A carragenina é uma classe de hidrocolóides extraídos de algas vermelhas marinhas! Tem sido amplamente utilizada na indústria alimentar devido à sua excelente coagulação, espessamento, emulsificação, formação de película, dispersão estável e outras propriedades, bem como à sua função de fibra alimentar.
Falando sobre as utilizações da carragenina nos alimentos, hoje vamos apresentar-lhe as 10 aplicações mais comuns.
Na produção de gelado, a carragenina pode aumentar a formabilidade e a propriedade anti-derretimento do gelado e melhorar a estabilidade do gelado quando a temperatura flutua.
- A carragenina complexa-se com as proteínas para controlar a agregação e a coagulação de gorduras e óleos, reforçar a dispersão de gorduras e óleos e controlar a interação entre gorduras e proteínas, melhorando assim a estabilidade das proteínas do leite quando sujeitas ao calor.
- Melhorar a formação de espuma, formando bolhas finas e estáveis, melhorando assim a expansão.
- Ajuda a dar forma ao produto e evita o seu encolhimento.
- Melhoria da expansão e contração, melhoria da estrutura, homogeneidade, estabilidade e resistência à fusão, distribuição uniforme da gordura e de outros componentes sólidos e prevenção da separação da emulsão;
- Evitam que os cristais de gelo aumentem de tamanho durante o fabrico e armazenamento, tornando o gelado finamente organizado, bem estruturado, lubrificado e saboroso, e menos suscetível de derreter quando colocado.
Estas caraterísticas e funções da carragenina tornam a produção de gelado mais simples e razoável, fácil de operar e facilitam o controlo de qualidade.
A quantidade habitual de carragenina nos gelados é de 0,01% a 0,03%.
A carragenina pode produzir produtos com boa elasticidade, boa capacidade de corte, dureza moderada, estaladiça, tenra e suave.
A carragenina é utilizada no fiambre e na salsicha de fiambre, sobretudo para proporcionar uma retenção de água adequada e, devido à sua capacidade de se complexar com as proteínas, para proporcionar uma estrutura de tecido bastante boa, resultando num produto delicado, bem cortado e saboroso, e é um aditivo essencial para a produção de fiambre.
Para aplicações na produção de produtos de músculo inteiro, a carragenina é adicionada ao produto de carne por injeção de salmoura.
Para esta aplicação, é importante manter a viscosidade da salmoura a um nível baixo sem dissolver e dispersar a carragenina, facilitando assim a injeção.
A carragenina de tipo κ é ideal para este fim.
A insolubilidade (dispersibilidade) da carragenina em salmoura é controlada pela adição de um fosfato (geralmente com tripolifosfato) e cloreto de sódio, em água fria abaixo de 5°C.
O princípio é que o ambiente iónico formado pela dissolução do fosfato e do sal facilita a dispersão da carragenina; enquanto a elevada concentração iónica impede a expansão das moléculas de carragenina do tipo κ, mantendo-a num estado não ondulante e tornando a salmoura menos viscosa.
De facto, a solução salina de baixa viscosidade pode evitar a acumulação de pressão, evitar a oclusão da agulha e reduzir o aparecimento de tecido conjuntivo rasgado no feixe muscular transverso em tratamentos de injeção de músculo inteiro com múltiplas agulhas.
Através do controlo da temperatura da salmoura e da ordem de adição dos ingredientes, com técnicas adequadas de tratamento por injeção e massagem em tambor, a salmoura com diferentes teores de carragenina do tipo κ pode ser utilizada para maximizar a sua funcionalidade.
Além disso, o ajuste adequado do teor de carragenina na salmoura pode também controlar eficazmente a perda de humidade nos produtos de carne cozinhados para menos de 5% do volume total injetado.
O papel da carragenina é produzir um efeito gelificante com proteínas para formar uma estrutura completa de tecido de carne, que é a chave para a produção de produtos de carne processada.
