Resumo
A textura dos alimentos é uma das propriedades mais importantes dos alimentos, para além da cor, do sabor e do paladar. Os hidrocolóides são utilizados na indústria alimentar precisamente como melhoradores da qualidade alimentar para melhorar determinadas caraterísticas dos alimentos em termos de sabor, aspeto, forma, armazenamento, etc. Então, qual é o papel dos hidrocolóides na indústria alimentar?
Atualmente, é quase impossível encontrar um produto alimentar que não contenha hidrocolóides (que actuam como estabilizadores do sistema) em muitos produtos alimentares, especialmente no Ocidente.
Os hidrocolóides são amplamente utilizados na indústria alimentar, principalmente nas funções de gelificação, espessamento, dispersão, retenção de água, formação de película e outras funções, ver abaixo para mais pormenores.
Alguns hidrocolóides, como a gelatina, ágar, pectinaAs soluções de solvente e outras soluções são fluidos viscosos em condições quentes e, quando a temperatura diminui, as moléculas de solvente são ligadas numa estrutura de malha, e o solvente e outros meios dispersos estão todos contidos na estrutura de malha, e todo o sistema se torna um semi-sólido sem mobilidade, que é um gel.
A concentração crítica de gelificação e a temperatura crítica de gelificação dos géis formadores de hidrocolóides variam com o pH do sistema, a presença de electrólitos e a presença de outras proteínas e polissacáridos.
As macromoléculas iónicas (por exemplo, o alginato) podem formar géis na presença de iões altamente valentes, sem qualquer relação com a quantidade de temperatura.
A formação de géis co-misturados entre proteínas, polissacarídeos e entre proteínas e polissacarídeos pode reduzir a temperatura crítica de gelificação e a concentração crítica de gelificação para a formação de géis isolados, e mesmo dois polímeros que não podem formar géis isoladamente podem formar géis após a co-mistura, o que é útil para o processamento de alimentos especiais e para a produção de novos tipos de pudins, snacks e doces.
Os hidrocolóides são macromoléculas solúveis em água, que têm grande viscosidade quando dissolvidas em água, dando ao sistema uma sensação de espessura, e podem ser utilizados como agente de enchimento para recheios de tartes, bebidas, compotas, etc., um aglutinante para alimentos para animais de estimação, e também podem ser utilizados para pendurar coberturas (como bolos), vidros (como café) e glacê (como glacê para bolos) com as suas propriedades adesivas.
Com o aumento da viscosidade do sistema, a fase dispersa no sistema não é fácil de reunir e coalescer, pelo que pode tornar o sistema disperso estável e pode ser utilizado para a estabilização de bebidas à base de sumo, espuma de cerveja e laminação de pastelaria.
A maioria dos hidrocolóides tem atividade superficial e pode ser adsorvida na superfície da fase dispersa, facilitando a dispersão no sistema aquoso com uma certa hidrofilicidade, e pode ser utilizada como agente de suspensão para o leite com chocolate.
Os hidrocolóides são substâncias de elevado peso molecular que, em determinadas condições, podem ser adsorvidas em mais do que um corpo de meio de dispersão ao mesmo tempo para os fazer coagular, de modo a atingir o objetivo de purificação, utilizado na clarificação da cerveja e do licor, tal como a adição de uma pequena quantidade de polivinilpirrolidona na cerveja, pode fazer a clarificação da cerveja.
O próprio hidrocolóide tem uma forte absorção de água. Pode ser amplamente utilizado em pudins, pastelaria, queijo e alimentos congelados, uma vez que pode manter um certo teor de humidade após a sua aplicação nos alimentos.
Embora existam diferentes tipos de substitutos de gordura (até dez), a maioria deles são materiais hidrocolóides ou têm hidrocolóides como componentes principais. Por conseguinte, os hidrocolóides são principalmente utilizados na produção de alimentos com baixo teor de gordura e de alimentos terapêuticos.
Os hidrocolóides nos alimentos podem controlar a libertação de substâncias aromatizantes, sendo principalmente utilizados na produção de aromas em pó.
Os hidrocolóides nos alimentos podem dar uma maior viscosidade, tornando assim o sistema menos propenso à cristalização ou à cristalização fina.
É utilizado principalmente em doces, produtos lácteos (gelados) e alimentos congelados, o que pode melhorar a taxa de expansão, reduzir a precipitação de cristais de gelo e tornar o produto mais saboroso.
Os hidrocolóides nos alimentos podem formar uma película protetora na superfície para os proteger do oxigénio, dos microrganismos e dos efeitos, e podem ser utilizados com tensioactivos comestíveis para preservar a frescura das frutas e dos legumes, para evitar a evaporação da água e o escurecimento. Também pode ser utilizado para produzir películas comestíveis, tais como invólucros de salsichas.
Pode dizer-se que as nossas gomas/hidrocolóides comestíveis de uso corrente são geralmente produtos naturais, que possuem excelentes caraterísticas, tais como segurança, saúde e propriedades físico-químicas únicas. Além disso, as gomas/hidrocolóides alimentares não são utilizados em grandes quantidades, desempenhando o papel de espessantes, aumentando a estabilidade, gelificando e fazendo com que os alimentos obtenham as várias formas e os vários sabores necessários, tais como duro, macio, estaladiço, pegajoso e espesso, para que os consumidores possam ter a certeza.
Como importantes aditivos alimentares, os hidrocolóides são cada vez mais utilizados como espessantes e agentes gelificantes em vários produtos alimentares.
Ao mesmo tempo, os efeitos nutricionais dos hidrocolóides devido às suas propriedades coloidais estão a receber uma atenção crescente no domínio da investigação alimentar.
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