Resumo
A utilização generalizada de gomas alimentares trouxe mais experiência ao nosso paladar. A carragenina e os produtos à base de carne são uma combinação perfeita. Este artigo irá apresentar-lhe mais informações sobre a carragenina na carne e outros ingredientes da carne.
O que é a retenção de água da carne? Quando os produtos à base de carne são sujeitos a forças externas, tais como pressão, aquecimento, corte, congelação, descongelação, cura e outras condições de processamento ou armazenamento, a sua capacidade de reter a humidade original e a humidade adicionada.
Entre eles, a utilização razoável de aditivos alimentares no processo de cura para melhorar a retenção de água dos produtos à base de carne tem sido uma questão importante na transformação da carne.
Por exemplo, a adição da quantidade certa de carragenina na cura ou processamento de produtos à base de carne pode melhorar a retenção de água dos produtos à base de carne e aumentar o sabor dos produtos à base de carne.
Para além da carragenina, os aglutinantes e a retenção de água mais comuns incluem o sal de mesa, o fosfato, a proteína de soja, o amido, o caseinato de sódio, etc.
A carragenina é utilizada como agente gelificante no processamento de carne devido à sua forte viscosidade e melhores propriedades físicas e químicas, como a solubilidade e a coagulabilidade.
Quando a carragenina é adicionada aos produtos à base de carne, combina-se com a água para formar um coloide duro imediatamente após o aquecimento, formando uma estrutura de rede estável.
Pode efetivamente aumentar a retenção de água da carne, melhorar a elasticidade e o desempenho de corte dos produtos, melhorando assim a qualidade do produto e reduzindo os custos.
Ao mesmo tempo, para evitar o afundamento da carragenina, esta deve ser constantemente agitada para a dispersar.
Quando o sal atinge uma determinada concentração, tem o efeito de aumentar a retenção de água dos produtos à base de carne.
Os testes mostram que quando o teor de sal é de 4,6%-5,8%, a retenção de água é a mais forte.
Normalmente, o teor de sal dos produtos à base de carne é de cerca de 3%, a redução do teor de sal conduzirá a uma diminuição da retenção de água, pelo que, para manter a retenção de água dos produtos à base de carne, é necessário adicionar polifosfatos e outros agentes de retenção de água.
O fosfato é atualmente o mais utilizado na transformação da carne, mas também o agente de retenção de humidade mais eficaz, tendo um efeito sinérgico significativo com o sal.
Os fosfatos normalmente utilizados na transformação da carne são.
Tripolifosfato de sódio, pirofosfato de sódio, hexametafosfato de sódio, di-hidrogenopirofosfato dissódico, pirofosfato de potássio, tripolifosfato de potássio e fosfato composto.
A adição de proteínas exógenas durante a cura ou transformação da carne pode melhorar a retenção de água, sendo a proteína exógena mais comum a proteína de soja.
A proteína isolada de soja tem boa dispersibilidade e solubilidade, e é mais adequada para a preparação de salmoura proteica. A quantidade de proteína isolada de soja adicionada deve ser controlada dentro de 10%, de preferência a cerca de 5%.
O amido é o agente espessante e gelificante mais comummente utilizado na transformação de produtos à base de carne.
A adição de amido tem um bom efeito na retenção de água dos produtos à base de carne, o que se deve à combinação estreita de moléculas de água na estrutura líquida da desnaturação da proteína muscular após a pasta de amido ocorrer quando aquecida, e a pasta de amido torna-se macia e elástica, o que desempenha o duplo efeito de adesão e retenção de água.
A quantidade de amido adicionado deve ser controlada dentro do limite de 5%, pois um excesso de amido adicionado reduzirá a qualidade dos produtos à base de carne.
O caseinato de sódio tem um forte efeito de emulsificação e espessamento e é utilizado no processamento de carne para aumentar a retenção de gordura e água, evitar a desidratação e o encolhimento e melhorar a textura e o sabor dos produtos, e a quantidade de adição é geralmente 1,5%-2%.
Todos os ingredientes da carne acima mencionados têm um efeito de retenção de água, podem ser utilizados isoladamente, mas muita prática mostra que a utilização mista é melhor do que a utilização isolada.
Ao utilizar ingredientes de carne, devemos escolher a retenção de água adequada, o tipo de aglutinante e a quantidade de adição de acordo com o tipo de produtos de carne, requisitos de textura, matérias-primas, custos de produção e outros factores, combinados com as caraterísticas de vários aditivos.
A utilização combinada de sal, fosfato composto e vários agentes espessantes e gelificantes é uma forma eficaz de melhorar a retenção de água dos produtos à base de carne.
Quais são as gomas comestíveis mais utilizadas nos produtos à base de carne?
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A combinação de goma-arábica e carragenina em presuntos
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