As primeiras aplicações de hidrocolóides remontam ao antigo Egito, os europeus estavam familiarizados com a goma de acácia e a China começou a cultivar konjac na dinastia Jin. Com o progresso da produção social, cada vez mais hidrocolóides são utilizados em aplicações alimentares e farmacêuticas. Até à data, existem mais de 40 tipos de hidrocolóides disponíveis no mundo para a indústria alimentar, e as suas fontes e distribuição são muito vastas.
Os hidrocolóides são grandes polissacáridos, cujas unidades químicas básicas são monossacáridos e seus derivados. Alguns hidrocolóides também contêm partes não açucaradas, esta composição química especial confere aos hidrocolóides propriedades muito especiais, normalmente como agentes gelificantes, espessantes, emulsionantes, agentes formadores de película, agentes de retenção de água, adesivos, agentes de suspensão, agentes clarificantes, estabilizadores de espuma, lubrificantes e outras aplicações em alimentos.
Existem muitos tipos de hidrocolóides, tais como alginato, carragenina, goma xantanagoma de alfarroba, goma de guar, e pectina.
Na produção de bebidas, os hidrocolóides podem não só ser utilizados como espessantes e agentes gelificantes, mas também controlar a liquidez e a textura dos alimentos líquidos, alterar a deformabilidade dos alimentos semi-sólidos, etc.
Normalmente, a concentração de 0,025-0,5% pode produzir viscosidade e formar gel, o que pode efetivamente melhorar as propriedades sensoriais e aumentar a estabilidade das bebidas.
Devem ser selecionados tipos adequados de coloides para a produção de bebidas. Os seguintes factores devem ser considerados ao selecionar os hidrocolóides.
Normalmente, um único coloide não satisfaz todas as condições de aplicação na mesma bebida. Por isso, diferentes colóides comestíveis devem ser compostos para produzir 1+1>2. 1+1=2 ou mesmo 1+1<2 para alcançar o efeito de aplicação desejado. Vamos falar sobre as caraterísticas de aplicação dos hidrocolóides para alguns tipos comuns de bebidas no mercado.
O valor do pH das bebidas ácidas à base de sumo de fruta é normalmente inferior a 4,0 e é difícil para as bactérias com elevada resistência ao calor crescerem e multiplicarem-se abaixo do pH 4,0. Por conseguinte, o seu objeto de esterilização é sobretudo a superfície bolorenta ou a levedura com fraca resistência ao calor. Para manter a frescura do sumo, utiliza-se normalmente a pasteurização ou a esterilização com água a ferver à pressão atmosférica.
E o pH da maioria dos sumos de vegetais esparsos ácidos é de cerca de 5,0, o seu pH é relativamente elevado, pelo que o objeto de esterilização é a bactéria termofílica, deve utilizar esterilização a alta temperatura e alta pressão. Por conseguinte, a escolha de estabilizadores para bebidas de sumos ácidos e bebidas de sumos vegetais ácidos deve ser diferente: os primeiros devem utilizar estabilizadores com maior resistência aos ácidos, como a pectina instantânea, a goma xantana instantânea, o alginato de propilenoglicol, etc. A segunda deve escolher o estabilizador com maior resistência ao calor, como a goma xantana instantânea e o CMC instantâneo, etc.
Além disso, os sumos de fruta e de legumes têm normalmente requisitos elevados em termos de sabor, não só para terem uma sensação de plenitude, mas também para serem estaladiços, pelo que se deve escolher uma viscosidade maior e caraterísticas de gel relativamente fracas para o estabilizador. Por exemplo, goma xantana instantânea, lixívia marítima de propilenoglicol e CMC instantâneo, etc. Se o sumo contiver uma grande quantidade de polpa ou fibra de fruta, deve escolher uma viscosidade maior, capacidade de gel, como o ágar tipo ativação a baixa temperatura, a pectina instantânea e o coloide de composição adequado.
As bebidas lácteas são normalmente compostas por sumo de fruta, leite fresco ou produtos lácteos (leite fermentado), edulcorantes e estabilizadores.
O leite líquido sofre frequentemente dos seguintes defeitos de qualidade durante a produção e a armazenagem.
(1) Os produtos lácteos líquidos neutros produzem um sabor pobre, flutuação de gordura, coagulação de proteínas, transparência, falta de sabor a leite, estratificação e precipitação.
