A velocidade de fusão do gelado está intimamente relacionada com a goma alimentar, mas não devido à dosagem adicionada, mas sim ao tipo e à quantidade adicionada.
O verão é a estação mais vendida para os gelados. Há quem diga: alguns gelados não derretem facilmente, o que significa que contêm mais aditivos.
Há sempre mais do que alguns rumores sobre questões de segurança alimentar.
Uma vez que há rumores, temos de descobrir o que se está a passar.
Comecemos pelos principais ingredientes do gelado. Os principais ingredientes do gelado são a água, o leite, os ovos, os edulcorantes, os óleos e as gorduras e outros aditivos alimentares (incluindo espessantes, emulsionantes, estabilizadores, corantes e vários aromas, etc.).
Uma vez que o gelado é vendido principalmente no verão, também precisa de ser mantido congelado durante o transporte e o armazenamento, mas devido às condições, é inevitável que não seja possível efetuar toda a cadeia de frio. A fim de evitar que o gelado derreta e se deforme num ambiente não congelado, a maioria dos gelados é adicionada com goma comestível (hidrocolóide) como agente espessante. Para além das gomas comestíveis, é claro que os emulsionantes e os estabilizadores também podem ter um impacto na velocidade de fusão do gelado.
Os agentes espessantes podem fazer com que o gelado pareça mais viscoso. Os ingredientes espessantes normalmente utilizados incluem goma xantana, carrageninagoma de guar, etc. A sua função é alterar a forma cristalina da água no processo de congelação, e também fazer com que o gelado derretido se mantenha na superfície em vez de pingar por todo o lado.
Os emulsionantes podem melhorar a uniformidade e a estabilidade das matérias-primas, de modo a que o tempo de congelação não forme bolas de gelo irregulares, podem também apanhar as pequenas partículas de gordura nas matérias-primas, bloquear as pequenas bolhas e, finalmente, formar uma textura suave e delicada.
Estes aditivos podem não só dar ao gelado uma textura suave, mas também abrandar a velocidade de fusão do gelado e evitar que este derreta e se desfaça demasiado depressa.
Pode verificar-se que a velocidade de fusão do gelado está efetivamente relacionada com o agente espessante e o emulsionante utilizados.
Em determinadas condições do processo, a adição de estabilizantes pode aumentar a resistência à fusão do gelado e evitar que este derreta ou se desfaça demasiado depressa. No entanto, quanto mais aditivos, mais lenta é a velocidade de fusão.
As diferentes velocidades de fusão dos gelados devem-se principalmente aos diferentes tipos e teores de goma alimentar utilizados.
O principal objetivo da adição de goma comestível ao gelado é melhorar o sabor e a forma do gelado e não realça o valor nutricional, não há benefícios mas também não há danos depois de as pessoas o comerem.
Muitas pessoas receiam que os aditivos ou as gomas presentes nos gelados não sejam seguros.
De facto, desde que a quantidade de aditivos alimentares cumpra os requisitos da norma, a segurança é garantida.
Desde que se comprem gelados de marca em supermercados normais, estes cumprem geralmente as normas de segurança nacionais.
Desde que os aditivos estejam em conformidade com as normas, não há que ter medo dos aditivos.
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