Os rebuçados são feitos principalmente de gomas comestíveis e açúcar. Devido aos diferentes hidrocolóides utilizados, as propriedades dos rebuçados são diferentes. Por exemplo, o rebuçado feito de Ágar-ágar tem boa transparência, dureza, fragilidade, mas a extensibilidade será pior não é tão boa se comparada com o doce macio feito de amido.
Por conseguinte, também pode ser misturado com outros materiais, como a adição de gelatina, sumo de amido modificado, puré ou melão, o que é benéfico para melhorar o sabor e o paladar, e é mais facilmente apreciado pelos consumidores.
O ágar-ágar é um hidrocolóide obtido por extração de algas como o Geldium e o Gracilaria de Pré-tratamento com solução alcalina, lavagem com água, ebulição com uma solução fracamente ácida, filtragem para remover impurezas, solidificação, desidratação, secagem e moagem. Então, de que são feitas as balas de caramelo?
Os doces macios são doces com elevado teor de humidade, suavidade, elasticidade e dureza. Alguns são pegajosos, outros são quebradiços, transparentes, translúcidos e opacos.
Os rebuçados são essencialmente constituídos por goma alimentar e açúcar. Devido aos diferentes colóides hidrofílicos utilizados, as propriedades dos rebuçados são diferentes. Por exemplo, o rebuçado feito de ágar tem boa transparência e resistência. A fragilidade, mas se comparada com a do doce macio feito de amido, a extensibilidade será pior.
O ágar é também conhecido como pó congelado e algas marinhas. É extraído de algas marinhas. O teor de ágar nas algas marinhas é de 25 a 35%. O ágar é uma mistura de galactose. A combinação de galactose e cadeia linear denominada ágar tem uma forte força de gel; o ágar ramificado tem uma força de gel mais fraca.
O ágar é fácil de absorver água e inchar e pode ser dissolvido numa solução aquosa viscosa em água quente. Após arrefecimento, solidifica num gel transparente, que é utilizado para produzir gelatina cristalina e marshmallows.
No entanto, como o ágar não é absorvido pelos órgãos digestivos humanos, não se estraga e pode manter uma grande quantidade de água. Por conseguinte, os produtos à base de ágar têm um efeito laxante.
De acordo com a capacidade de gel do ágar, a quantidade de ágar na bala macia é geralmente de 1% a 2,5%, o hidrato de carbono é principalmente sacarose, e o xarope de amido é suplementado, e a proporção é de cerca de 3:2.
Os rebuçados feitos de ágar-ágar têm melhor transparência, qualidade e sensação na boca do que outros rebuçados.
No entanto, uma vez que a solução aquosa de ágar é estável na gama de pH 4,5 a 9, a decomposição é quebrada em condições ácidas inferiores a pH 4,5 e a capacidade de gelificação perde-se.
Por conseguinte, a bala macia fabricada com ágar-ágar é, na sua maioria, de tipo doce sem ser de tipo ácido.
Este tipo de rebuçado de gelatina tem boa transparência, boa elasticidade, resistência e fragilidade. É sempre feito com um sabor frutado e leitoso. O doce de gelatina de cristal é um tipo de doce de gelatina.
O teor de água situa-se entre cerca de 18 e 24%.
Mergulhar o ágar selecionado em água fria e utilizar cerca de 20 vezes a quantidade de água, dependendo da qualidade do ágar. Pode ser aquecido a 85-95 ° C, dissolvido e filtrado.
2. Ebulição
A relação entre o açúcar granulado e a calda de amido varia consoante o corte em cubos ou a moldagem.
Se se tratar de um rebuçado em cubos, a quantidade de xarope de amido deve ser elevada. Se se tratar de um rebuçado moldado, a quantidade de açúcar deve ser maior.
Também é possível substituir o xarope de amido por sacarose.
Primeiro, o açúcar é dissolvido em água, adicionado ao ágar derretido, aquecido a 105-106 ° C, adicionado ao xarope de amido e, em seguida, cozido em fogo brando até a concentração desejada, a concentração do doce macio moldado deve ser 78 ~ 79%; A concentração do doce macio em cubos pode ser ligeiramente inferior.
3. Adição de cor, fragrância e ácido
Após o líquido de açúcar ser removido da fonte de fogo, o pigmento e o sabor são adicionados.
O ácido cítrico foi introduzido quando a temperatura do líquido de açúcar desceu abaixo dos 76 °C.
A fim de proteger o ágar da decomposição ácida, foi adicionado citrato de sódio como tampão antes da adição de ácido cítrico, sendo o teor de citrato de sódio um quinto do teor de ácido cítrico.
A acidez é de preferência controlada a um pH de 4,5 a 5,0.
4. Moldagem
Incluindo o corte em cubos ou a fundição.
Antes de cortar em cubos, o líquido de açúcar tem de ser condensado na mesa de arrefecimento, e o tempo de arrefecimento é de cerca de 0,5 a 1 hora.
Para moldagem por fundição, a temperatura do molde de pó deve ser mantida a 32 ~ 35 ° C, a temperatura do xarope não é inferior a 65 ° C.
São necessárias mais de 3 horas para definir o tempo após o vazamento. A temperatura de coagulação é de cerca de 38 °C.
5. Secagem e acondicionamento
Após a moldagem, o doce macio precisa de entrar na sala de secagem para remover alguma humidade.
A temperatura da sala de secagem é preferencialmente de 26 a 43 °C. Se a temperatura for demasiado elevada e a velocidade de secagem demasiado rápida, a camada exterior do rebuçado macio transforma-se numa casca dura e a superfície encolhe.
Quando a mão estiver seca e não pegajosa, é adequado que o teor de água não exceda 20%. Para evitar o bolor, as balas de gelatina devem ser bem embaladas.
A cozedura a altas temperaturas durante muito tempo destrói a capacidade de gelificação do ágar. Por conseguinte, depois de adicionar o ágar, a temperatura deve ser controlada, geralmente a temperatura é de 105-109 °C.
Embora a textura seja macia e tenra, a estrutura não é sólida, pelo que precisa de ser cozida para remover alguma água e aumentar a sua dureza.
Como material de gel tradicional, o ágar-ágar tem uma longa história de utilização na produção de rebuçados. No entanto, com o rápido desenvolvimento da indústria alimentar, apenas a adição de ágar-ágar não pode satisfazer as exigências de sabor dos consumidores,
por isso é frequentemente misturado com outros materiais, como a gelatina. Sumo de amido modificado, puré ou melão, etc., combinados com outros materiais, o doce macio tem as caraterísticas de variabilidade e diversidade, o que é benéfico para melhorar o sabor e o gosto, e é mais facilmente apreciado pelos consumidores.
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