O principal componente do goma konjac é glucomanano (KGM), a goma konjac pode inchar em água para formar um sol de alta viscosidade, pode reagir com kappa carragenina para formar um gel termicamente reversível altamente elástico.
A combinação de carragenina e goma konjac tem sido usada na indústria alimentar há muitos anos, como em produtos de peixe, produtos de salsicha de carne, geleia e outros produtos de gel.
Conhece as aplicações da goma konjac e da carragenina na gelatina?
Quando a concentração total de carragenina e goma konjac permanece inalterada após a composição, o efeito sinérgico da carragenina e da goma konjac formará um gel estável, que melhorará a força do gel e tornará o sabor fino e lubrificante. No fabrico de geleia, o melhor sabor foi obtido quando a carragenina 0.3%, a goma konjac 0.4% e o KCl 0.3% ou assim.
A força de gel da carragenina aumenta com o aumento da adição de KCL, mas a fragilidade do gel, a sinérese da água e o encolhimento aumentam com o aumento de KCL.
A força do gel após a adição de KCL em baixas concentrações é maior do que sem a adição de KCL, e tende a ser a mesma em altas concentrações.
Isto deve-se ao facto de a quantidade de iões de potássio ser certa e de o efeito de ligação em cadeia e de enfraquecimento da repulsão molecular ser certo e não aumentar com a concentração de carragenina.
Com a redução da goma konjac, o fenómeno de sinérese da água da geleia aumentou.
Um aumento adequado da proporção de goma konjac na geleia pode melhorar a taxa de encolhimento da desidratação (sinérese) da geleia, superando eficazmente as graves deficiências do fenómeno de encolhimento da carragenina, mas também tornar a dureza da geleia moderada, boa tenacidade e elasticidade, sensação de mastigação.
A goma de mascar só pode formar um gel muito fraco após aquecimento a pH=3,5 ou inferior.
Após aquecimento a pH=5-7, o gel estabiliza-se basicamente numa gama de valores relativamente elevados.
A força do gel de composição diminui quando aquecido acima de pH=7,5.
Isto pode ser devido à hidrólise da goma konjac num ambiente alcalino, afectando assim a força final do gel.
Quanto mais elevada for a temperatura de adição do ácido, mais fraca será a força do gel.
Este fenómeno está de acordo com a fórmula de Arrhenius, em que o ácido catalisa a degradação da carragenina e a taxa de reação aumenta com o aumento da temperatura. Os valores de força foram mais estáveis quando o ácido foi adicionado a 80-60°C. A força do gel diminuiu quando o ácido foi adicionado a 60-50°C.
Isto pode dever-se ao facto de que a temperaturas mais baixas, ao aproximar-se do intervalo de temperatura do gel, a dupla hélice tende a ocorrer, e a adição de H+ interfere muito com a capacidade do K+ para formar ligações H com a carga negativa do sulfato de carragenina, formando uma rede tridimensional mais relaxada e, portanto, uma menor resistência medida macroscopicamente.
A força do gel diminuiu com o aumento da adição de ácido. A força de gel da goma composta diminui lentamente em cerca de 0,15% de adição de ácido.
(1) O efeito sinérgico da carragenina com goma konjac e KCl foi produzido quando a concentração total de goma era constante.
Com rácios diferentes, o sabor e o aspeto da geleia são obviamente diferentes. A prática provou que 0,3% de carragenina na geleia, 0,4% de goma konjac e 0,3% de KCl têm um melhor efeito de composição.
(2) A resistência do gel de carragenina depende do grau de pureza da cadeia molecular, mas o aumento da quantidade de adição pode melhorar a resistência. Uma pequena quantidade de carragenina pode ser combinada com goma konjac para obter um gel de elevada resistência.
(3) Quanto maior a quantidade de ácido cítrico adicionado à solução de gel, menor a força após o resfriamento, e quanto maior a temperatura de adição de ácido, mais significativa é a redução da alta resistência. No entanto, a adição de ácido a uma temperatura demasiado baixa também irá interferir com a formação do gel, pelo que a temperatura de adição de ácido mais adequada é 80-60 ℃.
(4) A combinação de carragenina e goma konjac pode reduzir significativamente a taxa de encolhimento da desidratação da geleia, ou seja, o fenómeno de precipitação da água pode ser melhorado. É também demonstrado que a composição com goma konjac é viável, o que alarga o âmbito da goma konjac como agente gelificante em aplicações alimentares.
(5) O sistema de solução de carragenina foi aquecido a diferentes pHs, e a força do gel foi reduzida com a diminuição do pH. Não foi possível formar o gel abaixo de pH 3,5. Os géis formados permanecem estáveis no estado de gel mesmo a ácidos elevados como pH=3,5. Os resultados observados para o sistema de goma complexa foram semelhantes aos da carragenina, exceto que a força diminuiu num ambiente alcalino, enquanto a carragenina permaneceu estável a cerca de pH=9.
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