(2) Os produtos lácteos líquidos ácidos são propensos a acidez, precipitação de soro de leite, flutuação de gordura, precipitação de proteínas, estratificação, mau gosto e falta de sabor a leite.
Por conseguinte, existe também um risco potencial de ocorrência dos defeitos de qualidade acima referidos nas bebidas lácteas fabricadas com leite líquido ou leite líquido reduzido.
Ao mesmo tempo, a proteína do leite é fácil de coagular e precipitar com ácido péctico, pectina e tanino no sumo. Por conseguinte, a escolha de estabilizadores adequados para resolver os problemas acima referidos é a principal prioridade no desenvolvimento de formulações para bebidas lácteas.
A pectina instantânea, a goma xantana instantânea, o alginato de propilenoglicol e a CMC instantânea podem ser utilizados como estabilizadores de emulsão para aumentar a estabilidade das bebidas lácteas.
As bebidas neutras que contêm leite também podem escolher carragenina, etc., como estabilizadores de emulsificação.
Além disso, podem ser fornecidos estabilizadores dedicados a bebidas lácteas neutras, tais como leite de amendoim, leite de coco, leite de noz, leite de amêndoa, leite de sésamo, leite doce, leite de soja, leite de café, leite de chocolate, etc. e estabilizadores dedicados a bebidas lácteas ácidas (capazes de proteger as proteínas em condições de aquecimento ácido para aumentar a suavidade da bebida).
As bebidas carbonatadas requerem normalmente que os óleos essenciais sejam transformados em aromas emulsionados ou em agentes principais no processo de produção, pelo que os estabilizadores de emulsificação têm um papel importante na produção de bebidas carbonatadas.
Entre os hidrocolóides, a goma arábica e o amido modificado são os hidrocolóides mais utilizados para fabricar estes aromas emulsionados ou agentes principais.
Além disso, para aumentar a capacidade de emulsificação da modificação do enxerto de goma-arábica com base na goma-arábica tradicional para produzir goma-arábica modificada, o que traz a possibilidade de fazer sabores emulsionados elevados e poupar o custo de formulação de sabores emulsionados.
Com a popularidade do chá de ervas em todo o país, começou a surgir no mercado uma série de bebidas funcionais saudáveis e substitutos alimentares.
Os hidrocolóides desempenham um papel importante na produção destas bebidas. Em primeiro lugar, dentro do âmbito dos regulamentos, os hidrocolóides podem ser adicionados às bebidas como fibras dietéticas, tais como goma arábica, inulina e goma guar para remover o sabor a peixe do feijão, etc.
Em segundo lugar, os hidrocolóides têm também a função de evitar a sedimentação, a estratificação, a proteção das proteínas dos cereais, o controlo da absorção de água e do inchaço das fibras brutas e a prevenção do envelhecimento do amido durante o período de conservação em substitutos puros de farinhas de cereais que contenham uma grande quantidade de fibras brutas. envelhecimento do amido durante o período de conservação.
Os estabilizadores de compostos são uma das boas opções para resolver esses problemas de qualidade do produto.
Os hidrocolóides em bebidas sólidas têm a função de realçar o sabor e suspender partículas sólidas finas que são insolúveis em água (por exemplo, chá em pó, café em pó, cacau em pó).
Uma vez que a capacidade de fermentação e o imediatismo são cruciais para as bebidas sólidas, é necessário escolher estabilizadores com uma forte solubilidade instantânea e um controlo microbiano rigoroso. Tais como a goma xantana instantânea, o ágar instantâneo, a goma guar desossada e a carragenina, etc.
O alginato de propilenoglicol pode ser utilizado como estabilizador de espuma em bebidas alcoólicas, como a cerveja.
No rebuçado líquido do tipo spray oral (uma bebida pouco ácida), que tem um pH de apenas 1,5-2,1, são necessárias a goma xantana instantânea e a pectina instantânea, que são mais resistentes aos ácidos.
Nos últimos anos, a velocidade da inovação no sector das bebidas é rápida, e muitas bebidas novas e interessantes, nutritivas e deliciosas estão a surgir no mercado, pelo que a aplicação de hidrocolóides nas bebidas será certamente cada vez maior, e a tecnologia de aplicação perfeita requer os esforços conjuntos dos criadores de fórmulas para bebidas e dos criadores e aplicadores de hidrocolóides.
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