T = Сгущение G = Желирование S = Стабилизация Описание of Текстура | Описание of Текстура |
| Альгинаты | T, G | Альгинаты, а точнее, альгинаты натрия, могут использоваться в качестве загустителя (различные сорта обеспечивают различную вязкость). Альгинаты могут образовывать прочные, когезивные, термостойкие гели в присутствии ионов кальция. |
| Каррагинан, Йота | T, G | Йота-каррагинан образует эластичные гели и тиксотропные жидкости. |
| Каррагинан, каппа | G, S | Каппа-каррагинан образует твердые гели. Очень низкие дозы каппа-каррагинана в молоке показывают положительное взаимодействие с молочными белками, что приводит к взвешиванию частиц какао. |
| Каррагинан, лямбда | T | Лямбда-каррагинан образует вязкие, негелевые растворы. |
| Целлюлоза, КМЦ | T, S | КМЦ образует прозрачные, вязкие растворы (доступны различные варианты вязкости). КМЦ проявляет защитные коллоидные свойства в подкисленных молочных напитках. |
| Целлюлоза, МК и ГПМЦ | T, G | HPMC и MC, растворенные в холодной воде, загустевают при нагревании (термогелеобразование). Доступны различные марки с различной вязкостью / различной температурой гелеобразования. Гель является термообратимым, так как при охлаждении система возвращается в вязкую жидкую фазу. |
| Геллановая камедь | G, S | Геллановая камедь выпускается в двух формах - с высоким и низким содержанием ацилов. Геллановая камедь с низким содержанием ацилов образует твердые, неэластичные, хрупкие гели. Геллановая камедь с высоким содержанием ацилов образует мягкие, очень эластичные гели. Варьируя соотношение этих двух форм, геллан может создавать самые разнообразные текстуры. Геллановая камедь может использоваться для стабилизации суспензий, образуя раствор со слабой гелевой структурой, известный как жидкий гель. |
| Гуаровая камедь | T | Гуаровая камедь образует вязкие растворы с длинной текстурой. |
| Камедь арабская | T, G | Камедь арабик используется в кондитерских изделиях благодаря своим желирующим свойствам. Камедь арабик используется в ароматических и цветовых эмульсиях в качестве эмульгатора. |
| Locust Bean Gum (LBG) | T, (G) | LBG образует вязкие, сгущающиеся при сдвиге растворы. LBG может образовывать гели в сочетании с другими гидроколлоидами. LBG отлично подходит для контроля синерезиса. |
| Пектин, HM | G, S | Высокометоксильные пектины образуют гели при низком pH и в присутствии сахара. Пектины HM классифицируются как быстросхватывающиеся, среднесхватывающиеся и медленносхватывающиеся. Пектины HM также используются в подкисленных молочных напитках (pH < 4,6) для стабилизации белков. |
| Пектин, LM | G | (Амидированные) низкометоксильные пектины также образуют гели - частично обратимые при сдвиге. |
| Ксантановая камедь | T, S | Ксантановая камедь образует псевдопластичные вязкие растворы, которые по сравнению с другими загустителями стабильны по рН и температуре. Благодаря псевдопластичности ксантановая камедь также подходит в качестве стабилизатора суспензий, эмульсий и пен. |
Большинство пищевых гидроколлоидов, представленных на рынке, поставляются в виде порошка.
Чтобы полностью использовать их функцию (создавать вязкость или гель), необходимо приготовить растворы гидроколлоидов.
При растворении гидроколлоидов температура, а также присутствие других ингредиентов могут оказывать влияние (которое может быть как положительным, так и отрицательным).
