Os hidrocolóides podem aumentar a viscosidade do sistema ou formar géis, por vezes também conhecidos como pastas, goma de bananeira, espessantes, goma comestível. As propriedades básicas dos hidrocolóides incluem a difusão e o movimento browniano, o fenómeno de sedimentação, a pressão osmótica, as propriedades ópticas, as propriedades reológicas, a dupla camada eléctrica em torno da massa do membro, a estabilização e a floculação, etc.
quais são as propriedades dos hidrocolóides aplicados na indústria alimentar?
Alguns hidrocolóides podem formar géis a concentrações mais elevadas ou em condições de temperatura exterior, pH, concentração de iões, etc.
De um modo geral, os polissacáridos com mais grupos hidrofílicos são fáceis de formar géis. Os polissacáridos com cadeias mais ramificadas não são fáceis de formar géis porque são menos afectados por ácidos, bases e sais, mas podem ser complexados com outras gomas para formar géis.
Os polissacáridos aniónicos são fáceis de formar géis na presença de electrólitos e, normalmente, podem ser adicionados electrólitos e agentes quelantes para regular a velocidade e a força da formação do gel.
A solução de hidrocolóide será diluída por força de cisalhamento, como compressão e agitação, e a viscosidade será reduzida, e o gel de hidrocolóide será agitado ou tixotrópico sob o efeito da força de cisalhamento.
Logo que a força externa cesse, a solução de agitação ou de diluição pode ser novamente congelada no gel.
Os hidrocolóides têm uma certa viscosidade, com efeito espessante, as moléculas de hidrocolóides não interagem umas com as outras após a hidratação.
De um modo geral, os hidrocolóides que podem facilmente formar uma estrutura de rede em solução ou que têm mais grupos hidrofílicos têm uma viscosidade mais elevada. O mesmo hidrocolóide, quanto maior o peso molecular, maior a viscosidade do sistema com a mesma concentração de massa.
À medida que a concentração de hidrocolóides aumenta, a viscosidade aumenta em maior ou menor grau.
A viscosidade dos hidrocolóides iónicos é mais influenciada pelo eletrólito e pelo pH do sistema do que a dos hidrocolóides não iónicos.
Por exemplo, a viscosidade do alginato de sódio é estável a pH 5-10, e a viscosidade inicial aumenta significativamente a pH inferior a 4,5, enquanto a degradação catalisada por ácido das moléculas de alginato também ocorre, e a viscosidade diminui gradualmente. Quando o pH diminui ainda mais para 2-3, o alginato precipita e precipita-se, enquanto a viscosidade máxima do alginato de propilenoglicol aparece nesta altura.
Os polímeros com mais cadeias laterais (goma xantana, alginato de propilenoglicol) têm propriedades únicas de resistência a ácidos, alcalinos e electrólitos devido às suas estruturas especiais.
Outras macromoléculas com mais cadeias laterais, como o alginato de propilenoglicol, têm propriedades semelhantes.
A viscosidade da goma alimentar diminui quando a temperatura aumenta e aumenta quando a temperatura diminui. Muitas substâncias macromoleculares sofrem degradação a altas temperaturas, especialmente em condições ácidas, e ocorre uma diminuição permanente da viscosidade.
Alguns hidrocolóides apresentam efeitos sinérgicos de espessamento e de gelificação, como a carragenina e a goma de alfarroba; a goma xantana e a goma de alfarroba; a goma de tragacanto e o alginato de sódio; a goma de tragacanto e a goma xantana.
As caraterísticas comuns destes efeitos sinérgicos são.
Quando a solução é misturada e após um certo período de tempo, a viscosidade do sistema é maior do que a soma da viscosidade dos componentes, ou torna-se um gel de alta resistência após a formação do gel.
Por exemplo, a goma konjac combinada com outras gomas (como a goma xantana, a carragenina, etc.) tem um excelente efeito sinérgico, pode aumentar consideravelmente a viscosidade da goma xantana e da carragenina.
Um agente espessante composto por pó de konjac e outras gomas (tais como carragenina, ágar, CMC, goma xantana, goma guar, goma de alfarroba, etc.) pode ser utilizado em bebidas moduladas à base de leite e proteínas vegetais para tornar o sistema estável e rico em sabor.
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