Os espessantes alimentares são uma classe de aditivos alimentares, cuja principal função é aumentar a viscosidade do produto e melhorar o seu desempenho.
A principal função é engrossar, estabilizar, suspender, gelificar, emulsionar, melhorar o estado do tecido, melhorar a estrutura do tecido e assim por diante.
A função mais importante e básica é a de espessar a fase aquosa ou transformá-la num gel,
Esta importante função tem sido amplamente utilizada na transformação de alimentos e noutras produções industriais.
Ao utilizar a estrutura de rede tridimensional formada por alguns espessantes, a fase aquosa pode ser convertida de um estado líquido para um estado sólido,
Os alimentos em gel mais comuns incluem geleias, pudins, refrigerantes gelatinizados, sumos gelatinizados, compotas, geleias, gomas, etc.
Nos produtos à base de carne, podem melhorar a textura e aumentar o rendimento.
Nas bebidas lácteas e nas bebidas em geral, podem aumentar a suavidade das bebidas e evitar a precipitação do soro de leite e a delaminação da emulsão de água.
Quando utilizados em bebidas ou alimentos com elevado teor de amido, podem prevenir o envelhecimento do amido.
Além disso, no processo de homogeneização da bebida láctea, se não houver um sistema de estabilização adequado, é fácil causar a coagulação e a precipitação da massa de ovo no processo de acidificação, que é um elo crucial na produção da bebida láctea e a fase mais problemática na produção da bebida láctea.
Se a quantidade certa de espessante for adicionada ao sistema, pode obviamente reduzir a agregação de partículas de proteína, reduzir a possibilidade de desnaturação da proteína e aumentar a estabilidade do sistema.
Além disso, alguns espessantes podem também mascarar o odor de alguns produtos, melhorar o aroma do produto, estabilizar a camada de gordura, etc.
O quadro seguinte enumera as principais propriedades físicas e químicas dos colóides comestíveis em aplicações alimentares,
Ajuda os transformadores de alimentos a selecionar e utilizar o hidrocolóide certo para os seus produtos.
Principais propriedades físico-químicas dos hidrocolóides | |||||||
Nome do coloide | Condições de processamento (temperatura °C, pH, etc.) | viscosidade | Quantidade utilizada nos alimentos / % | Percentagem de goma composta/% | Solubilidade em etanol/% | Gama de pH em aplicações alimentares | Interação com o leite (proteínas) |
Gelatina | 40-60 | inferior | 0.3 - 10 | 0-80 | <20 | 4-10 | não |
Goma xantana | baixa temperatura | elevado | 0.02-0.3 | 0-80 | <50 | 1-13 | pH < ponto isoelétrico: precipitação |
>100 | inferior | 0.05-0.5 | 0-80 | <20 | 2.5-10 | não | |
Depende do catião e do pH | pH > 5,5, baixo. pH < 5,5, elevado. | 0.005-1 | 0.80 | <40 | 2.8-10 | insolúvel | |
>70 | inferior | 0.01-3 | 0-40 | <20 | 4-10 | pH 6-7: elevada força de gel, pH < ponto isoelétrico: precipitação | |
Temperatura baixa (se não houver Ca2+) | médio | 0.1-1 | 0-20 | <20 | 4-1 | pH 6-7: maior viscosidade, pH < ponto isoelétrico: precipitação | |
Lambda Carragenina | baixa temperatura | elevado | 0.1 - 0.8 | 0-80 | <60 | 2-10 | não |
Goma de acácia | baixa temperatura | inferior | 10-90 | 0-80 | <60 | 2-10 | não |
baixa temperatura | elevado | 0.1 - 0.8 | 0-80 | <30 | 3-10 | pH 6-7: precipitação, pH < ponto isoelétrico: maior viscosidade | |
Goma guar | baixa temperatura | elevado | 0.1 - 0.7 | 0-80 | <20 | 4-10 | pH 6-7: precipitação, pH < ponto isoelétrico: nenhum |
Goma de alfarroba | >82 | elevado | 0.1 - 0.7 | 0-80 | <20 | 4-10 | não |
Solução aquosa para obter viscosidade, gel a pH 9 | elevado | 0.05-5 | 0-80 | <20 | 4-10 | não | |
Celulose microcristalina | Absorve água e incha, insolúvel em água | inferior | 0.5-5 | 0-80 | <10 | 3.5-8 | não |
baixa temperatura | inferior | 0.01-1 | 55-80 | <20 | 2.5-4 | pH 6-7: precipitação, pH < ponto isoelétrico: maior viscosidade | |
Baixa temperatura (na água) | inferior | 0.5 - 2.5 | 30-80 | <20 | 2.5-5.5 | pH 6-7: gel, pH < ponto isoelétrico: nenhum | |
Propriedades da carragenina e efeitos sinérgicos com outras gomas
As perspectivas de desenvolvimento do mercado de espessantes alimentares
Toda a verdade sobre os aditivos alimentares que deve saber
Somos uma empresa biotecnológica especializada na investigação, desenvolvimento e comercialização de aditivos alimentares inovadores e tecnológicos hidrocolóides Ágar-ágar, Carragenina e Soluções de estabilizadores feitas à medida.
Com o know-how alargado e a experiência na investigação, aplicação e utilização de hidrocolóides, podemos fornecer um balcão único soluções personalizadas perfeitamente adaptados às necessidades dos nossos clientes.
O nosso produtos cobrem as necessidades dos sectores da carne, dos lacticínios, da panificação, da confeitaria e de outros sectores industriais.
Contacte o nosso representante de vendas para mais informações.
Há mais de 10 anos que a Gino Biotech é um dos principais fornecedores de hidrocolóides alimentares. Com a nossa variedade de gomas e estabilizadores à base de plantas, podemos criar soluções hidrocolóides à medida, perfeitamente adaptadas às necessidades dos nossos clientes. LER MAIS
Estes documentos foram elaborados por especialistas que trabalham no sector dos hidrocolóides há mais de 8 anos.
Estes documentos contêm os segredos do sector.
Deixe o seu e-mail para os receber, é 100% grátis!
* 39,4 Mb, A ligação de transferência será enviada para o seu e-mail.
* As suas informações de correio eletrónico estão absolutamente seguras, não as divulgaremos a terceiros por qualquer motivo.
Subscrever para descobrir o segredo de Ligar uma vida melhor e mais saudável!
Portuguese 
English 
Spanish 
Arabic 
German 
Korean 
Japanese