Гидроколлоид | Растворимость | Ясность решения | pH Диапазон in Применение | Кислотная стабильность |
Альгинаты | Холодно или горячо растворим в среде, не содержащей кальция. В среде с высоким содержанием кальция для растворения альгината необходимы секвестранты. | Хорошо | 4.5 - 7 | Справедливо (образует альгиновую кислоту при низком pH) |
Каррагинаны | Йота и Каппа: растворимы в горячей воде, выше 60 °C. Лямбда также растворима в холодном состоянии | Хорошо | 4.5 - 7 | Бедный |
Целлюлоза, КМЦ | Холодная или горячая растворимость | Превосходно | 3.5 - 7 | Хорошо |
Целлюлоза, MC и HPMC | Холоднорастворимый | Превосходно | 4 - 7 | Хорошо |
Геллановая камедь | Хорошо растворим в среде без ионов. В среде с высоким содержанием ионов для растворения геллана необходимы секвестранты. | HA - Хорошо Лос-Анджелес - бедный | 3 - 7 | Хорошо |
Гуаровая камедь | Холодная или горячая растворимость | Ярмарка | 4 - 7 | Ярмарка |
Арабская камедь | Холодная или горячая растворимость | Превосходно | 2 - 7 | Хорошо |
Камедь бобов саранки | Растворимость в горячей воде, выше 80 °C | Ярмарка | 4 - 7 | Хорошо |
Пектин | Растворимость в горячей воде, выше 60 °C | Превосходно | 2 - 7 | Очень хорошо |
Ксантановая камедь | Холодная или горячая растворимость | Ярмарка | 2 - 7 | Очень хорошо |
Когда пищевые гидроколлоиды растворяются, они либо работают сами по себе, либо требуют других веществ, таких как ионы, для получения вязких или гелеобразных свойств.
Гидроколлоид | Действовать в одиночку or Действуйте с | Описание of Загущение or Механизм желирования |
Альгинаты | С ионами кальция | Альгинаты натрия состоят из двух строительных блоков: маннуроновой кислоты (М) и гулуроновой кислоты (G). В присутствии ионов кальция G-блоки в альгинатной цепочке соединяются и образуют гелевую структуру. Альгинаты с высоким содержанием G-блоков образуют более прочные гели, чем альгинаты с высоким содержанием M-блоков. При наличии достаточного количества свободного кальция альгинатный гель становится термонеобратимым. Обратите внимание, что альгинатный гель образуется в холодных условиях. |
Каррагинан, Йота | С ионами кальция | После термической обработки для растворения каррагинана молекулы соединяются при охлаждении, образуя гелеобразную структуру. Сеть каррагинана йота образует прозрачный, эластичный гель. При перемешивании эта сеть легко разрушается, но гель быстро восстанавливается, как только прекращается механическое воздействие. Гели из йота-каррагинана термообратимы. |
Каррагинан, каппа | С ионами калия | После термической обработки для растворения каррагинана молекулы соединяются при охлаждении, образуя гелеобразную структуру. Для образования твердого, хрупкого геля каппа-каррагинану необходимо присутствие ионов калия. Гели каппа-каррагинана термообратимы. Каппа-каррагинан демонстрирует синергетическую прочность геля в сочетании с камедью бобов саранчи. |
Каррагинан, лямбда | В одиночестве | Молекулы каррагинана лямбда не прочно соединяются друг с другом и поэтому не образуют гелей. Лямбда-каррагинан выполняет функцию загустителя. |
Целлюлоза, КМЦ | В одиночестве | КМЦ самостоятельно образует вязкие растворы. Широкое разнообразие диапазонов вязкости делает его универсальным гидроколлоидом для многих применений. |
Целлюлоза, МК и ГПМЦ | В одиночестве | При повышении температуры раствора MC/HPMC полимеры теряют воду гидратации, и вязкость уменьшается. Когда достигается точка гелеобразования, дегидратация полимеров приводит к взаимодействию полимера с полимером, и раствор начинает гелеобразовать. Прочность геля возрастает по мере того, как температура становится выше точки гелеобразования. При охлаждении системы гель начинает превращаться в жидкость, и система снова становится вязкой. В зависимости от типа МК или HPMC точка гелеобразования может варьироваться от 50 °C до 90 °C. |
Геллановая камедь | С ионами калия, натрия и кальция | Геллановая камедь образует гели как с двухвалентными, так и с моновалентными ионами. Ионы кальция более эффективны в образовании гелей, чем ионы натрия и калия. Концентрация ионов также влияет на температуру желирования и плавления образующегося геля. Геллановая камедь с низким содержанием ацилов склонна к образованию термостабильных гелей, в то время как геллановая камедь с высоким содержанием ацилов склонна к образованию термообратимых гелей. |
