Até 2023, prevê-se que o mercado europeu de produtos à base de plantas cresça para 18,3 mil milhões de euros, o que constitui uma excelente oportunidade para as pequenas e médias empresas e para as grandes empresas se dedicarem à carne à base de plantas. Então, será que os substitutos de carne à base de plantas serão tão populares como a carne verdadeira?
Os consumidores actuais estão preocupados com o aquecimento global, o bem-estar animal e as dietas saudáveis. A produção de carne é o principal contribuinte para os gases com efeito de estufa, mas a pegada de carbono da produção da mesma quantidade de proteína de soja isolada é muito menor, pelo que provou ser uma fonte de proteína popular em produtos alternativos.
No entanto, o aumento do rendimento das famílias e a urbanização conduziram a um crescimento contínuo da procura de carne e produtos à base de carne; contudo, há muitos factores que conduzirão a um estilo de vida mais flexível/vegetariano/vegan.
Em estreita proximidade, as alterações (como a cauda e o bico) e o abate de animais jovens para garantir o sabor e a suavidade são factores que impulsionam as mudanças na dieta. A saúde também é uma motivação; embora a carne seja uma boa fonte de nutrientes essenciais, tem implicações negativas para a saúde devido ao teor de gordura saturada e colesterol e à ligação com doenças inflamatórias na mente dos consumidores.
É também um fator determinante porque pode induzir o desenvolvimento de tumores em modelos animais e a possibilidade de formação de espécies reactivas de oxigénio durante a transformação/cozedura.
O principal desafio no desenvolvimento de produtos à base de carne vegetal é conseguir uma qualidade proteica comparável à da carne.
A soja é considerada uma proteína completa e uma proteína de soja organizada. Devido ao seu valor nutricional, propriedades funcionais e versatilidade, a soja e outros produtos extrudidos são alternativas populares à carne de origem vegetal;
No entanto, a soja é também um dos principais alergénios alimentares.
Se o ingrediente contiver soja, deve ser declarado. O isolado de proteína de ervilha não consta da lista de alergénios, pelo que constitui uma escolha interessante. A proteína de ervilha tem propriedades funcionais suficientes e a sua capacidade de retenção de óleo pode melhorar a fragrância e o sabor do produto.
O glúten também é utilizado para fazer SEITAN, que tem uma textura semelhante à da carne, mas sem sabor a carne. A massa de glúten fervida numa solução deliciosa irá conferir sabor, resultando numa textura semelhante à da carne desfiada. O isolado proteico de arroz é hipoalergénico e pode ser utilizado sozinho ou em combinação com outras proteínas de origem vegetal.
Outras fontes de proteínas que podem estar presentes nas carnes de origem vegetal são as algas (por exemplo, Spirulina platensis), o concentrado proteico de amendoim, a farinha de colza, a quinoa e a proteína de batatas em excesso. produto.
Produto | Fonte de proteína | Fonte de gordura |
Salsicha sem carne | Proteína de soja e glúten de trigo | Óleo de girassol, de soja ou de colza |
Salsicha vegetariana | Proteína de soja texturizada | Óleo de colza |
Bacon vegetariano | Glúten de Trigo Vital | Óleo de girassol |
Frango vegetariano | Proteína de ervilha e de trigo | Óleo de colza |
Hambúrguer vegetariano com patty | Proteína de soja e de trigo | Óleo de coco |
Bife vegetariano | Proteína de trigo | Óleo de coco |
A Spirulina Platensis tem uma forte capacidade antioxidante e um elevado teor de aminoácidos essenciais, proteínas e vitaminas. É a alga mais utilizada na indústria alimentar
Na Irlanda, estima-se que 4,3% da população são vegetarianos e 4,1% da população são vegans, o que incentiva as empresas de carne a produzirem substitutos à base de plantas para o abastecimento.
Se tomarmos como exemplo uma determinada marca de salsicha de porco e os seus produtos semelhantes à base de plantas (produzidos pela mesma empresa), haverá diferenças significativas nos ingredientes, mas estes últimos incluem uma lista natural.
