Ao contrário das gomas tradicionais à base de gelatina, a goma de ágar é fabricada com ágar-ágar como agente gelificante, que tem uma boa dureza e fragilidade, e está também em conformidade com a "à base de plantas" e a tendência alimentar "reduzir o açúcar".
A textura das gomas de ágar-ágar é um pouco diferente das gomas de gelatina, mas também é popular entre os consumidores e não é prejudicial aos vegetarianos.
O ágar-ágar permite tornar as gomas mais saudáveis.
O ágar é um hidrocolóide natural à base de plantas, não sendo adicionada gelatina ou outros excipientes de origem animal à produção de gomas de ágar, pelo que estas gomas são doces à base de plantas e adequadas para vegetarianos.
A principal caraterística das gomas é o facto de conterem diferentes tipos de colóides, que lhes conferem propriedades de gel, pelo que também são designadas por gomas de gelatina. Existem muitos tipos de gomas, para além da goma de ágar, há também goma de gelatina, goma de pectina, goma de amido, etc.
A goma de ágar existe numa variedade de estilos e texturas, tal como a receita de goma de ágar.
Ingredientes | Montante |
Agar-Agar | 1kg |
Xarope de glucose | 20 kg |
Açúcar branco | 35 kg |
Água | 35 kg |
Citrato de sódio | 0,15 kg |
Ácido cítrico | 0,3 kg |
Aromas e cores | Montante adequado |
O processo de produção da goma de ágar pode ser dividido, grosso modo, em cinco etapas principais:
Dissolver o ágar → Ferver o açúcar → Ajustar a cor (ácido) → Moldar → Secar e embalar.
Mergulhe o ágar em água fria por 3-12 horas de antecedência, e a quantidade de água usada é cerca de 20 vezes a do ágar. Em seguida, aqueça-o a 85 ~ 95 ℃ para dissolvê-lo e filtre-o após a dissolução. (Ágar instantâneo a baixa temperatura pode ser dissolvido rapidamente em água quente a 65-85 ℃, o que pode economizar energia e melhorar a eficiência da produção)
A proporção de açúcar para xarope de glucose varia consoante a moldagem em bloco ou a moldagem por vazamento. A dosagem de xarope de glucose para a moldagem em bloco é elevada, e a dosagem de açúcar branco para a moldagem em vazamento é elevada. A maltose também pode ser usada em vez do xarope de glucose.
Dissolver primeiro o açúcar com água, depois adicionar a solução de ágar dissolvida, aquecer e ferver a 105-106℃, adicionar o xarope de glucose e ferver novamente até à concentração desejada.
A concentração de goma para moldes de amido deve ser de 78-79%, e a concentração pode ser ligeiramente inferior para moldagem em bloco.
Depois de parar o aquecimento, adicione as cores e os sabores. Coloque o ácido cítrico quando a temperatura do líquido de açúcar cair para menos de 76 ℃.
A fim de proteger o ágar da decomposição ácida, pode adicionar citrato de sódio equivalente a um quinto da adição de ácido como tampão antes de colocar o ácido. O pH da goma de ágar deve ser ajustado para 4,5-5,0.
Inclui moldagem em bloco ou moldagem por vazamento. Antes de cortar e moldar, a solução de açúcar precisa de ser condensada na mesa de arrefecimento durante cerca de 0,5-1 hora, e depois cortada e moldada.
Para derramar moldagem, a temperatura do molde de amido deve ser mantida em 32-35°C, a temperatura do xarope não deve ser inferior a 65°C, e precisa ser condensada por mais de 3 horas após o derramamento. A temperatura adequada de condensação é de cerca de 38 ℃.
Após a formação, o doce de goma de ágar precisa de ser seco na sala de secagem para remover alguma água. A temperatura da sala de secagem deve ser de 26-43 ℃, se a temperatura for muito alta e a velocidade de secagem for muito rápida, a camada externa dos doces de goma ficará com crostas e a superfície ficará enrugada. Quando é seco até não ser pegajoso e o teor de água não excede 20%, pode ser desmoldado.
Por fim, embalar a goma de ágar.
Em cima está a introdução da Receita & Processo da Goma de Ágar. Para além das balas de goma de ágar, desenvolvemos e lançámos uma gama de soluções de balas de goma à base de plantas. Se estiver interessado nos nossos produtos, não hesite em contactar-nos.
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