Гуаровая камедь | Самостоятельно или с ксантановой камедью | Гуаровая камедь сама по себе образует вязкие растворы. В сочетании с ксантановой камедью наблюдается синергетическое увеличение вязкости. |
Камедь арабская | В одиночестве | Камедь арабик - уникальная молекула, в состав которой входят от 2 до 3% пептидов. Считается, что именно эти пептидные фракции отвечают за эмульгирующую способность. Камедь арабик образует очень низковязкие растворы, концентрация которых может достигать 50%. |
Камедь бобов саранки (LBG) | Самостоятельно или с ксантановой камедью или каррагинаном | LBG образует вязкие, разжижающиеся при сдвиге растворы. В сочетании с ксантановой камедью и/или каппа-каррагинаном LBG образует смешанные гели с эластичной текстурой, в которых отсутствует синерезис. |
Пектин, HM | С сахаром и низким уровнем pH | Высокометоксидные пектины образуют термонеобратимые гели при низком pH ( 55 %). |
Пектин, HM | С протеином | Пектины HM являются отличными стабилизаторами кисломолочных напитков. Они действуют как защитный коллоид, предотвращая коагуляцию и выпадение в осадок частиц казеина при добавлении до подкисления. |
Пектин, LM | С ионами кальция | Низкометоксичные пектины LM (амидированные) могут образовывать как термообратимые, так и термостабильные гели. В зависимости от концентрации кальция и реакционной способности кальция конкретного сорта можно получить различные текстуры. |
Ксантановая камедь | Самостоятельно или с гуаровой камедью | Ксантановая камедь сама по себе образует вязкие, псевдопластичные растворы. В сочетании с гуаровой камедью наблюдается синергетическое увеличение вязкости. |
Существует множество областей применения пищевых гидроколлоидов и множество замечательных комбинаций пищевых гидроколлоидов, которые обладают прямым синергетическим действием.
Поэтому приведенная ниже сетка приложений и другая информация, представленная ранее, должны использоваться только в качестве руководства, чтобы обеспечить отправную точку для разработки.
| АЛГИНАТЫ | CARRAGEENAN | ЦЕЛЛЮЛОЗА, СМК | ЦЕЛЛЮЛОЗА, МК + ХПМК | ГЕЛЛАНОВАЯ КАМЕДЬ | ГУАР ГУМ | ГУМ АРАБСКИЙ | КАМЕДЬ САРАНКИ | ПЕКТИН | КСАНТАН ГУМ | |
| Хлебобулочные изделия (в т.ч. начинки для хлебобулочных изделий) | ■■ | ■■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ■■ | ||
| Напитки | ■ | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | |||
| Кондитерские изделия | ■ | ■■ | ■■ | |||||||
| Удобство: соусы, заправки, супы, маринады | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ||||
| Молочные, подкисленные/ферментированные напитки, десерты | ■■ | ■■ | ||||||||
| Молочные продукты, сладкие напитки, десерты | ■ | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ||||
| Вкусовые эмульсии | ■ | ■ | ■■ | ■ | ||||||
| Фруктовые заготовки, джемы, мармелады | ■■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■ | ■■ | ■ | |
| Мороженое | ■ | ■ | ■■ | ■ | ■■ | ■ | ■ | |||
| Переработка мяса и птицы | ■■ | ■■ | ■ | ■■ | ■ | ■ | ||||
| Овощные и картофельные заготовки | ■ | ■ | ■■ | ■ |
Ниже приведена информация об источниках различных пищевых гидроколлоидов, а также аббревиатуры и синонимы, используемые в промышленности.
Гидроколлоид | Сокращения Синонимы | E Номер | Сырье |
Альгинаты | Альгинаты натрия | E 401 | Добывается из бурых морских водорослей |
Каррагинан | Йота, Каппа, Лямбда каррагинан | E 407 | Добывается из красных морских водорослей |
Целлюлоза, КМЦ | Карбоксиметилцеллюлоза Целлюлозная камедь | E 466 | В качестве основы используется целлюлоза (из древесной массы или хлопкового волокна). |
Целлюлоза, MC и HPMC | Метилцеллюлоза Гидроксипропилметилцеллюлоза | E 461 E 464 | В качестве основы используется целлюлоза (из древесной массы или хлопкового волокна). |
Геллановая камедь | E 418 | Производится в процессе ферментации | |
Гуаровая камедь * | E 412 | Получают из эндосперма семян гуара | |
Камедь арабская | Акациевая камедь | E 414 | Экссудат из дерева акации |
Камедь бобов саранки (LBG) * | Камедь рожкового дерева (бобы) | E 410 | Получают из эндосперма семян рожкового дерева. |
Пектин | E 440 | Экстрагируется из яблочных выжимок и/или кожуры цитрусовых | |
Ксантановая камедь | E 415 | Производится в процессе ферментации |
* Галактоманнаны - это название группы, камедь саранчи и гуаровая камедь являются галактоманнанами.