A interação carragenina-proteína depende de uma série de factores, incluindo o grau de desnaturação da proteína, o tipo e a concentração de iões, o pH, a concentração, a temperatura de processamento, o tipo de proteína, a qualidade, etc.
Em suma, ao controlar a ligação entre o grupo sulfato carregado negativamente na carragenina e o grupo amino carregado positivamente na proteína globular com força eletrostática, pode ser proporcionada uma estabilidade adicional à estrutura da carragenina em condições ambientais adequadas.
O outro tipo de ligação carragenina-proteína é formado pela associação de cátions divalentes entre o grupo sulfato da carragenina e os grupos carboxila carregados negativamente distribuídos na molécula da proteína.
O catião divalente mais utilizado é o ião cálcio, e o ião magnésio tem a mesma função.
É importante notar que se os catiões forem adicionados em excesso, especialmente quando se utilizam proteínas hidrolisadas e durante um tratamento excessivo (calor elevado), pode ocorrer a coagulação ou precipitação da carragenina-proteína.
Quando a iota carragenina é utilizada num ambiente com uma elevada concentração de iões, como a salmoura utilizada no processamento de produtos à base de carne, a sua estrutura molecular expande-se e dissolve-se parcialmente, resultando numa elevada viscosidade da salmoura.
Se a salmoura com iota carragenina for injectada no músculo inteiro, o produto apresentará muitas "marcas de estiramento", resultando numa textura deficiente dos tecidos moles e numa má qualidade. Por conseguinte, a iota-carragenina não é adequada para músculo inteiro ou produtos de carne cozinhada injectados com salmoura.
Pelo contrário, para os produtos fabricados a partir de uma combinação de carne magra da pá inteira e de carne finamente picada, ou de carne inteira moída ou de produtos de carne finamente picada (salsichas ou salsichas), a melhor textura e estabilidade da carne podem ser obtidas utilizando ι-carragenina, ou misturas de ι- e κ-carragenina (frequentemente em combinação com sinergistas como proteínas suplementares, gomas ou amidos).
Uma vez que todos os ingredientes de carne para estes produtos são feitos a partir de misturas de carne finamente picada ou carne picada, a viscosidade da salmoura torna-se pouco importante e resolve o problema da utilização de ι-carragenina.
Na maioria dos casos, todos os ingredientes são adicionados à carne no equipamento de trituração ou corte, permitindo uma distribuição mais uniforme dos ingredientes e a hidratação da carragenina antes do fabrico e armazenamento.
No processamento profundo da carne da pá ou de produtos de carne finamente picados, as fibras musculares são cortadas em pedaços finos para que as proteínas da carne, a humidade e a carragenina possam interagir entre si de forma mais eficaz para obter melhores resultados.
Para além disso, a adição de l-carragenina à carne desossada mecanicamente (MDM) melhora a resistência da carne e a capacidade de retenção de água dos seus produtos transformados. Sem a adição de qualquer ingrediente, estas propriedades da carne são fracas.
Outra vantagem da utilização de ι-carragenina nos produtos de carne com elevado teor de proteínas e baixo teor de gordura, como o MDM, é o facto de controlar o fluxo de humidade no produto acabado antes e depois da cozedura, bem como a estabilidade do produto no congelamento-descongelamento.
Além disso, a ι-carragenina pode imitar as propriedades da gordura em produtos de carne com baixo teor de gordura, dando ao consumidor o sabor de um produto de carne cozinhada com alto teor de gordura sem as calorias da gordura.
Além disso, nos produtos à base de carne com elevado teor de gordura, como as salsichas e o chouriço, a ι-carragenina interage com a lecitina para ajudar a manter a emulsificação e a estabilidade da humidade do produto à base de carne, reduzindo assim a perda de peso durante a cozedura e proporcionando uma melhor aceitabilidade organoléptica do produto acabado.