Exemplos de salsichas de porco e salsichas vegetarianas incluem:
Nos exemplos que vimos, as Salsichas Vegetarianas contêm inulina (uma fibra alimentar da raiz de chicória), que tem um efeito positivo nos níveis de insulina no sangue, sabor suave, sensação/textura na boca semelhante à gordura e melhora a estabilidade da emulsão.
As fontes de proteína destas salsichas de origem vegetal são a proteína texturizada de soja e a proteína de trigo.
A aceitação sensorial dos produtos à base de carne de origem vegetal pelos consumidores é a principal prioridade. A proteína vegetal hidrolisada (HPV) de soja, milho ou trigo é a principal forma de proteína nas carnes de origem vegetal. A HPV contém um elevado teor de aminoácidos e péptidos livres, que podem realçar o sabor, melhorando assim a perceção do sabor do produto.
Os extractos de levedura também são utilizados porque contêm compostos voláteis contendo enxofre que conferem um sabor à carne após o tratamento térmico.
Especiarias como a pimenta vermelha, branca e preta, a mostarda, o alho, a pimenta da Jamaica e a canela são amplamente utilizadas em produtos à base de carne derivados de plantas para conferir um sabor a carne devido às suas propriedades nutricionais, antioxidantes, anti-inflamatórias e antibacterianas.
Dividem-se entre os que imitam produtos de carne picada ou picada (como os hambúrgueres) e os que imitam músculos inteiros. A extrusão é o método mais comum utilizado para criar textura nas carnes de origem vegetal. A pressão, o calor e a pressão finalmente libertada na extrusora vaporizam a mistura alimentar e produzem um produto expandido. O método seco ou o método de extrusão com baixo teor de humidade é utilizado para produtos de carne vegetal do tipo hambúrguer porque produz partículas de proteína mais densas com uma textura fibrosa. Em seguida, é moldado em hambúrgueres ou salsichas.
Os substitutos do músculo inteiro são produzidos por métodos de extrusão húmida ou com elevado teor de humidade, resultando em blocos fibrosos de proteína vegetal (normalmente soja) semelhantes à carne verdadeira. Os grãos de soja são normalmente suplementados com outros ingredientes. Como a proteína de ervilha ou o glúten, para acrescentar propriedades nutricionais e físicas adicionais. Por exemplo, o glúten condensa-se para formar um gel húmido resistente após o aquecimento, o que o torna um ingrediente ideal para acompanhar a produção de frango e carne à base de plantas.
Suavidade, cor (através da reação de Maillard e caramelização), disponibilidade de proteínas e digestibilidade das proteínas dos extrudados. Hidrocolóides tais como carragenina derivado de algas vermelhas pode melhorar a dureza e o desenvolvimento das fibras. Podem também ser utilizados outros espessantes, como o bagaço de tomate, porque contém um elevado teor de pectinaque pode melhorar a dureza/coesão e a retenção de água dos enchidos sem carne.
Os atributos de aparência, sabor e textura das carnes de origem vegetal são a chave para a sua aceitação. Os consumidores estão preocupados com os vários ingredientes/aditivos que podem ser encontrados nas carnes de origem vegetal, mas vale a pena notar que os produtos de carne tradicionais também incluem uma variedade de ingredientes e aditivos.
Um estudo recente sobre a aceitação pelo consumidor de produtos à base de carne de origem vegetal com base nas informações da embalagem mostrou que a inclusão de duas informações ambientais na parte da frente da embalagem pode melhorar a imagem/aceitação do produto.
No entanto, a contrapartida da carne que inibe a absorção, o custo acrescido da carne verdadeira pode compensar a diferença. Uma vez que se trata de um novo campo, a investigação sobre a segurança dos produtos à base de carne de origem vegetal é limitada, mas os ingredientes/aditivos utilizados são "Geralmente Reconhecidos como Seguros" (estatuto GRAS). Além disso, o prazo de validade das carnes à base de plantas é geralmente mais longo do que o dos produtos à base de carne, porque os ingredientes tendem a ser menos sensíveis aos microrganismos.
Embora as carnes à base de plantas venham a ganhar uma quota de mercado crescente (pelo menos a médio prazo), a carne de vaca, de porco, de borrego e de frango continuará a ocupar uma posição central em termos de sabor, textura e perceção natural.
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