Загустители и желирующие агенты относятся к пищевым добавкам, и их использование регулируется рядом законов и нормативных актов. В странах-членах Европейского Союза их использование, в частности, регулируется Постановлением (ЕС) № 1333/2008 о пищевых добавках, опубликованным в декабре 2008 года.
В Приложении I к настоящему Регламенту описаны функциональные классы пищевых добавок:
Желирующие агенты" - это вещества, придающие пищевому продукту текстуру за счет образования геля.
Стабилизаторы - это вещества, позволяющие поддерживать физико-химическое состояние пищевого продукта; стабилизаторы включают вещества, позволяющие поддерживать однородную дисперсию двух или более несмешивающихся веществ в пищевом продукте, вещества, стабилизирующие, сохраняющие или усиливающие существующий цвет пищевого продукта, а также вещества, повышающие связывающую способность пищевого продукта, в том числе образование сшивок между белками, позволяющих связывать кусочки пищи в реконструированный пищевой продукт;
Загустители - это вещества, повышающие вязкость пищевого продукта;
В Приложении II приводится перечень пищевых добавок, разрешенных для использования в пищевых продуктах.
Список был опубликован в ноябре 2011 года в Постановлении Комиссии (ЕС) № 1129/2011, изменяющем Приложение II к Постановлению (ЕС) № 1333/2008.
В список входят:
■ Название пищевых добавок и номера Е (часть В)
■ Определения групп добавок (часть C)
■ Продукты, в которые могут быть добавлены пищевые добавки, категории продуктов (часть D)
■ Условия, при которых пищевые добавки могут быть использованы (часть E)
Постановление Комиссии (ЕС) № 231/2012, опубликованное в марте 2012 года, содержит спецификации, такие как критерии чистоты, происхождение и другую необходимую информацию, для пищевых добавок.
Для получения полного обзора разрешенных пищевых гидроколлоидов и точных разрешенных способов применения, дозировок и условий использования в Европейском союзе необходимо ознакомиться с самыми актуальными нормативными актами и директивами, а также с любыми другими применимыми национальными законами и правилами. Полные тексты, а также консолидированные версии европейских регламентов и директив с последними обновлениями можно просмотреть и скачать на следующем веб-сайте: http://eur-lex.europa.eu/en/index.htm
При использовании за пределами Европейского Союза внимательно ознакомьтесь с применимыми к вам законами и нормами. Помните, что вы несете ответственность за соблюдение всех применимых законодательных и нормативных требований.
Будущие тенденции рынка пищевых гидроколлоидов
Какова роль гидроколлоидов в пище?
Каковы общие свойства гидроколлоидов?
Мы являемся биотехнологической компанией, специализирующейся на исследовании, разработке и коммерциализации инновационных и технологических пищевых добавок гидроколлоидов Агар-агар, Каррагинан, и Индивидуальные решения для стабилизаторов.
Обладая обширным ноу-хау и опытом в области исследования, применения и использования гидроколлоидов, мы можем предоставить универсальный сервис. индивидуальные решения идеально соответствует потребностям наших клиентов.
Наш сайт продукция покрывают потребности мясной, молочной, хлебопекарной, кондитерской и других отраслей промышленности.
Свяжитесь с нашим торговым представителем для получения дополнительной информации.
Более 10 лет компания Gino Biotech является крупнейшим поставщиком пищевых гидроколлоидов. Благодаря разнообразию растительных камедей и стабилизаторов мы можем создавать индивидуальные гидроколлоидные решения, идеально соответствующие потребностям наших клиентов. ПОДРОБНЕЕ
Эти документы были созданы экспертами, которые работают в отрасли гидроколлоидов уже более 8 лет.
В этих документах содержатся секреты индустрии.
Оставьте свой email, чтобы получить их, это 100% бесплатно!
* 39,4 Мб, Ссылка на скачивание будет отправлена на вашу электронную почту.
* Информация о вашей электронной почте находится в полной безопасности, мы не передадим ее третьим лицам ни по какой причине.
Подпишитесь, чтобы узнать секрет Соединяем лучшую и здоровую жизнь!
Russian 
English 
Spanish 
Portuguese 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese 
French 
Italian