O ágar instantâneo (também designado por ágar solúvel rápido e ágar para barrar) é um hidrocolóide extraído de algas vermelhas que é amplamente utilizado na indústria alimentar e em certas aplicações científicas e industriais.
O ágar instantâneo representa um avanço significativo em relação aos estabilizadores de iogurte agitado atualmente utilizados, em termos de utilização, sabor e estatuto sensorial.
| Nome do hidrocolóide único | Vantagens | Desvantagens | Dosagem geral |
| Agar-Agar | O bom efeito espessante, não pegajoso | Fraca solubilidade do ágar comum, limitada pelo processo de produção do iogurte | 0.05-0.2% |
| Pectina | Bom gosto, boa estabilidade | Baixa viscosidade, fraco efeito espessante, sensação de areia quando se adiciona demasiado | 0.1-0.2% |
| Gelatina | Superfície suave e delicada, cremosidade forte | Declínio óbvio da viscosidade acima de 15-20 graus, fonte animal alergénica, não adequado para pessoas halal e vegetarianas | 0.2-0.6% |
| Amido modificado | Alta viscosidade, boa retenção de água | Não resistente ao cisalhamento, textura áspera, falta de brilho e suavidade | 0.5-2.0% |
| Proteína de soro de leite | Aumento do teor de proteínas, retenção de água | Utilização elevada, custo elevado, falta de suavidade | 1.0-3.0% |
* Os estabilizadores de iogurte agitado atualmente utilizados
Porque é que é necessário adicionar estabilizadores de iogurte ao leite cru? Os principais objectivos são os seguintes.
Para melhorar e manter as boas caraterísticas do iogurte, como a textura e a estrutura, a viscosidade e a consistência, o aspeto e a sensação na boca.
A função, o mecanismo de ação e o número de diferentes estabilizadores de iogurte adicionados afectam diretamente as caraterísticas de textura e sabor dos produtos e limitam o processo de produção.
O ágar instantâneo é um avanço significativo em comparação com os estabilizadores de iogurte atualmente existentes no mercado em termos de utilização, sabor e estatuto sensorial.
Textura pegajosa
Derrete-se na boca, refrescante, fino, sem desenho.
Estado do fluido
Estado estável, estrutura curta
Não é bom
Resiste eficazmente ao cisalhamento mecânico, boa recuperação da viscosidade tardia
A quantidade de estabilizador de iogurte normalmente utilizada é elevada
Mas para o ágar instantâneo, a adição de apenas 0,05-0,15% pode obviamente melhorar a qualidade do iogurte e garantir o sabor e aroma naturais do iogurte.
5.2.1 O ágar-ágar instantâneo tem o melhor efeito espessante, e é possível obter um bom efeito espessante com uma adição menor.
*Medição da viscosidade: Viscosímetro Brookfield, rotor 63#, 5r/min, a 5℃.
5.2.2 Os estabilizadores de iogurte podem prevenir eficazmente a perda de viscosidade ou dureza dos produtos de iogurte causada por uma cadeia de frio imperfeita.
A cerca de 20 ℃, a atenuação da viscosidade do iogurte com ágar instantâneo foi significativamente melhor do que outros estabilizadores.
*Efeito do estabilizador de iogurte e da temperatura na viscosidade do iogurte agitado.
*Dosagem do estabilizador de iogurte (%): Agar instantâneo 0.15%, Pectina 0.2%, Outros estabilizadores 0.4%
5.2.3 A viscosidade do iogurte agitado tende a diminuir gradualmente com o prolongamento do tempo de armazenamento, e o estabilizador de iogurte pode efetivamente abrandar a tendência de diminuição da viscosidade do iogurte e manter a estabilidade do iogurte.
O ágar instantâneo tem um bom efeito de retenção na viscosidade do iogurte agitado com alterações mínimas de viscosidade.
Dosagem de estabilizadores de iogurte (%): Agar instantâneo 0.15%, Pectina 0.2%, Outros estabilizadores 0.4%
5.2.4 O ágar instantâneo pode resistir eficazmente ao cisalhamento mecânico e tem boas propriedades de recuperação da viscosidade, o que pode melhorar eficazmente o estado do tecido do iogurte agitado.
Quais são as propriedades comuns dos hidrocolóides?
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O guia definitivo do ágar instantâneo (ágar para barrar, ágar solúvel rápido)
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