A goma comestível, também conhecida como hidrocolóide e hidrossol, é um ingrediente alimentar comum e é amplamente utilizada na indústria de transformação de alimentos. Muitos alimentos que comemos habitualmente têm goma comestível adicionada no seu interior, como geleia, doces, iogurte, bolinhos, bolos, etc.
A goma comestível (hidrocolóide) é um aditivo alimentar muito utilizado em todo o mundo. Na indústria da carne, as gomas comestíveis como aglutinantes de carne podem melhorar a qualidade dos produtos à base de carne, aumentar a aderência e a retenção de água, dar ao produto um bom sabor e também melhorar o rendimento dos produtos à base de carne.
Assim, na atual implementação da Norma Nacional de Segurança Alimentar GB 2760-2014 para Aditivos Alimentares, que gomas comestíveis podem ser utilizadas em produtos à base de carne?
Nome dos aglutinantes de carne | Fonte | Funções | Aplicações alimentares |
Algas marinhas | Espessamento, Gelificação, Estabilização, Reação proteica | Carne picada, salsicha de fiambre, almôndegas, produtos para massas, bebidas | |
Microbiano | Espessante, Estabilizante, Emulsionante, Suspenso | Fiambre, carne de almoço, salsicha vermelha, produtos de carne picada | |
Goma de guar | Planta | Espessante, Retenção de água, Aglutinante | Massas alimentícias, produtos à base de carne |
Planta-Konjac | Espessamento, gelificação, estabilização, filmagem | Produtos à base de carne, produtos de confeitaria, produtos lácteos, bebidas, massas alimentícias | |
Goma de alfarroba-LBG | Planta-Fava de alfarroba | Espessante, gelificante, aglutinante, retenção de água | Doces, geleias, produtos à base de carne, bebidas |
Gelatina | Animal (Skins & Bones) | Espessante, gelificante, emulsionante, aglutinante, | Produtos à base de carne, doces, alimentos saudáveis |
Algas marinhas | Espessante, gelificante, estabilizante | Produtos à base de carne, geleia |
De acordo com a Norma Nacional de Segurança Alimentar para Aditivos Alimentares GB 2760-2014 atualmente em vigor, os principais aglutinantes de carne (gomas comestíveis) adicionados aos produtos à base de carne são a carragenina, a goma xantana, a goma guar, a goma konjac, a goma de alfarroba, a gelatina, o ágar e outras gomas.
A carragenina é atualmente um dos aglutinantes de carne mais utilizados nos produtos à base de carne.
Como a carragenina pode combinar-se com as proteínas para formar uma enorme estrutura de rede, pode manter muita água nos produtos de carne, reduzir a perda de sumo de carne e formar uma boa elasticidade e dureza.
A carragenina tem também um bom efeito de emulsificação, estabilizando a gordura, melhorando assim o rendimento dos produtos, e é principalmente utilizada na produção de produtos de carne picada e fiambre, sendo a quantidade adicionada geralmente de 0,2% a 1,5%.
A goma xantana é também um excelente aglutinante de carne. Nos produtos à base de carne, pode melhorar significativamente a retenção de água, a tenrura, a cor e o sabor do produto, principalmente utilizado em fiambre, carne de almoço, salsicha vermelha e outros produtos à base de carne picada.
A quantidade de fiambre é geralmente de cerca de 1%, e a quantidade de carne de almoço e salsicha vermelha é geralmente de 0,1% a 0,5%.
A goma guar é utilizada principalmente como espessante, aglutinante e agente de retenção de água em produtos à base de carne, geralmente utilizada sozinha ou em combinação com outras gomas comestíveis.
É ligeiramente inferior à goma xantana e a outros colóides microbianos em termos de resistência ao calor e aos ácidos, mas é um dos hidrocolóides mais utilizados no mundo devido ao seu baixo preço.
A goma konjac tem uma variedade de propriedades físicas e químicas, tais como espessamento, estabilização, suspensão, gel, película, ligação, etc., pelo que é um aditivo alimentar ideal.
A goma konjac é extremamente versátil, podendo ser utilizada em produtos à base de carne como espessantes, estabilizadores, agentes gelificantes e aglutinantes de carne.
A goma de alfarroba é frequentemente utilizada em combinação com outras gomas comestíveis como agente espessante, agente de retenção de água e agente gelificante. Se interagir com a goma xantana, a carragenina, a goma guar, etc., pode melhorar a sua viscosidade e formar um gel.
A gelatina pode melhorar o sabor e o valor nutricional dos produtos à base de carne, emulsionar, engrossar e proteger a cor, e melhorar o rendimento dos produtos. É utilizada principalmente em fiambre e alimentos enlatados, e a quantidade recomendada de adição em fiambre e alimentos enlatados é de 2%, o que pode fazer com que o produto forme uma superfície lisa com boa transparência.
O ágar é um hidrocolóide à base de algas marinhas, insolúvel em água fria e facilmente solúvel em água quente. O ágar tem propriedades solidificantes e estabilidade em aplicações da indústria alimentar, pode formar complexos com algumas substâncias e pode ser utilizado como espessante, gelificante, emulsionante, conservante e estabilizador. Forma um gel forte e pode dar ao produto uma certa forma, mas em excesso a estrutura do produto será áspera, demasiado dura e a superfície será facilmente encolhida e enrugada.
No processo de enlatamento de carne, geralmente adiciona-se 0,2% a 0,5% de ágar, que pode efetivamente unir a carne picada e formar o gel.
Pode dizer-se que a goma comestível desempenha um papel importante na produção de produtos à base de carne, com o desenvolvimento da ciência e da tecnologia e o progresso social, surgiram alguns novos aglutinantes de carne na indústria alimentar, tais como Curdlan, Goma de linhaça, Goma gelanaPara além da natureza das gomas comestíveis tradicionais, estas novas gomas comestíveis têm também propriedades especiais.
Por exemplo, o Curdlan, com a sua propriedade única de não derreter a altas temperaturas, tem um valor muito importante na transformação da carne.
Graças a esta propriedade, é possível desenvolver a reestruturação da carne, de modo a que os produtos à base de carne mantenham o estado tecidular do produto sem deformação física quando aquecidos.
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