Atualmente, as gomas comestíveis (hidrocolóides) tornaram-se um espessante essencial na indústria alimentar. O mundo permite a utilização de cerca de 60 variedades de gomas comestíveis.
Entre as gomas comestíveis, há uma classe chamada goma de algas marinhas, como o nome sugere, a goma de algas marinhas é uma classe de goma comestível extraída de algas marinhas, ágar, carragenina e alginatos de sódio são todos gomas de algas marinhas.
Existem mais de 15.000 tipos de algas marinhas na terra e a composição, natureza, função e utilização de cada tipo de alga marinha será diferente, pelo que o desempenho das gomas comestíveis feitas a partir de diferentes tipos de algas marinhas também será um pouco diferente.
Muitas plantas são também excelentes fontes de gomas comestíveis.
Algumas sementes e solúveis de plantas podem ser utilizados para produzir gomas.
Em muitos casos, os polissacáridos solúveis em água das gomas fabricadas a partir de plantas e das suas sementes são semelhantes ao exsudado das plantas irritantes, que são produzidas por uma técnica delicada e especializada.
As gomas vegetais mais comuns são a pectina e a goma konjac, goma de linhaçagoma-arábica, goma de alfarroba, etc.
A interação de fungos ou bactérias com substâncias amiláceas pode produzir uma vasta gama de gomas comestíveis, como a goma xantana e a goma gelana, curdlan, etc.
Trata-se da decomposição de todo o amido em monossacáridos, que são depois condensados em novas moléculas através de reacções de condensação.
Este tipo de goma comestível é extraído da pele, do osso, do tendão, do leite, etc. de animais. O seu principal componente é a proteína. Existem gelatina, cola de peixe, caseinato de sódio, proteína de soro de leite, etc.
A celulose e o amido são também as principais fontes de gomas alimentares. Estas gomas comestíveis são derivados do açúcar obtidos a partir da celulose e do amido por hidrólise, condensação, modificação química e outros processos sob a ação de matérias-primas químicas, tais como ácidos, álcalis e sais.
Incluem principalmente carboximetilcelulose de sódiocelulose microcristalina, amido modificado, etc.
Quais são as gomas comestíveis mais utilizadas nos produtos à base de carne?
9 tipos de hidrocolóides habitualmente utilizados no processamento de carne
A combinação de goma-arábica e carragenina em presuntos
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