A origem da carne para os produtos à base de músculo inteiro, carne da pá ou carne picada fina pode variar de acordo com os requisitos de qualidade necessários para o produto ou com os gostos dos consumidores, etc. Por exemplo, a carne de porco, de vaca, de borrego, etc. pode ser processada individualmente ou com ingredientes que utilizem a carragenina como estabilizador básico para produzir produtos de carne com diferentes texturas e valores nutricionais.
No processamento de músculo inteiro, recheios de carne finamente picados e produtos de carne misturados, a carragenina é utilizada principalmente como o principal estabilizador para manter a estabilidade da humidade e da carne. Quanto a vários produtos de aves de capoeira, tais como peru, frango e pato, as propriedades de hidratação das suas proteínas são piores do que as da carne de porco, vaca e borrego, pelo que necessitam da ajuda de ingredientes para manter a estabilidade da carne e da humidade. No entanto, no processamento profundo de produtos de aves de capoeira, a quantidade de carragenina é mais elevada do que nos produtos de carne de porco, vaca e borrego.
No entanto, de acordo com os regulamentos, o teor global de carragenina nos produtos à base de carne não pode exceder 1% da fórmula total e, em fórmulas de processamento com mais humidade, pode normalmente ser complementado com proteínas adicionais e outros sinergistas, como goma e amido, para controlar o papel da carragenina no tecido da carne e na estabilidade da humidade.
A carragenina produz a solidificação do leite de vaca e actua como coagulante.
Actua como agente de suspensão e estabilização em leite de cacau, creme de trigo de cacau e xarope de confeitaria de cacau.
No leite azedo, no queijo cottage e nas natas, estabiliza a mistura láctea e induz a formação de gelatina.
No leitelho de cacau feito com cacau em pó, o cacau em pó afunda-se frequentemente, mas a adição de carragenina como estabilizador pode fazer com que o cacau em pó se disperse uniformemente no leitelho e evitar o afundamento do cacau em pó.
Uma vez que a carragenina tem a propriedade única de se complexar com a caseína do leite de vaca, pode impedir a coagulação e a precipitação dos produtos lácteos de vaca (como as bebidas lácteas, etc.).
A carragenina é o melhor estabilizador para as proteínas.
A carragenina pode ser utilizada como agente clarificante e como estabilizador de espuma.
Os vinhos e as cervejas de frutos contêm algumas substâncias coloidais que tornam o vinho turvo e precipitam, pelo que é necessário adicionar agentes clarificantes para os clarificar.
No entanto, é difícil remover completamente estas substâncias e demora muito tempo a fazê-lo.
A carragenina, como agente de filtragem auxiliar de clarificação, pode tornar o efeito de coagulação e afundamento completo e rápido.
Para a produção de fibras proteicas artificiais, a solução proteica tem de passar por um processo de envelhecimento para aumentar a viscosidade do sol, o que demora muito tempo e é também dispendioso, sendo difícil de fiar quando a concentração proteica é baixa ou quando a proteína é impura.
Após a adição de carragenina e alginato, a solução proteica não tem de passar pelo processo de envelhecimento, a concentração de proteínas pouco ou nada purificadas também pode ser utilizada para a fiação, podendo também melhorar a resistência e a absorção de água da fibra fiada.
Por exemplo, utilizando grãos de amendoim desengordurados como matérias-primas, com pH 8,5 diluir a proteína de extração alcalina, filtrar a escória, filtrar com a quantidade certa de carragenina e fucoidano, aquecer, arrefecer e depois filtrar, a viscosidade da solução entre 0,1 ~ 0,5 Pa-s, a solução de proteína pelo spray de fieira para a solução de solidificação, e depois lavar, obterá fibra de proteína artificial.
As proteínas de soja, de algodão e do leite, após prensagem, podem também ser utilizadas para produzir fibras proteicas artificiais.
A fibra proteica artificial pode ainda ser utilizada para produzir carne artificial quando a carragenina é utilizada como aglutinante.
Devido ao grupo sulfato na molécula de carragenina, esta pode combinar-se com moléculas de proteína para formar um complexo, ligando assim as fibras de proteína entre si e formando um bloco para formar carne artificial.
A carragenina é o agente gelificante preferido para gelatinas devido às suas propriedades únicas de gelificação. As geleias feitas de carragenina são elásticas e não têm separação de água.
A carragenina é utilizada há muito tempo na China para produzir rebuçados de fruta transparentes, é macia e não pegajosa, a sua transparência é melhor do que a do ágar e o seu preço é mais baixo.
Utilizado na produção de doces duros e moles em geral, pode tornar o sabor do produto mais suave e mais elástico, pequena viscosidade e maior estabilidade.
Quando alguns sumos de fruta são deixados durante muito tempo, as partículas finas neles contidas afundam-se e afectam o aspeto, mesmo após homogeneização a alta pressão.
A adição de carragenina como agente de suspensão e estabilizador pode fazer com que as partículas finas de polpa fiquem uniformemente suspensas no sumo, diminuindo consideravelmente a sua velocidade de afundamento, e a vida útil do sumo é mais longa do que a da goma xantana.
Ao mesmo tempo, devido à baixa viscosidade da carragenina, não é fácil causar pasta e pode melhorar o sabor ao beber.
Funciona bem como coagulante em produtos enlatados em geral, bem como em conservas de peixe ou carne.
A utilização da carragenina como coagulante não está limitada pelo teor de sólidos solúveis e pelo pH do produto, quer se adicione ou não açúcar, quer seja ácido, neutro ou alcalino, a carragenina pode formar um gel e a sua aplicabilidade é superior à da gelatina e da pectina.
O pão fresco tem um núcleo macio e elástico, mas quando é deixado a envelhecer, a dureza e a fragilidade do pão aumentam gradualmente e o sabor especial do pão desaparece gradualmente.
No entanto, a adição de carragenina (0,012%~0,02%) pode aumentar efetivamente a sua capacidade de retenção de água e, assim, retardar o envelhecimento.
A Norma Nacional de Segurança Alimentar da China - Aditivos Alimentares - Carragenina (GB1886.169-2016) estipula que a carragenina pode ser utilizada em quantidades adequadas para todos os tipos de alimentos, de acordo com as necessidades de produção.
A Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) e a Organização Mundial de Saúde (OMS) Comité de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA) eliminou o limite de ingestão diária de carragenina em 2001 e confirmou que a carragenina é um aditivo alimentar seguro, não tóxico e sem efeitos secundários.
A segurança e as propriedades não tóxicas foram confirmadas pelo Comité Misto de Peritos em Aditivos Alimentares (JECFA) da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura e da Organização Mundial de Saúde.
A carragenina foi extraída pela primeira vez de algas marinhas em 1844 e a produção industrial teve início na década de 1930. A carragenina é utilizada na China desde 600 a.C. e na Irlanda desde cerca de 400 d.C.
A carragenina começou por ser amplamente utilizada na Europa e nos Estados Unidos, e atualmente a produção mundial de carragenina representa a segunda maior quantidade de goma alimentar derivada de algas.
Nos últimos anos, a carragenina tem vindo a desenvolver-se rapidamente no país e no estrangeiro, e a sua procura tem aumentado muito. As suas propriedades únicas não podem ser substituídas por outras resinas, o que faz com que a indústria da carragenina se desenvolva rapidamente. Atualmente, a produção anual total de carragenina no mundo excede largamente a produção de ágar, e as perspectivas de aplicação são vastas.
A investigação sobre a carragenina na China começou tarde, e a produção industrial de carragenina no sentido real só se formou em 1985, sendo 80% utilizada em indústrias alimentares ou relacionadas com a alimentação. Embora haja um grande progresso na investigação da aplicação de carrageninas no domínio alimentar, existe ainda um fosso entre a investigação básica sobre a morfologia e estrutura das carrageninas, a análise qualitativa e quantitativa e a biotecnologia das carrageninas e o nível de investigação internacional. Afinal, nossa industrialização começou tarde, e a única maneira de diminuir a distância e recuperar o atraso é fazê-lo com cuidado.
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